Rein på menyen

Svein Jæger Hansen har blitt flydd fra Mo i Rana til Kautokeino for å lage middag for 150 deltakere på landsmøtet til Norske Reindriftsamers Landsforbund. Kjøkkensjefen for Meyergården Hotell har gjennom sin kokkekarriere komponert tusenvis av reinsdyrmåltid, og synes helt klart reinsdyrkjøtt er noe av det beste Norge kan by på.

Rein lidenskap

Interessen for reinkjøtt startet for fult i 2000. Siden da har han brukt 3-4 tonn reinkjøtt i året på menyen. Forkjærligheten for rein kommer delvis fra at reinsdyrkjøtt er en merkevare med ordentlig kvalitet. Jæger Hansen forteller at hårene på kroppen reiser seg når han presenterer menyer med rein for gjestene.

– Jeg har skapt mye glede med rein, sier Svein og smiler bredt.

Svein elsker å glede folk med rein. Foto: P.O Skjelland

Svein har til daglig ansvar for 18 kokker. Som del av Artisk Meny er Meyergården med på å fremme bruken av lokal mat. Som eksempler drar han frem rein fra Arctic Rein og Vilt på Gruben, ost fra gårdsysteriet i Utskarpen og minimandel fra Handnesgården. Jæger Hansen mener det er viktig å skape forventninger til de rettene som blir servert. Målet er alltid å tilberede måltidet slik at gjestene får en minneverdig matopplevelse.

– Alle bør unne seg en god bit indrefilet av rein. En bruker penger på ganske så mye rart, så 60-70 kroner ekstra til lørdagshyggen har en råd til. Han legger til at rein er så mye mer enn de 6 prosentene indre- og ytrefileten utgjør. – Tenk på alt en kan gjøre med resten av dyret! En god pølse eller reinsdyrkarbonade er jo hverdagskost, forteller mannen som i fjor fikk prisen Årets reinsdyrambassadør.

Helgelandspatriot

– Nordlandsrein er mitt førstevalg, den har ekstreme kvaliteter, sier Svein Jæger Hansen stolt. – Dette kommer av den frodige naturen, som gjør at kjøttet får en bra fylde og smaker ekstremt bra. Reinkjøtt er eksotisk og unikt, er sunt og lett å selge, fortsetter kokken med begeistring.

– Vi fråtser i delikatesser på Helgeland! Det er bare å gå utenfor døra og høste av naturens herligheter, gløder kjøkkensjefen som både har hytte i Børgefjell og på Hærøy. Han forteller ivrig om en nylig skogtur med en journalist fra Rana Blad, hvor han plukket 15 forskjellige bregner, syreblad og andre urter som går til matlaging.

Gjennom fondet til Helgelandsbrødet hjelper Jæger Hansen barn og unge på Helgeland å realisere drømmer. Foto: Sjursen Design

Helgelandsbrødet, som er toppet med den lokale urten kongsgress, er en suksesshistorie hvor deler av brødsalget går til barn og unge i lokalmiljøet. Jæger Hansen sitt engasjement for lokale råvarer og kjærlighet til Mo i Rana førte til at han i 2010 fikk tittelen Årets Ranaambassadør. – Det var veldig kult, ler mannen fra Mosjøen, og påpeker at han som oppvokst i nabokommunen er en stolt Vefsning.

Borte bra, hjemme best

Svein er ofte på reise i inn- og utland. Reisene mener han er nødvendig for å dekke nysgjerrigheten og å utvikle seg. Han har vært delaktig i verdens største havseilas, levd med munker i Japan, deltatt på Grüne woche flere ganger og gått i lære hos italienske matprodusenter. Han kan ikke få roset støtteapparatet hjemme nok. Både familie og venner stiller opp slik at han kan dra på inspirasjonsturer.

– Jeg er virkelig stolt av folkene rundt meg på Mo. De er helt klart en av hovedgrunnene til at jeg ikke kjenner noe behov for å flytte på meg, forteller mannen med nesten 20 år i kokkeyrket. – Nysgjerrigheten får jeg dekket på reiser, og så er det SÅ godt å komme hjem!

Svein er snar til å rose kona Bodil og barna Martin og Malin. På hjemmebane deler de matinteressen.

