Maten for 200 år siden

I løpet av de siste to hundre år har Norge gått fra å være et lite, lutfattig land til å bli en av verdens rikeste nasjoner. Vårt lille land er nå fylt til randen med matkultur.

En definisjon på et lands kultur kan være at man visuelt eller gjennom andre forståelige former kan gi et bilde av landets egenart og historie. Uten maten hadde ikke samfunnet bestått og uten maten hadde ikke vi som mennesker utviklet oss. Maten presenterer hvert enkelte lands egenart gjennom smak, tilberedningsteknikker, presentasjon og ikke minst ved bruk av landets naturlige råvarer. Jeg mener mat er høykultur, men hvordan var det med den saken før i tiden?

Kulturformidling

Jeg elsker å jobbe med kulturformidling og synes selvsagt at det er en av verdens viktigste arbeidsoppgaver. Dessverre var det ikke mange som delte min oppfatning om dette på begynnelsen av 1800- tallet. De hadde viktigere ting å gjøre, som for eksempel å jobbe beinhardt for i det hele tatt få dekket sine viktigste basale behov, slik som vann, mat og husly. 

Dessuten kan det kanskje også ha vært svært varierende lese- og skriveferdigheter på den tiden.

Fra sånn ca. midt på 1800-tallet og fremover ble det litt mer fart i sakene.

Det som regnes som Norges første kokebok ble omsider gitt ut i 1845. Forfatter og prestefrue Hanna Winsnes ga ut boken ved navn »Lærebog i de forskellige grene av husholdningen». Hun beskrev det hun mente en husmor burde vite om hagedyrking, husdyrstell, slakting og matlaging. I etterkant ga Peder Chr. Asbjørnsen og Henriette Schønberg Erken ut store betydningsfulle kokebøker som fremdeles blir omtalt som mesterverk.

Det er dessverre ikke til å stikke under en stol at disse mesterverkene ble skrevet av velstående og godt bemidlede mennesker. Arne Garborg, en av datidens betydningsfulle forfattere, skrev en satirisk anmeldelse av Lærebogen til Winsnes. Der gjør han narr av prestefruens ureflekterte holdning til datidens klassesamfunn.

Selv velger jeg å se på bøkene som vakre skildringer av mat datidens overklasse og borgerskap fikk oppleve. Eksklusiv mat, idyll og luksus var langt ifra hverdag for den gjengse nordmann, og jeg tror det selv  i dag, vil være  vanskelig å skape seg slik luksus som forfatterne beskrev og gav inntrykk av var hverdags. Iallfall hvis man ikke er den heldige arbeidsgiver til en bråte med tjenestepiker. 

Klasseskiller anno 1814

I det berømte Grunnlovsåret 1814 bodde det ca. 950.000 mennesker her til lands, og for de aller fleste av dem var hverdagen ganske så annerledes fra hvordan den utspiller seg for oss i dag.  

Det norske samfunnet var preget av store klasseskiller. På bygda var det storbonden, presten, doktoren, kjøpmannen og læreren som hadde makt, penger og respekt. Husmannen, fiskeren og tjenestefolkene måtte leve på samfunnets fattige skyggeside med alt det innebar som: Slunken lommebok, dårlig belysning, grovere kost, mye slit og dårlige arbeidskår. 

Storbøndene var velstående og bodde på flotte hovedgårder. De var ofte sjefer over flere husmannsplasser. En husmannsplass var et bittelite tinywiny hus med et tilhørende lite jordstykke. Husmennene måtte betale en avgift til storbonden, enten i form av penger eller pliktarbeid. I tillegg til pliktarbeidet måtte husmannen passe sitt eget hjem og sin egen jordflekk. Penger var sjelden vare.  

Med lite penger og skralt med andre midler sier det seg selv at husmennenes matglede stort sett begrenset seg til gleden over å bli mett og den gleden man kjenner når kroppen fylles opp med etterlengtet energi.

Har du hørt om begrepet husmannskost? Kanskje noen bruker dette begrepet litt feil?

