Thailand er et frodig land med meget gode betingelser for dyrking av urter, grønnsaker og frukt. Dette skjer både hjemme i hagen, til privat bruk, og også i større skala. Thailand er i dag et av verdens mest eksporterende land for matvarer.
Moderne tids muligheter for logistikk gjør at disse flotte varene blir tilgjengelige for oss i fersk tilstand, nesten 10.000 km borte.
Vi har her samlet de viktigste varene, et basissortiment som du trenger til thailandsk matlaging.
Urter
Søt thai basilikum (horapa, bai kapao)
Urt, mange forskjellige slag. To av de mest brukte er ”søt” basilikum med sin typiske anis, mynteaktige lukt og smak. Og den kraftige ”hellige” basilikum som ofte brukes sammen med chili.
Chili (prik)
Frukt. Opprinnelig fra Sør-Amerika. Mange typer av varierende styrke. Brukes friske eller tørket. Brukes i forskjellige typer av mat for å gi styrke og smak. Kjernene/frøene er veldig sterke og kan fjernes for å mildne effekten.
Galangarot (kah)
Rot. Også kalt thailandsk ingefær. Minner om ingefær, men er noe sterkere og markant i smaken. Brukes i supper og curry paste.
Koriander (pak chee)
Urt. Friske blader brukes i eller på matretter. Roten brukes i karripasta. Unik smak som mange elsker, men andre absolutt ikke liker.
Sitrongress (ta kai)
Gress. Distinkt sitronsmak. Brukes i saltmat, - til desserter og drikker.
Grønnsaker
Aubergine (ma krua)
Finnes i flere varianter. Størrelse fra ca. 3-4 cm til små ”erter”. Varierer i smak og brukes forskjellig. For eksempel i karriretter, salater eller nam prik.
Bambus (nåå mai)
En av verdens mest brukbare planter. Vi konsentrerer oss om bambusskudd. De er spiselige og brukes i mange thailandske retter. Brukes frisk/rå eller tilberedt. Kjøpes stort sett hermetisert her i landet.
Lange bønner (thua fak yao)
Belgplante, med meget lange belger. Man spiser hele belgen med kjerne. Gjerne rå eller tilberedt i varme retter.
Vårløk (hua hom)
Grønn sjalottløk, som i den thailandske varianten har en fin skarp duft og smak. Brukes frisk/rå eller tilberedt i mange typer av mat. Vanlig sjalottløk kan også brukes.
Kinesisk purre (gui chai)
Lang tynn grønn plante. Brukes med eller uten blomst. Fin løksmak, med en tanke av hvitløk. Spises tilberedt i mange retter.
Frukt
Papaya (malako)
Opprinnelig fra Mexico. Spises frisk eller blandes i mat, for eksempel ”papaya bok-bok” – papaya salat. Brukes også til mange typer dessert. Frøene kan bl.a. brukes til å mørne kjøtt.
Mango (ma muang)
Brukes oftest frisk/rå og ofte til desserter. Det finns mange typer av mango som spises på forskjellig måter og med forskjellig tilbehør.
Ananas (saparot)
Tropisk frukt. Opprinnelig fra Sør-Amerika. Spises frisk, eller blandes i mat, for eksempel i karri, eller som vi er mest vant til; forskjellige former for desserter.
Kaffirlime (ma kut)
Sitrusfrukt. Både blader, frukt og skinn fra frukten brukes til mat. Smaken er distinkt syrlig sitron. Brukes frisk og tørket.
Tamarind (ma kaam)
Opprinnelig fra Afrika. Søt og syrlig fruktkjøtt. Brukes til mange typer desserter, men også som ingrediens til salte sauser.
Sauser og glass
Fiskesaus/Fishsauce (naam plaa)
Laget av fisk (ofte ansjos), salt og vann. Brukes som salt, litt på samme måte som soya. Meget viktig ingrediens i thailandsk mat og brukes i de fleste retter.
Østerssaus/Oystersauce (hoi nangrom)
Laget av østers, sukker, salt, bønner og hvetemel. Det finns flere merker, som i innhold varierer litt. Vi anbefaler MaKrua. Østerssausen er tykk i konsistensen og gir en litt søt-salt fiskesmak.
Soyasaus/Soyasauce (nam see ewe)
Fremstilt av bønner. Soya har en lett salt smak og gir en mørk brunfarge til maten. Det finnes mange typer – lys, mørk, søt, salt osv. Det er mange produsenter, men det viktigste er å få en soya som er produsert på gode rene råvarer.
Kokoskrem
Laget på kokosnøttens fruktkjøtt og evt. vann. Må ikke forveksles med kokosmelk. Kokoskrem finnes på boks med varierende fettinnhold. Til supper trenger man ikke en fet type, men til en god saus får man fin konsistens med fet kokoskrem.
Palmesukker (naam taan peep)
Som navnet sier; Sukker fra palme, for eksempel kokos. I thailandsk mat brukes salt og sukker til å bygge opp smaken. Begge deler er smaksforsterkere.
Chilipaste (naam prik pao)
Nam Prik Pao består av chili, tamarind, bønneolje, tørkede reker og hvitløk. Det finnes en rekke forskjellige chilipaste med mange smaker og til forskjellig bruk.
Rekepaste (Kapee)
Kapee er også en av de uunnværlige ingredienser i det thailandske kjøkken. Det består av saltet og tørkede reker. Det finnes mange typer og de brukes til mange sauser.
Curry paste (gaeng karrii)
Sammensatt, kompleks krydderblanding. Det finnes mange sorter curry paste; grønn curry paste, rød curry paste, gul curry paste, Penang, massaman osv. Typen av karri avhenger av hvilken kryddersammensetning man har brukt. Curry paste brukes oftest sammen med kokoskrem. Rød og grønn variant er mest vanlig her i landet og fungerer godt.
Ris (khao)
Jasminris er Thaienes mest alminnelige ris og kjennes igjen på den fyldige aromatiske duften. Hom Mali – betyr direkte oversatt; duften av jasmin. Også i Thailand finnes forskjellige sorter. Oftest renses risen og blir til det vi kjenner som hvit ris. I den senere tid er mange begynt å spise rød jasminris, altså risen med det vitamin- og mineralholdige skallet på.
Nudler (mee, kui teow)
Lages av både ris, bønner og hvete og brukes som tilbehør til maten i supper og salater, både stekt eller kokt.
Kjøtt og fisk
I motsetning til i Kina spiser ikke thaiene dyreslag vi forbinder med kjæledyr – thaiene spiser kjøtt slik vi er vant med: okse, svin, kylling og mange typer av fisk og skalldyr.
I retter med rask tilberedningstid er det viktig å bruke mørt kjøtt da det ikke er tid til å koke det mørt. Renskåret svinekjøtt er ypperlig da det er magert, mildt i smaken og skikkelig mørt. Ønsker du kjøtt med litt mer fett så kan du bruke svinenakke. Det er det samme kjøttet som sitter på nakkekoteletter.
Skinkebiff/flatbiff er magre, men saftige biffer fra skinka. Inneholder bare 2-5 % fett. Biffene er gjerne skåret i ca. 2 cm tykke skiver fra flatbiffen.
Kjøttet egner seg veldig godt til en rask biffmiddag eller strimlet i panne- og gryteretter. Skinkebiff kan også gå under navnet svinebiff.
Ytrefilet er svinekam som er renskåret for fett og ben. Kan stekes i skiver eller helstekes. Inneholder kun 1,8 % fett. Flott og mørt kjøtt. Kjøttet egner seg veldig godt til en rask biffmiddag eller strimlet i panne- og gryteretter.