Bredt utvalg i kjøttpålegg

Kokt skinke og annet kjøttpålegg

Kokt skinke ble opprinnelig produsert av kjøtt fra skinka på grisen, men i dag brukes også magert kjøtt fra andre deler av grisen til produksjon av enkelte skinkevarianter. Det finnes også et bra utvalg av tilsvarende skinkeprodukter laget av kalkun og kylling.

Felles for alle kokt skinke-produkter er at de er lettsaltet og kokt. Det finnes mange varianter, både urøkt, røkt og med ulike krydder. De mest eksklusive variantene er hele, litt større stykker fra skinka på grisen som er lettsaltet og kokt, eller røkt og kokt.

Utvalget av kokt skinke er stort, men det er den vanlige firkantede typen skåret i skiver som er bestselgeren. Men skinkefamilien er stor, og i mange dagligvareforretninger finner du et bredt utvalg som lettrøkt skinke, bøkerøkt skinke, krydret skinke, baguetteskinke, pepperskinke, familieskinke, hamburgerrygg, kylling-, og kalkunfilet i røkt, naturell og krydrede varianter.

«Takk for maten, servelaten»

Servelat har ved siden av skinke og spekepølse vært det mest brukte pålegget i matpakka. Servelat er en påleggssort som blir laget av en god kjøttfarse, og det finnes en rekke ulike varianter. Kalverull og mortadell er laget på samme måte, men her er kjøttfarsen tilsatt terninger av kjøtt, hel syltet pepper og andre ingredienser som gir farge, smak og struktur til pølsa.

Ordet servelat kommer fra det italienske ordet cervello, som betyr «hjerne». I norske servelatsorter er det verken hjerne eller annen innmat. De består som oftest av kjøtt av storfe, svin eller kalkun, samt melk, potetmel og løk. Pølsen kalles zervelatwurst eller schlackwurst på tysk og cervellata på italiensk. Falukorv er en annen servelatsort som er ypperlig som pålegg på brødskiva. I tillegg har vi baconrulade, kalkunkorv og kalverulade.

Man blir liksom aldri lei servelat, og derfor er kjøttpålegget blant våre mest brukte i matpakka. Kalverull og falukorv eller kalkunkorv er også populære påleggssorter.

Pålegg av hele kjøttstykker

Den aller enkleste måten å lage kjøttpålegg på er å tilberede et helt stykke kjøtt. Det kan enten bare saltes og krydres og stekes i ovnen som en stek, røkes eller kokes i vann. Det kan også lettsaltes og deretter kokes. Typisk varianter her er pastrami, roastbiff, skinkestek, varmrøkt reinsdyrlår og dillmarinert svinenakke.
Kjøttruller og annet kjøttpålegg

Det finnes en rekke kjøttruller og kjøttpålegg laget av hele kjøttstykker. Felles for alle kjøttruller er at siden på dyret, som består av et stort, bredt og flatt kjøttstykke blir fylt med kjøtt, krydder og litt gelatin, og blir formet til en rull. En kjøttrull kan enten sys og surres sammen med en bomullstråd, eller legges i en form. Felles for alle sylter og ruller er at de blir presset sammen under trykk etter at de er kokt. Eksempler på ruller er lammerull, ribberull, sylterull, sylte og okserull.

Spekepølser

Å speke betyr å salte og deretter henge til tørk. Enkelte spekepølser blir også røkt, noe som ofte ble brukt for å bedre holdbarheten ytterligere. Det er lang tradisjon og kultur for speking i hele Europa, og opprinnelsen var behovet for å utnytte alt kjøttet og oppbevare mat over lengre tid. Felles for spekepølser er at kjøttet blir hakket, tilsatt salt og krydder, fylt i en tarm, og deretter hengt til tørk. Spekepølser lages tradisjonelt av den råvaren som er tilgjengelig i distriktet, både svinekjøtt, storfekjøtt, fårekjøtt, geitekjøtt, hestekjøtt, innmat og vilt.

Salami i lange baner

Salami inneholder vanligvis svinekjøtt, eller en blanding av svin- og storfekjøtt. Navnet salami stammer fra det italienske verbet salare, som betyr å salte. I salami er det tilsatt spekk som skal synes i form av hvite spekkterninger. Mengden spekk, og størrelsen på spekkterningene varierer stort. Salamivarianter fra Syd-Europa kan inneholde både mer spekk og større terninger enn de norske variantene. Etterhvert har vi også fått magrere salami, hvor en del av spekket er erstattet med rent kjøtt.

Her er et lite utvalg salami som finnes i norske butikker: Napolitana, siliana, salamisnabb, mager salami, dansk salami, salami Toscana, salami med parmesan og kryddersalami.

