Niru Kumra måler opp krydder i de gladeste farger, skrur på ovnen og får snart en herlig eksotisk duft til å fylle rommet. En salig blanding av chili og spisskummen kiler i nesa og får sultfølelsen til å melde seg som ved et trylleslag. – Det lukter godt ja, sier hun og ler fornøyd. - Nå som det endelig er tid for norske lam, passer det perfekt å lage en klassisk rett fra Nord-India: Rogan Josh.
Indisk matmisjonær i Norge
Kjøkkenet i Sør-India er preget av god tilgang på sjømat, mens i nord der jeg kommer fra, er det mer curryretter som gjelder. Her er det også mest vanlig med kje- og lammeretter, gjerne til høytid og fest, forteller Niru. Damen bak firmaet Masala Magic har som mål å gjøre indisk mat like kjent som pizza og pasta. Dette gjør hun gjennom kokkekurs, foredrag, workshops og en egen nettside hvor hun selger indiske produkter, - og hun er allerede godt i gang med å frelse det norske folk.
– Nordmenn elsker indisk mat men mange tror det både er for vanskelig og krevende å lage. En annen myte, er at det er fryktelig sterk eller hot. Ikke noe av dette stemmer. Denne lammeretten tar rundt førti minutter å lage og er enkel å tilpasse norske ganer. Det er bare å ta litt mindre av hvert krydder for den som liker en mildere variant men obs, - aldri fjern noe krydder i en oppskrift! Blir det for sterkt, er det bare å dempe smaken med litt kefir eller yoghurt.
Matkultur i balanse
- Hva er egentlig typisk for det indiske kjøkken?
- India er et stort land med mange regionale forskjeller, men garam masala som er en blanding av flere krydder, gurkemeie, spisskummen og fersk koriander, utgjør basis for alle. Gurkemeie setter ikke bare en fin farge, men har mye smak i seg samtidig som den løfter fram andre smaker.
- Et annet typisk trekk ved det indiske kjøkken, er at vi teller seks smaker: I tillegg til sur, søtt, bittert, salt og umami, bruker vi også skarpt eller sterkt. Ved å kombinere disse seks grunnsmakene i det du spiser, oppnår du balanse i kostholdet. Det er mye filosofi i indisk matlaging, forsikrer hun smilende. - Målet er å oppnå harmoni ved å kombinere de ulike smakene i maten. Det samme gjelder når vi spiser varm mat: Vi har alltid noe kaldt i tillegg som raita, kefir eller lassi som er en yoghurt drikk.
Lam i alle varianter
Lammekjøttet har fått godgjort seg i gryta og kokt seg mørt og full av spennende smaker. Jeg tar meg i å sukke høyt og lykkelig i det jeg kjenner smaken av den første biten bre seg i munnen. Det er som å bli sendt på en sansetur til adskillig sydlige breddegrader i en smaksopplevelse som fyller både kropp og sjel.
- Det er det som er fint med lam, kommenterer Niru, - den har en spesiell smak som gjør seg i de mildeste til de mest hotteste retter. Lag gjerne gryteretten dagen i forveien. Den blir bedre dess lenger den står. Hun legger leende til: - Hvis du klarer å vente så lenge, da!
Rogan josh
6 ss olje, ½ ts dyvelsdrek, 5 cm kanelstang, 6 nellik, 6 pepperkorn, 2 svarte kardemommekapsler, 500 g lammekjøtt med bein, 1 ts salt, 1 ts chili pulver, 1 ts fennikelfrø, 1 ½ ts malt korianderfrø, 1 ½ ts ingefærpulver, 1 dl kefir, 4 dl vann, 1 ½ ts safran.
Fremgangsmåte: 1. Åpne kardemommekapslene (ingen av de hele krydderne skal knuses). Fres dyvelsdrek, kanelstang, nellik, pepperkorn og kardemommekapsler ca. 30 sekunder i olje. 2. Tilsett lammekjøtt i 3×3 cm terninger og la det frese med krydderne i 15 minutter, tilsett 2 dl vann og kok videre i 10 min til det flyter opp litt olje. 3. Ha i krydderne og kefir, bland godt og 2 dl vann til. Kok til kjøttet er mørt.
Lam i indisk kjøkken
Norsk lam gjør seg perfekt til indiske lammegryter men også til shish kebab. I det indiske kjøkken brukes lam gjerne med bein eller til kjøttdeig. Kjøtt med bein setter ekstra smak på curryretter.
Fakta om Masalamagic
Masala betyr blanding og magic er å trylle, - og det er det indiske krydder gjør med gode råvarer. For å gjøre det enklere i hektiske dager å lage indisk mat, har Niru Kumra utviklet produkter som gjør det raskt å lage indiske oppskrifter. I dag kan du finne krydderblandinger, pickles og diverse chutneys og sauser fra MasalaMagic i butikker som Meny, Jacobs og Centra rundt i landet. Niru Kumras produkter kan også bestilles via nettet.