Det skal sies at husmennene av og til fikk gjeste storbondens velfylte middagsbord.

Enkle kår på kjøkkenet

På 1800- tallet fantes det verken kjøleskap, dypfryser, stekeovn, mikrobølgeovn, miksmaster eller for den saks skyld elektrisitet i hjemmene. Alt arbeidet måtte gjøres for hånd. Og da sier det seg jo selv at matstellet krevde mange av døgnets timer.

Det var borgerskapet og rikmannsfolk som hadde råd til hjulvisp da den ble lansert rundt 1850 og man kan tenke seg både hvor arbeidsbesparende det var og hvilke formidable resultater tjenestepikene fikk frembrakt med denne.

På grunn av mangelen på frysefasisliteter måtte kjøtt, fisk, grønnsaker og frukt konserveres for å drøye dem utover året. Og det som skulle varmebehandles måtte i gryte, på takke eller i spesialjern direkte over bålet. Ja, for de fleste hadde faktisk grue eller et såkalt åpent bål innomhus. Vedfyrt kokeovn av støpejern, ble først vanlig i hjemmene da 1900-tallet nærmet seg.

Matkonservering var livsviktig

Norge er et kaldt land med begrenset råvaretilgang. Sommer som høst var det derfor viktig å stå på for å sikre kosten for resten av året og kunnskap om konservering var gull verdt. Faktisk livsviktig!

Konserveringsteknikker som røking, speking, safting, sylting, graving og raking (fermentering) ble flittig brukt. Det dreide seg på død og liv om å hemme vekst av uønskede bakterier slik at maten kunne holde seg lenge og ikke bli farlig. 

Det jeg, og en hel hærskare av nordmenn synes er gledelige oppi det hele, er at disse konserveringsteknikkene ofte frembragte en smakfull, særegen og genial smak. Ingen i denne verden kan klare å imitere smaken av fenalår, plommesyltetøy eller rakfisk. Ingen!

For 100 år siden

For en neve år siden, fikk jeg en bok med tittelen «Vi vandrer kjøkkenveien gjennom Høvåg» i fanget. En tynn rød bok der tittelen er skrevet med sølvskrift. Mellom permene finnes det ca 200 sider spekket med skildringer fra de nærliggende gårdene. Ja, de gårdene rundt der jeg tilbringer mange av feriene mine. Skildringene tar for seg maten, husholdet, viktige hendelser og hverdagslige utfordringer.  Beretningene dateres i hovedsak til årene rundt 1910 – 1920.

Boken bekrefter på mange måter at livet på kjøkkenet var blitt betydelig lettere å leve enn det var 100 år tidligere. Støpejernskomfyrene var blitt svært sentrale i matlagingen og tilgangen på råvarer og krydderier var mye bedre. 

Tilsvarende bøker med skildringer fra andre lokalsamfunn i Norge finnes, og jeg tror det er på sin plass å rette en stor takk til landets mange bondekvinnelag. Vi må takke for jobben de har gjort med å samle godt gjemte puslespillbiter fra vår viktige mathistorie.

Nå

Hver gang jeg leser slike bøker kjenner jeg at jeg tilegner meg en liten dose bortgjemt kunnskap. Kunnskap som viser seg å ha gått i glemmeboken hos de fleste barn av nåtiden. Men gledelige nyheter er det jo å melde: Tradisjonsmat er hipt, kult og trendy igjen!

Men hva serverer vi egentlig til middag når temaet er norsk tradisjonsmat som skal være noe alle i familien kan klappe seg på magen å si er godt? Uten å lyve? 

Er det matretter som er arvet fra generasjonene før oss, er det husmannskost, rikmannskost eller fattigmannskost?

Nå som det er jubileumsår for Norge er det på tide å finne frem røttene, børste støv av dem og tenke over hvor heldige vi er som med den største selvfølgelighet har god og fristende mat på bordet hver dag.

I år skal jeg feire 17. mai med havregrøt til frokost, kjøttgryte til middag og surmelksvelling til kvelds.