Salami er en smaksrik spekepølse, og passer derfor perfekt i en matpakke.

Tradisjonelle norske spekepølser

Tidligere laget hver gård laget sine egne spekepølser. De senere årene er det flere som har tatt opp igjen denne tradisjonen i en småskalaproduksjon. Dette fører til et spennende tilskudd til mangfoldet. Kjøttråvaren kan variere veldig, og gode salamipølser lages både av fårekjøtt, hestekjøtt, geit, hjerte, og noen svartpølser inneholder også blod.  Her er det bare å lese varedeklarasjonen for å se hva spekepølsa inneholder.

Fortsatt er salami, fårepølse, stabburspølse, svartpølser og ulike varianter morrpølse de mest populære spekepølsevariantene i Norge.

Spesialpølser

Utvalget av spennende spekepølser har eksplodert de siste årene. Det er ikke bare utenlandsinspirerte pølser som pepperoni og chorizo som har kommet på markedet, men også en mengde spennende, norske varianter.  Disse pølsesortene vil ikke bare krydre matpakka skikkelig, men er også godt egnet som spennende ingredienser i pasta, pizza, salater og ikke minst som tapas.  Sjekk utvalget neste gang du er i butikken – kanskje finner du varianter som chorizo, salchicha, reinsdyrpølse, pølse med lam og røde krydder og spekepølse med akevittkrydder.

Spekeskinke og spekekjøtt

Speking av kjøtt har tradisjoner helt tilbake til vikingtiden. Spekemat har status som festmat og hører naturlig med ved alle store anledninger. Til produksjon av spekeskinke blir det brukt hel skinke eller store stykker fra skinka på grisen. Spekeskinke selges ferdig oppskåret i tynne skiver, som helt stykke eller hel skinke.  Det er et godt utvalg av norsk spekeskinke, og de fleste inneholder mindre salt enn før.

En del skinker får henge lengre. Det gir bedre mørhet og mer utviklet smak. Standard spekeskinke har speke-/modningstid på 4-6 måneder, mens en godt lagret skinke er lagret 12 måneder eller mer.  Det finnes i dag et godt utvalg av både røkt og urøkt norsk spekeskinke i ulike prisklasser, som for eksempel vanlig spekeskinke, westfaler, langtidsmodnet eller vellagret spekeskinke.

Steam buns fylt med en god spekeskinke er en smakfull avveksling fra de vanlige brødskivene.

I handelen finnes det speket kjøtt fra både får, storfe, hest, kalkun, reinsdyr og annet vilt. Spekemetoden er den samme som for spekeskinke, men ofte er speketiden kortere fordi helt magert kjøtt ofte har kortere salte- og tørketid. 

Det vanligste spekekjøttet ved siden av spekeskinke er fenalår. Fenalår er speket lår av sau eller lam. I butikken kan du også finne speket kalkunfilet, reinsdyrkjøtt, elg og dyrekjøtt (som oftest hest).

Postei

Leverpostei er den desidert mest brukte posteien i Norge, men det finnes også posteier med bare kjøtt og flesk, uten lever. Leverpostei fremstilles ved å blande hakket lever, kjøtt, løk, spekk, melk, kraft, mel, egg og krydder, og deretter bake den i ovn.

For at posteien skal bli smørbar og få den rette konsistensen er det vanlig at lever og kjøtt blir kokt før det hakkes sammen mens ingrediensene enda er varme.  Den leverposteien som produseres for salg er normalt laget av griselever, kjøtt og flesk. Leverpostei kan også lages med storfe- og fuglelever. Det finnes en rekke varianter av posteier, hvorav en del nærmer seg den mer internasjonalt anvendte kategorien paté. Vanlige norske varianter er gullpostei, ovnsbakt postei, baconpostei, mager postei og pepperpaté.

Middagsrester og det litt sære pålegget

Middagsrester som stek, kald ribbe, kjøttkaker og kjøttpudding er også supert pålegg på brødskiva, og en ypperlig måte å få brukt middagsrestene på. Kald blodpudding kan også brukes, selv om noen vel vil hevde at akkurat det er passe sært. Sammen med salt smør og litt sirup, blir smørbrødet ypperlig.

Som mange andre nyvinninger ble fleskepølse“oppfunnet” ved en feil. Under produksjon av medisterpølse ble salt en gang tilsatt helt til slutt i stedet for til å begynne med, noe som gjorde at fett og kjøtt skilte seg under koking. Pølsa fikk en myk og smørbar konsistens, og ble straks populær hos enkelte. 

Kokt oksetunge er også et vanlig, men kanskje litt sært pålegg som finnes i flere varianter i handelen.