– Det er Bodil som står for hverdagskosten hjemme. Jeg har det med å dra på litt ekstra i matveien ved hver anledning hvor vi virkelig skal kose oss, forteller den gjestfrie kokken. Barna er vokst opp med gode matvaner og han mener de er bortskjemte med gode råvarer og smaker.  – Fordelen er at de er svært matinteresserte og kvalitetsbevisste. Som far må jeg si at kokkehjertet mitt smeltet da Martin på fjorårets konfirmasjonsmeny ville ha rein til hovedrett.

Bytter lokalmat mot vin

I høst lanserer Jæger Hansen en ny rødvin. For fire år siden lanserte han ‘Polarsirkelvin’ basert på spanske druer som matcher de ville smakene fra Nord-Norge.

Første prøve av den nye rødvinen Vennskap, som er laget for å matche norsk vilt. Foto: Produsenten

Navnet på den nye vinen er Vennskap, siden vinen har blitt til gjennom en vennskapsrelasjon mellom Nordland Fylkeskommune og provinsen Ancona i Italia.

– Sist vi var der nede hadde vi kofferten fylt med tørrfisk, rein, lam og ost fra Nordland. Du skulle sett, vi ble tatt i mot som helter!

Svein forteller om noen hektiske dager med servering av flere hundre italienske gjester. 26 italienske kokker laget bacalao i ulike varianter. Selv konkurrerte han med høyrygg av torsk og ytrefilet av rein mot en lokal Michelin kokk, til jubel blant lokale dommerne.

– Opplevelsen var helt spektakulær, forteller kokken, som under oppholdet ble kåret til æresmedlem i det Italienske Tørrfisklauget.

Konkurransegenet er på topp, og han har tidligere konkurrert mye mot svenske og finske kjøkkensjefer.

Ivrer for matglede

– Klarer jeg å begeistre er det fantastisk kult!, utbryter nordlendingen. –  Jeg må fortelle om en fireretters tapasmeny fra Helgeland jeg laget til NHO-middagen i vinter. 100 personer fikk servert fjellsnacks med blant annet tunge og hjerte fra rein, kamkake, lokale oster, villsvin fra Hattfjelldal og andre lokale godbiter. Middagen resulterte i oppringing av P1 som hadde en overbegeistret Yngve Hågensen på direkten. – Sånt er moro!

Tapastallerken med lokale råvarer: Blåmuggost fra Straumbot Gårdsmeieri, reker fra Nord Reker, badsturøkt lammelår fra H.A Hanssen og tørket reinsdyrlår fra ARV. Foto: Rami Abood 

Svein mener han er ekstremt heldig som har en god forståelse med å behandle smaker. Gjennom egen skapertrang håper han å inspirere flest mulig. Han har lyst at folk både skal oppdage men også få til å lage god mat selv.

Den stolte kjøkkensjefen har en lang liste over alt han har vært med på gjennom en tjueårs periode som kokk. Flere matprogrammer på TV, matskribent, utallige gjesteopptredener i inn- og utland, 14-siders oppslag i Maison Mat & Vin, utgivelse av produkter i Jæger Hansen-serien, for å nevne noe.

– Jeg liker å by på meg selv, bobler den blide kokken.

Høsten byr på det beste

– Alt er på sitt beste matmessig på høsten! Lam, vilt, elg, hjort, rådyr, gås, rype, kommer det på rams av kokken, som har vært jeger siden 17 års-alderen. Listen fortsetter: Fersk kantarell, multe, blåbær, bringebær, ekstremt gode grønnsaker… , sier han og drømmer seg inn i høstingen. Favorittforretten er rype, hovedretten må være rein.

– Med et godt stykke reinkjøtt er livet herlig, bekrefter Svein Jæger Hansen. Her reinsdyrfilet med stekt sopp og småløk. Foto: MatPrat

Svein gleder seg stort til elgjakta.  – Det er noe helt spesielt med å være på jakt med kompisgjengen. Jeg kobler helt av og vi koser oss glugg i hjel med god mat ute i naturen. Det er deilig å ta med kjøkkenet ut.

Han deler også kokkekunnskapen med kameratene og ofte er det matkurs i vennegjengen. Damene sender de ut av kjøkkenet.

– Å ha gode matlagingskvelder er givende og superhyggelig for alle. Damene koser seg med vin i stua og vi mannfolka får vår tid på kjøkkenet. Så kan vi varte opp damene etterpå. Det liker de, avslutter den sjarmerende kokken med glimt i øyet.