Heve
Alle vet at kaker basert på eggedosis blir luftige, men årsaken til det lette og luftige resultatet er ikke alle klar over. Det er spesielt eggehvitens egenskaper til å danne titusenvis av mikroskopiske luftbobler under pisking som gjør at vi får bakverket til å heve. I tillegg øker eggehvitens evne til å holde på luften ved at vi tilsetter sukker eller salt.
De mikroskopiske luftboblene øker i volum under oppvarming, og det er dette som skjer når vi ser sukkerbrødet heve seg i formen. Når varmen har tørket boblene, blir sukkerbrødet stabilt, slik at vi trygt kan ta det ut av ovnen uten at det faller sammen. Egget er i stand til å heve hvetemel tilsvarende sin egen vekt. Hvis man tilsetter mer mel, må man hjelpe til tilsvarende med bakepulver for å heve kaken tilfredsstillende.
Eksempler: Sukkerbrød, Vannbakkels, Sufflé og Rullekake.
Tykne
Eggets evne til å koagulere (stivne) gjør at vi kan tykne supper, sauser og kremer med egg. Det er eggeplommen som tykner ved oppvarming. Langsom oppvarming senker koaguleringstemperaturen. Temperaturen må ikke bli for høy, slik at eggeplommen "skiller" seg. Det har da skjedd en overkoagulering og synerese (vannutskillelse) av proteinet. Dette er en irreversibel prosess, og proteinet kan derfor ikke vende tilbake til sin opprinnelige form.
Eksempler: Eggekrem, Lemoncurd, Karamellpudding og andre puddinger.
Podcast-episode: Klassikeren karamellpudding
Binde
Pannekakerøren er et godt eksempel på egg som bindemiddel. Jo flere egg vi har i røren, jo mer melk kan vi tilsette, og vi får den tynneste og fineste pannekake. Det samme gjelder når vi skal spe kjøtt eller fisk til farse. Det er plommens molekyler som har evne til å binde andre molekyler til en fast forbindelse.
Eksempler: Pannekaker, Tortilla de patatas, Kjøttboller og Pastadeig.
Emulgere
Eggeplommen har også evne til å absorbere fett, slik at vi får en emulsjon eller en finfordeling av fettet. Fettet i eggeplommen kalles lecitin, og det er lecitinet som gir egget sin emulgerende effekt.
Denne flotte egenskapen kan vi dra nytte av når vi lager majones av eggeplommer og olje, eller når vi lager béarnaisesaus av oppvarmede eggplommer tilsatt syre (hvitvin eller sitronsaft) og spedd med smeltet smør. Ikke alltid like enkelt å få til for nybegynnere. Hvis man sper for raskt eller for mye så vil det skille seg, og det samme skjer hvis sausen blir for varm. Dette er en kjemisk reaksjon. Proteinene denatureres (koagulerer) på den måten at "nøsteformede" proteiner retter seg ut, slik at det blir en kornete konsistens på sausen.
Eksempler: Majones/Aioli, Béarnaise, og Cæsardressing.
Podcast-episode: Lag din egen majones
Glanse bakst
Egg blir også brukt til å gi gjærbakst en gyllenblank overflate. Vi kan derfor si at eggene er med i baksten fra innerst til ytterst. Eggene blir nemlig også brukt som en berikelse i selve gjærdeigen.
Eksempler: Berlinerkranser, Hveteboller, Rundstykker, Horn og Brød.
Klare
Eggehviten har egenskaper som gjør at den kan klare grumsete buljong eller uklar gelé.
Eksempler: Klarifikasjon (klarekjøtt, grønnsaker, eggehvite), consommé, gelé/aspic.
Eggehvitens egenskaper
Ved å benytte kun eggehviten får man de mest luftige kakene. Som tidligere forklart danner eggehviten mange små luftbobler som utvider seg og til slutt stivner når kaken er ferdig. Disse luftboblene er protein som danner små membraner. Vi sier at proteinet oksiderer. Dersom eggehviten kommer i kontakt med fett fra eggeplomme eller for dårlig rengjort arbeidsredskap, så vil vi forhindre oksidering - og eggehviten lar seg ikke piske stiv. Lagret eggehvite gir høyere volum under pisking, men noe mindre stabilt skum enn fersk eggehvite. Grunnen til det er at eggehvite er alkalisk med ca. pH 9. Ved å la eggehviten stå noen dager vil pH stige noe og eggehviten øker sin evne til å oppnå et høyt volum.
Eksempler: Marengs/Pikekyss, Pavlova, Sufflé.
Eggets funksjon i kaker
- Tilfører fuktighet i bakverket
- Hever bakverket med det innpiskede volumet i massen (eggedosis eller stivpiskede eggehviter).
- Beriker kaken med eggeplommens fett
- Emulgerer fettet i røra
- Gir kaken dens spesielle struktur, - luftboblene som stivner og holder kaken oppe også etter at du tar den ut av ovnen (marengs, vannbakkels)
- Egget er ikke noe vannbindende råstoff, men de tilfører fuktighet i seg selv.
Eksempler: Formkake (Marmorkake), Sjokoladekake, Appelsinkake,Kirsebærclafoutis, Paideig.
Egg i is
- Eggeplommen bidrar med å gi isen en fløyelsmyk konsistens og en god smak.
Eksempler: Iskrem, Isparfait, Sorbet med eggehvite.