Derfor blir svoren sprø

Svor er grisens hud. Det høres underlig ut at den kan bli en delikatesse, men med baconcrisp-følelsen i bakhodet er dette et tema det er verdt å gå litt mer i dybden på. Hva er det som egentlig skjer i omdannelsen fra myk svor til sprø svor?

På slakteriet

Prosessen starter allerede på slakteriet. Etter at grisen er slaktet, blir den skåldet med varmt vann som er 55 °C. Dette gjør at man kan skrape eller børste av busta på svoren. Resten av busten brennes av eller barberes vekk av slakteren. Denne varmebehandlingen reduserer dessuten bakterier på overflaten, og gjør svoren tørr og gyllen.

Svor er protein

Svoren består i stor grad av kollagen-proteiner. Dette er enkle, næringsfattige proteiner som danner trådliknende strukturer. Hver tredje aminosyre i proteinet er hydroksyprolin, som medfører at kollagenet danner en spindel. Disse fibrene har stor evne til å knytte seg på kryss og tvers med andre fibre, og slik dannes et finmasket nett. Dette gjør svoren smidig og sterk før den dampes.

Sprø, luftig og knasende - ikke hard

Ribba du har kjøpt i butikk er sikkert ferdig rutet, men sørg likevel for at den er rutet godt nok. Svoren skal skjæres helt igjennom og ned i fettlaget. Det er også en fordel om rutene er små.

For å få svoren luftig og knasende skal svoren først saltes lett, og gjerne ligge opp ned i litt vann i langpanna for å svelle. Damping under folie gir den samme effekten. Vann trenger inn i svoren, slik at rutene spriker, og svoren gelaterer og går over til en geléaktig konsistens. Ved steking vil temperaturen i spekklaget øke til godt over 100 °C. Det innestengte vannet i svoren begynner etter hvert å dampe og kommer ut som bobler. Svoren har på dette tidspunktet blitt til en seig, limaktig gelatinhinne som blåser seg opp, mens kollagen og fett stekes og danner tynne og tørre omdannede strukturer - som er den deilige, sprø svoren vi elsker!

Et godt fettlag er viktig

Fettlagets tykkelse spiller en stor rolle. Et godt fettlag gir høyere temperatur. Det er den høye temperaturen i fettet som gjør at svoren blåser seg opp og blir sprø. Like under fettlaget er det et tykt lag med kjøtt, og dette kjøttet inneholder ca. 75 prosent vann, som kjøler ned temperaturen i fettlaget. Et tynt fettlag vil derfor ikke oppnå en høy nok temperatur til at det dannes dampbobler i svoren, slik at den blåser seg opp.

En annen viktig forutsetning for sprø svor, er drenering av sjy og flytende fett som siver ut av ribba. Blir dette liggende som en dam på ribba blir det aldri sprø svor. Det er her tallerkentrikset kommer inn. En asjett midt under ribba sørger for at den blir litt høyere på midten, og kjøttsaften renner bort. Du kan også bruke litt sammenrullet aluminiumsfolie.

Triks for sprø svor

En veldig mager ribbe forblir enten myk i svoren eller en hard svor som ikke er luftig og crispy. På en ribbe med et normalt fettlag, blir svoren ofte sprø helt av seg selv, uten at man trenger å anstrenge seg særlig mye.

Det er ofte nok at du gjør én eller flere av disse tingene mot slutten av steketiden:

• øk temperaturen i ovnen til 250 °C
• sett ribba høyt i ovnen
• skru på varmluft i kombinasjon med grill

Noen prøver seg også med en varmluftspistol og kan oppnå suksess med dette. Men åpen flamme fra en skibrenner eller Crème Brûlèe-brenner er helt ubrukelig, og gir kun svidd resultat.

Ribbeforsøk

I MatPrats "ribbelaboratorie" er det gjort mange forsøk og tester for å komme fram til hva som skjer med svoren, og hvorfor det skjer. I et forsøk ble både fet og mager ribbe stekt i samme ovn, og temperaturen i fettet ble målt like under svoren for å finne ut av forskjellen. På den magre ribba kom temperaturen i spekklaget så vidt over 100 °C, mens i den litt fetere ribba kom temperaturen opp i 130 °C.

På ribbe med ca. 2 cm spekklag var svoren sprø og luftig etter 1 time og 45 minutter. På ribbe med 0,5 cm spekklag ble svoren hard etter 2 timer og 25 minutter.

Vi har også testet langtidssteking av ribbe.

Valg av ribbe

Beregn ca. 300 gram ribbe per person når du handler inn ribbe. Du kan øke til 450 g ribbe per person hvis du skal ha litt kald ribbe på julefrokosten også.

Det er lite forskjell i smak på fersk og frossen ribbe. Resultatet blir like bra. Det er med forbehold om at du kjøper industrifrosset ribbe i butikken, og ikke fersk ribbe som du har fryst ned selv. Holdbarhet på "egenfrosset" ribbe  er cirka tre måneder, så å kjøpe ribbe på tilbud til neste års julemiddag vil med stor sannsynlighet smake temmelig harsk.

Mange lurer sikkert på om kombinasjonen sprø svor og magert kjøtt er mulig? Ja, det er det, og den optimale kompromissribba er en middels fet familieribbe. Den har både spekktykkelse som gir sprø svor, har en passe spekktykkelse på ribbedelen, og en mager og fin kamdel. Den tilfredsstiller derfor hele familien, og alle som vil kan få sprø svor!

SEKS REGLER FOR RIBBE OG SPRØ SVOR

1. Godt fettlag.
2. Krydre godt med salt og pepper 1-3 dager før.
3. Drenere (tallerkentrikset).
4. Dampe godt, 230 °C i 45 minutter - 1 time under aluminiumsfolie.
5. God varme under steking, 200 °C, uten aluminiumsfolie. Varmluft med grill mot slutten.
6. Ved bruk av grillelement: Pass på! Sett deg på en krakk, og ikke forlat din post før ribba er ferdig. Veien fra sprø svor til svidd kan skje på sekunder!

10 spørsmål og svar om ribbe