Skrevet av
Martin Lersch - Kjemiker, blogger og matentusiast
Det finnes utallige fremgangmåter for noe så enkelt - og vanskelig - som bløtkokte egg. De enkleste metodene angir at egget skal koke et visst antall minutter. Andre at man skal synge 3 vers av "Ja vi elsker". Men blir resultatet perfekt hver gang? Må man begynne med kaldt vann? Og skal klokken startes først når vannet koker? Og spiller det i så fall noen rolle hvor mye vann man begynner med? Skal egget være romtemperert? Og hva med størrelsen på egget?
Hvordan tar man hensyn til at vann koker ved 96,8 °C når man befinner seg 1000 m.o.h.? Går man grundig til verks er det faktisk ikke så enkelt å lage et perfekt bløtkokt egg hvor plommen er tyktflytende og kremete tvers igjennom, uten å være fast og tørr noe sted.
Illustrasjon som forklarer anatomien til egget, hvor eggeskall er ytterst, før tynn hvite, tykk hvite og plomme. Den butte enden har et luftrom og den andre enden har en streng som holder plommen midt i egget.
Eggeplomme og eggehvite inneholder proteiner som stivner ved ulik temperatur. Når vi slipper et egg oppi kokende vann er det først eggehviten som blir varm. Eggehviten stivner rundt 75-85 °C. Etterhvert sprer varmen seg innover til eggeplommen, som stivner rundt 60-69 °C.
Lenge trodde man at et perfekt bløtkokt egg handlet om å få riktig "kjernetemperatur" på eggeplommen. Men ingen hadde faktisk undersøkt dette systematisk før to forskere i 2011 publiserte en artikkel hvor de slo fast at konsistensen til eggeplommen avhenger av både tid og temperatur!
En bestemt konsistens kan derfor oppnås med mange ulike tid/temperatur kombinasjoner. For eksempel vil enten 30 min ved 67 °C eller 75 min ved 64 °C gi en eggeplomme med omtrent samme konsistens som kakeglasur. Eggehviten stivner ikke ved så lav temperatur, så på forhånd bør man ha kokt egget 3 min i kokende vann og kjøle det ned før det legges i et termostatstyrt vannbadet.
Nå er det jo mange som ikke har skaffet seg et termostatstyrt vannbad på hytta enda, selv om disse allerede er på full fart inn i vanlige kjøkken nå. En noe enklere "hytte-metode" for koking av perfekte bløtkokte egg krever derfor kun litermål og stoppeklokke.
Kok opp nøyaktig 2 liter vann i en kjele som rommer 4 liter. Stikk forsiktig hull på den butte enden av kjøleskapskalde egg, legg dem oppi det kokende vannet og start stoppeklokken. Hullet gjør at luftlommen kan utvide seg og unnslippe, uten at egget sprekker.
Kok videre med lokk. Etter 3 min og 30 sek har eggehviten stivnet. Da heller man oppi 1 liter iskaldt vann (gjerne rundt 5 °C). Dette gjør at temperaturen umiddelbart synker til ca. 70 °C. Samtidig flytter man kjelen vekk fra platen og over på et isolerende underlag, for eksempel en korkplate eller en trefjøl. Kjelen skal nå stå med lokk i ytterligere 30 min slik at plommen får "kokt" videre.I løpet av denne tiden synker temperaturen i vannet til ca. 64 °C.
Resultatet er en tyktflytende, kremete eggeplomme - helt perfekt i mine øyne.
Om man vil ha plommen litt mer eller mindre flytende kan man justere koketiden ned til 3 min eller opp til 4 min (altså tiden før man heller på det kalde vannet). Dersom eggene er romtemperert kan man trekke fra 30 sek. Befinner man seg 1000 m.o.h. bør derimot koketiden forlenges med ca. 10 sek.
Et ytterligere usikkerhetsmoment er hva slags kjele man bruker: svarte kjeler kjøles ned raskere enn blanke kjeler. Etter 30 min kan dette utgjøre så mye som 5-7 grader i forskjell mellom en blank stålgryte og en svart jerngryte (forøvrig stikk i strid med hva reklamene sier om hvor godt støpejern holder på varmen!). Den anbefalte tiden på 3 min og 30 sek gjelder for en blank stålgryte.
Temperaturen på det kalde vannet spiller selvsagt også inn. Heldigvis skal det lite prøving og feiling til før man får et perfekt resultat. Bare husk å skrive ned hva du har prøvd.
Neste gang noen spør hordan du vil ha frokostegget ditt så vet du nøyaktig hvordan et perfekt bløtkokt egg kan lages, selv på hytta. Med mindre du da velger en enklere utvei og sier: ”Jeg tror jeg tar et speilegg jeg”.