Det franske kjøkkenets flaggskip

For stjernekokken Paul Bocuse finnes det bare fantes to slags kjøkken: Et godt og et vondt. Så hvorfor ikke lage noe skikkelig godt når vi først er i gang?

Pot eu feu må være Frankrikes mest gjennomprøvde rett, og den betyr ganske enkelt kjele (pot) på ilden (feu). Retten har et haleheng av eldgamle tradisjoner, og er det rykende, velduftende og varmende midtpunkt til familie og venner rundt langbordet om vinteren. Den er nemlig skapt til å deles. Det franske måltid ble Unesco-vernet i 2010, som en ikke materiell verdensarv. Det vil si en tradisjon som betyr noe for menneskeheten. Og pot eu feu er den suverene vinneren av all tradisjonsmat. Kjelen på ilden har brødre i alle land, og i Norge er fersk suppe med kjøtt det nærmeste vi kommer den franske stoltheten. Mange store ord brukes for å beskrive pot eu feu, og det mest pompøse er; «enkelhetens gastronomiske triumf». Triumfen har blitt perfeksjonert gjennom 2000 år, og har et utall avleggere som med kylling, lam, fisk og svin.

Historisk rett

Duften av pot eu feu, har bestandig spredd en sann historisk eim over Frankrike. Retten over alle retter er deres kulinariske identitet og nasjonalrett. Familieslageren ble født allerede i romertiden. Medisinmannen Anthime skal ha kommet opp med en oppskrift - noe midt i mellom buljong og kjøttgryte. Å koke kjøtt og grønnsaker i vann, ble Anthimes store gjennombrudd og en helt ny måte å kokkelere på. Gjennom middelalderen putret retten seg til å bli bokstavelig talt historisk - i mørke utømmelige gryter over bålet. Ifølge veldig usikre kilder, hang den samme kjøttsuppen over bålet og godgjorde seg i mange hundre år.

Alt kunne visstnok slenges oppi avkoket; bregner, noen knoker, neper, en eksklusiv kjøttbit, mere bein, og kanskje til og med en kål? Hutrende og fillekledde middelaldermennesker var lite opptatt av det elegante franske kjøkken. Det sies også at på den tiden - med de rette ingrediensene og noen velvalgte trylleord – kunne retten enkelt omformes til en magisk mikstur! Oppskriften på trolldomsretten er dessverre en vel bevart statshemmelighet.
Det sikre er at den ble født som barbarisk fattigmannskost, snek seg inn til aristokratiet, og i 1867 ble retten beskrevet som basis for det franske kjøkkenet i leksikonet Larousse. Engang bare bondsk og flau, i dag: Utsøkt, sukkulent og raffinert.

En skikkelig husmortest

Foto: MatPrat

I 50-årene var det en slags hustru-test og et «must» å kunne retten utenat. Alle såkalte gode husmødre måtte være kløppere på sin utgave og den skulle serveres med knallrød leppestift og iført nystrøket forkle. Den type kvinnerolle er historie, og med den forandringen - har tidkrevende franske tradisjoner blitt noe neglisjert. Det er derfor det franske måltid har blitt UNESCO- vernet. Som et gigantisk, vive la France - og et varsko til det franske folk om og ikke glemme sine slow-food tradisjoner.

I 2004 ble det gjennomført en spørreundersøkelse om fransk gastronomisk identitet, og til tross for tidsnød og kvinner i arbeid, svarte 55 % av de spurte, at de regnet pot eu feu som landets eminente vinner. På en god andreplass kom den noe mindre mosegrodde retten; biff med pommes frittes.

Rettens infiltrering i språket

Pot au feu er blitt en integrert del av det franske språket og mange ordtak har rot i kjøttsuppen. Et eksempel som vi også bruker, er pot pourri, som betyr en blanding av alt. «Tourner autour de pot»  betyr å gå rundt grøten. Utrykket Pot eu feu, brukes i politikken og betyr en politiker som blander alt i samme gryte. Det siste er ikke synonymt med noe positivt. Gledesbudskapet med pot eu feu er at du vanskelig kan trå feil hvis du har fire timer til overs.

Verdt å vente på

Historien til norsk fårikål er som en baby sammenliknet med Pot eu feu.

Fårikål ble nasjonalrett for bare 40 år siden, og er å regne som en baby i denne sammenhengen. Det er et aldri så lite tankekors å forestille seg hvor god vår fårikål kan bli, når den har får 2000 år på baken. Den tradisjonelle Pot eu feu er kjærlig bearbeidet og har kanskje nådd sitt topp-potensiale. Den er tidkrevende, og skal putre i minst fire timer, til gjengjeld blir den bare bedre og bedre dag for dag.

En ganske fornorsket oppskrift

Det er ikke enkelt å finne samme type kjøtt som i franske oppskrifter. Margbein og oksehale er optimalt og tradisjonelt. Og finner du det - så er det bare å ha det i gryta. Men fortvil ikke, disse ingrediensene er med, fordi retten var fattigmannskost og fordi de billigste råvarene ble brukt. All type oksekjøtt kan benyttes, jeg har brukt rundbiff og bibringe. En blanding av magert og fett kjøtt skal gi best resultat.

Fornorsket pot eu feu

Til 6 personer trenger du:

• To purreløk
• 6 gulrøtter
• 4 stilker stangselleri
• 2 store løk
• 1 eller 2 fennikel (avhengig av hvor godt du liker smaken)
• 1 hvitløk
• 1 kålrabi
• 10 poteter
• ½ ts nellik
• 1,5 kg rundbiff eller grytekjøtt
• 1,5 kg bibringe
• 2 laubærblad
• En god neve persille
• 1 ss hel pepper
• ½ ts timian
• Noen kvister rosmarin 

Til servering

Franske sylteagurker, cornichons
Sølvløk
Fransk sennep

Slik gjør du

1. Skrell og skjær alle grønnsakene i rause biter. Trykk nellikene inn i løken. Skjær kjøttet i store terninger (bibringen kommer i oppskårne biter).
2. Legg grønnsaker og krydder, for uten om rosmarin og poteter, i en stor kasserolle. Hvitløk legges i hele fedd i gryta. Legg kjøttet på toppen og fyll på med så mye vann at det dekker kjøttet. Ha rikelig med salt og pepper over.
3. Kok opp vannet og fjern skummet. Dette må gjøres en gang i blant. La det putre på svak varme i cirka tre timer. Jo lenger det putrer jo bedre blir det.
4. Cirka 45 minutter før servering tilsettes poteter som deles i to, samt kvistene med rosmarin.  
5. Dekk bordet med suppetallerkener, skje, kniv og gaffel.
6. Prøv deg fram med salt og pepper. Denne retten vil ha mye av begge. Når potetene er kokt er middagen klar. Ha kjøtt, grønnsaker og selve buljongen vakkert dandert i et stort serveringsfat og dryss litt finhakket persille på toppen. Sett fatet midt på bordet sammen med fransk sennep, sølvløk og små franske sylteagurker (Cornichons).

Et voila – bon apetitt!