Du bør starte med å skjære ut isbeinet før du starter salteprosessen. Da blir det lettere å skjære fine skiver når fenalåret er ferdig.
Trinn 1
Skjær ut det store isbeinet med en tynn, skarp kniv. Start øverst ved det halvmåneformede leddet.
Trinn 2
Bøy isbeinet bakover, stikk kniven inn i kuleleddet og skjær over den store senen.
Trinn 3
Før kniven inntil isbeinet er skåret løst.
Isbeinet er også kalt nøkkelbeinet.
Salting, saltetid og modning
Lammelåret må masseres før det saltes. Dette må gjøres for å få ut eventuelle rester av blod som kan være i blodårene. Begynn nede ved knoken og stryk eller trykk oppover låret mot den tykkeste enden. Tørk med et papirtørkle.
Den mest brukte saltemetoden er tørrsalting. Tørrsalting vil si at kjøttet gnis inn med salt og legges i et kar der det også pakkes rikelig med salt rundt stykkene. Beregn ca. 2 kg salt på ett lammelår. Mest brukt er vakuumsalt eller koksalt som er i emballasje med blå farge eller topp. Bruker man salt med nitritt (rød skrift eller merking), så får man et produkt som blir rødere i kjøttet. Det blir ingen smaksforskjell, men litt på farge. Skal du salte flere lår kan du bruke mindre salt per lår.
Lakesalting er også brukt til salting av fenalår. Gjerne hvis det er mange lår man skal salte, og ofte brukt industrielt.
Salting 1 dag per kilo kjøtt er et godt utgangspunkt. Temperaturen på saltestedet må ikke være under 0 °C. Da stopper salteprosessen. Et kjøleskap, kjølerom eller en kjølig kjeller er velegnet.
Modning
Det er viktig at alt kjøtt som saltes for speking får en saltutjevning eller modningstid, så saltet får trekket seg inn i kjøttet. Når stykkene har fått den ønskede saltetid, tas de opp av saltet, pakkes i plast og legges til modning i 2-3 dager per kilo. Oppbevares i kjøleskaptemperatur.
Speking
Etter salting og modning kan kjøttet stroppes for opphenging. Stikk et hull gjennom knoken og bruk solid hyssing. Heng kjøttet opp for å tørke det ferdig. Et loft, garasje eller en kjeller med god lufting burde gi et godt resultat. 8 til 12 grader er ideell temperatur.
Ta en titt på kjøttet en gang i blant. Kjøttet er ferdig speket når det kjennes fast og har skrumpet litt inn. Hvis man veier stykket før man starter salteprosessen, så er låret ferdig når vekten er redusert med 30 til 40 %. Et fenalår trenger ca. 2-3 måneder før det er ferdig.
Fenalåret bør henge så lenge som mulig uten tildekking. Er det fare for fluer må kjøttet beskyttes med en stoffpose. Denne bør være stor nok og laget av et tynt stoff som luften slipper lett igjennom. Pass på at posen ikke ligger inntil fenalåret. Da klarer ikke fluene å legge egg gjennom stoffet. For å spile ut posen, kan du sy en løpegang rundt midten, eller sy en rad med hemper utenpå. Gjennom løpegangen eller hempene trer du en ståltråd. Slike spekeposer kan man også kjøpe i utvalgte butikker.
Ferdig spekemat kan oppbevares ved å deles opp i passe store stykker og fryses. Da unngår en at kjøttet tørker for mye eller mugner.
Du kan bruke samme metode for salting og speking av rådyrlår. Mange anbefaler lakesalting på rådyrlår, men vi anbefaler tørrsalting fordi vi mener det er en sikrere metode for å få et vellykket resultat. Du kan også bruke litt sukker sammen med saltet når du tørrsalter vilt. Det vil gi litt ekstra sødme, og noen mener kjøttet blir litt «mykere». Bruk i så fall 20% sukker i forhold til saltmengden.
Sist oppdatert: tirsdag 6. desember 2016