Langtidssteking i ordets rette forstand, er først og fremst beregnet for hele kjøttstykker, gjerne over 2 kg, og som ikke er mørt nok til vanlig steking. Da er det vanlig med ovnstemperatur helt ned på rundt 65 °C, og så lang steketid som 12-14 timer. Til reinsdyrstek anbefaler vi ikke riktig så lav temperatur og over så lang tid. Kjøttet er allerede mørt, og smaker rett og slett bedre med noe kortere steketid.
La det være klart, du får et kjempebra resultat ved å steke reinsdyrstek på den tradisjonelle måten, som er 125 °C i 2 – 2 ½ timer. Men ønsker du å steke reinsdyrsteken over lang tid, så kan du senke temperaturen i ovnen og steke steken på 80 °C i ca. 5 timer. Ved langtidssteking blir temperaturen for lav til at du får noe bruning på kjøttet, derfor anbefaler vi å brune reinsdyrstek i stekepannen først.
Temperaturen avgjør steketiden
Ofte vil man ha steken ferdig til et gitt tidspunkt, men det kan være litt vanskelig å anslå en helt eksakt tilberedningstid. Steketiden varierer med stekens tykkelse, temperatur på kjøttet og om ovnen faktisk gir den temperaturen du stiller den inn på. Man kan også oppleve at tilberedningen går raskere eller tregere enn antatt. Derfor er det lurt å følge litt med på steketermometeret mot slutten av steketiden, og øke eller senke temperaturen 10-20 grader, så steka blir ferdig når du ønsker det.
Det du også må være klar over er at hvis du tilbereder steken med en ovnstemperatur på 80 °C, og ønsker en kjernetemperatur på 65-70 °C, så vil temperaturen i kjøttet øke gradvis saktere mot slutten av steketiden. Derfor kan det være lurt å øke temperaturen litt mot slutten hvis du ser at steken ikke blir ferdig til ønsket tidspunkt.
Steketid for reinsdyrstek ved ulike temperaturer
Vi har laget en liten tabell som viser omtrentlig hvor lang tid det tar å steke en reinsdyrstek på ca. 1,25 kilo til en kjernetemperatur på 65 °C ved ulike temperaturer i ovnen. Når steken har fått ønsket kjernetemperatur pakk steken inn i aluminiumsfolie og la den holde seg varm og hvile i minst 30 minutter før oppskjæring.
|
Steketemperatur
|
Steketid til medium ca. 65 °C.
|
|
70 °C
|
6 – 7 timer
|
|
80 °C
|
4 – 5 timer
|
|
90 °C
|
3 – 4 timer
|
|
100 °C
|
2 ½ – 3 timer
|
|
125 °C
|
2 timer
|
Langtidssteking av reinsdyrstek
Når du skal langtidssteke reinsdyrstek kan du ta utgangspunkt i oppskriften på en klassisk reinsdyrstek og bruke ingrediensene fra den oppskriften.
- Skrell gulrot, løk og sellerirot og kutt dem i grove biter. Legg grønnsakene i en langpanne eller ildfast form.
- Gni inn reinsdyrsteken med salt og pepper. Brun den raskt på alle sider i en varm stekepanne med smør.
- Legg steken over grønnsakene i langpannen, stikk inn et steketermometer og hell på vann. Sett langpannen i ovnen på 80 °C.
Når steketermometeret viser 60-65 °C etter 4-5 timer er steken medium stekt, og på 70 °C er den medium pluss. Steken er helt gjennomstekt på 76 °C.
Pakk steken inn i aluminiumsfolie og la den holde seg varm og hvile i minst 30 minutter før oppskjæring. Imens kan du sette over poteter, koke inn stekesjyen og lage saus.
Det gode tilbehøret du kan servere til reinsdyr.
Saus til reinsdyrstek
På grunn av den lave ovnstemperaturen ved langtidssteking vil ikke grønnsakene bli nok kokt til at de setter så mye smak på sjyen. Derfor er det lurt å la stekesjyen småkoke sammen med grønnsakene i ca. 15 minutter etter at steken er tatt ut fra ovnen. Sil sjyen fra grønnsakene og mål opp den mengden sjy du trenger. Spe eventuelt med litt mer væske (vann, kraft, vin etc.) og tilsett meljevning (hvetemel + vann) i en tynn stråle mens du rører godt. La sausen koke i ca. 10 minutter. Smak til med solbærsaft/rødvin, soyasaus, salt og pepper. Vil du ha en mer nøyaktig oppskrift å følge, så anbefaler vi kremet viltsaus.