Champagne-piken

– Det må vel bli cava, smiler Liora.
Vi møter sommerens utvalgte vinekspert på nabolagets tapasrestaurant på Majorstua.
– Jeg har fått dilla på hjemmelagde pølser! Den tidligere servitøren går kjapt gjennom mat- og drikkemenyen og bestiller Strøm torsk med chorizo, grillet entrecôte, cannelloni med okse høyrygg og hjemmelagde pølser, samt husets cava.

– Bobler går til alt

Musserende hvite viner, eller bobler, er klart sommerfavoritten. Og til boblene kan en spise hva som helst. Kylling, svin, grillmat, skalldyr, frukt og desserter. Selv om champagne står i en særstilling hos Liora, mener hun det også finnes mye annet godt.

– Forskjellen på champagne og andre musserende viner er ikke bare at champagne kommer fra distriktet Champagne i Frankrike. Champagne er i utgangspunktet et blandingsprodukt av viner fra mange forskjellige årganger. Kun i de beste årganger lages årgangschampagne, og disse kan lagres i mange, mange år. En italiensk prosecco kan eksempelvis ikke lagres like lenge. I årgangschampagnen finner en store variasjoner i smak og aroma, så en kan si at champagner har et mye større spenn enn andre musserende viner. En årgangschampagne som har ligget noen år på eikefat får en mye større kraft og fylde over seg enn du finner i unge musserende viner, forklarer eksperten.

Utvalget av champagne er bredt, og en kan enkelt drikke champagne gjennom en fem-retters middag. Ulike typer vil gå til de ulike rettene, og champagne tåler også de kraftigere matrettene.

Norges andre beste vinkelner

Under Bollinger Norsk Vinkelnermesterskap 2012 i februar i år kom Liora på en strålende andreplass. Mange måneder med lesing og studier samt fem uker med intens hardtrening ga resultat. Første del av konkurransen bestod av teori, 60 spørsmål på 90 minutter, og blindtest av to viner. Seks vinkelnere gikk videre til semifinalen med dekantering av portvin, retting av vinliste og anbefaling av viner til en satt meny. Tre gikk til finalen. På 18 minutter skulle de, i restaurantsetting, servere champagne, anbefale vin og alkoholfritt til en hvit geitost, navngi fem ulike vinrelaterte bilder, håndtere et par med en baby og blindsmake femten drikkeprodukter: alt fra den norske fruktmosten VÅR eple & stikkelsbær via Nøgne Ø’s nye sake Sake Yamahai Muroka Junmai-Shu Manahai til det belgiske ølet Oude Geuze Lambic og Gölles Williams, østerisk fruktbrennevin.
– Det føltes bra hele dagen, var utrolig morsomt, og jeg elsker jo å prate, sier Liora og ler.

– Hvordan greier en, i en blindsmaking, å treffe riktig blant tusenvis av produkter?
– Det går i trening og smaking. Alle viner har forskjellig duftbilde og smaksaromaer. Etter hvert lærer en seg å finne særtrekkene i de ulike vinene, og det blir enklere å skille dem fra hverandre. Eksempelvis er hengt kjøtt, sort pepper, høstløv og mørke frukter karakteristisk for viner fra Rhône-distriktet i Frankrike, forklarer hun.

Under blindtestingen i en konkurranse kan man smake på det som er i glasset. Når det kommer til brennevin kan det være lurt og bare bruke luktesansen og det visuelle, da smaking kan forstyrre sanseinntrykkene. Sprit er på grunn av alkoholstyrken vanskeligere å bedømme, og en må passe på å ha en viss avstand til glasset.
– I Nordisk mesterskap i fjor hadde de smaking fra sorte glass, og det gjør blindtestingen enda tøffere, forteller hun.

For å trene seg opp jobber Liora i team med andre vinkelnere. På ett treff kan de teste ut opptil 30 viner, seks ulike opp mot hverandre av gangen. De beskriver hver vin i fire steg; det visuelle, duften, smaken og en konklusjon. I mesterskap skal en presentere vinen på tre – fire minutter. Alt foregår alltid på engelsk, og framføringen er veldig viktig.
– Når jeg blindsmaker hjemme er det steikeovnen som er publikum, sikkert til stor underholdningsverdi for naboen, ler hun.

Det måtte bli vin

I 2003 vant Liora en tur til vinprodusenten Marques de Vitoria i Rioja i Spania. Turen ble starten på en reise i vinverden.
– Det var tre dager i mathimmelen. Det ble mye Pata Negra, verdens beste skinke! Og vinene… Alt var riktig, forteller hun drømmende, og minnes lunsjbord som bugnet med utsøkte oster og skinker.

På en tilsvarende tur til Italia i 2005 kom åpenbaringen: hun måtte bli vinkelner. Vendepunktet kom på restauranten Il Latini i Firenze. Hun forteller om gjesteliste for å komme inn på restauranten, et kjellerhvelv hvor vinflaskene lå, nærmest slengt, i hauger langs veggene.  Reisefølget bestod av en gjeng sommelierer/vinkelnere fra Norge som var overentusiastiske over vinkjelleren.
– Jeg skjønte at jeg gikk glipp av noe alle de andre fikk med seg. Atmosfæren, maten og vinene var fantastisk. Jeg ville også ha det lille ekstra, og innså at jeg måtte bli vinkelner.

Først i januar 2010 begynte hun endelig på vinkelnerutdanningen, og gikk i november samme år ut med toppresultat. I dag har hun drømmejobben som høyre hånd til Ken Engebretsen på Vinoteca. Selv om det fort har blitt nærmere femtitimersuker, er hun storfornøyd. Hun bobler nesten over av entusiasme når hun forteller om jobben sin: arrangering av vinsmakinger, bygging av vinkjellere, vinsmakinger hos leverandører, oppsett av vinlister, vinreiser og organisering på kontoret.

– Jeg lærer så ekstremt mye, og elsker jobben min! Vi er så heldige som får jobbe med mat og drikke!

Liora Levi

Parksommer

I sommer blir det park- og båtliv, mellom all jobbingen. Neste konkurranse er Nordisk mesterskap i september/oktober, så hun har tid til noen glade sommerdager før hardtreningen setter inn mot høsten. På en fridag trekker Liora til nærmeste park, har med god mat, gode venner og godt drikke. Med seg i piknikkurven har hun alltid Bormioli vinglass. En god vin fortjener riktige glass, og riktig serveringstemperatur.
– Jeg elsker Oslo om sommeren!, utbryter hun.

– Hvem fortjener så en god årgangschampagne i sommersolen?
– Det er mange det! Må jeg velge én må det bli kjæresten min Magnus. Han har blitt litt forsaket i hektiske skole-, trenings- og jobbeperioder, og så er han så ekstremt støttende og lærevillig. Han har blitt smittet av vin-basillen og suger til seg kunnskap. Etter en tur til Champagne-distriktet i fjor høst har han virkelig lært å sette pris på gode bobler, avslutter den sprudlende vinjenta.