I dag har vi tilgang på ferske råvarer året rundt, og med moderne metoder som vakuumpakking og frysing, kan vi forlenge holdbarheten til kjøtt betydelig. Selv om salting ikke lenger er nødvendig som konserveringsmetode, holder tradisjonen med saltet kjøtt seg sterk i Norge. På Vestlandet er raspeballer med salt kjøtt noe mange spiser ukentlig til middag, og klassikere som svineknoker, kokelår og salt flesk er fortsatt favoritter i mange norske hjem.
Raspeball, potetball, kompe eller komle med salt kjøtt er fortsatt tradisjonell hverdagsmat flere steder i landet.
Salt kjøtt – er ganske så salt
De siste årene har matindustrien jobbet aktivt for å redusere saltinnholdet i produktene våre, noe som har hatt en positiv innvirkning på folkehelsen. Likevel krever enkelte matvarer som saltet kjøtt og fisk fortsatt en viss mengde salt for å hindre uønsket vekst av mikroorganismer. Derfor kan saltet kjøtt fortsatt være ganske salt, og det anbefales ofte å vanne det ut før tilberedning.
Salt fungerer som et naturlig konserveringsmiddel ved å trekke ut vann fra kjøttet, noe som gjør det vanskeligere for mikroorganismer å formere seg. I tillegg modnes kjøttet under saltingen, som kan endre teksturen noe.
Hvordan salte kjøtt selv?
Tørrsalting av mindre stykker kjøtt:
Hvis du vil prøve å salte kjøtt selv, kan det være lurt å skjære kjøttet i skiver på 1,5–2 cm tykkelse først. Lammebog i skiver og sideflesk er klassikere for tørrsalting, men du kan bruke metoden på andre typer kjøtt også.
Forholdet er enkelt: bruk omtrent 1 dl salt per kilo kjøtt. Strø saltet jevnt over kjøttet og la det ligge kjølig over natten. Skyll av saltet før du koker eller trekker det i usaltet vann.
For større kjøttstykker som lammelår, svineknoke, ribbe eller skinkestek, kan det være vanskelig å få jevn salting. Her er et triks: stikk små hull i kjøttet med en tykk nål eller en smal kniv for å hjelpe saltet med å trenge inn. Etterpå pakker du kjøttet i plastposer og legger det kaldt i omtrent et døgn for å la saltet fordele seg bedre. Husk å skylle eller børste vekk overflødig salt før du tilbereder det.
Ønsker du at kjøttet beholder sin rødfarge under koking, kan du blande vanlig salt med nitrittsalt. Bruk omtrent 10 gram nitrittsalt per 100 gram vanlig salt. Hvis du ikke har nitrittsalt tilgjengelig, kan du bruke Seltin, som også vil gi kjøttet en litt rødfarget tone.
Lakesalting av større stykker:
I kjøttindustrien brukes ofte avanserte saltemaskiner som injiserer en mild saltlake direkte inn i kjøttet gjennom mange små nåler. Denne teknikken sikrer jevn salting og gir bedre kontroll over prosessen.
Hvis du vil salte kjøtt hjemme, bør du alltid skylle kjøttet godt først for å fjerne eventuelle blodrester. Når du lager saltlake, kan styrken variere, men en vanlig blanding for koking og speking er en 10 % saltlake – det vil si 100 g salt per liter vann. For å balansere smaken, tilsett gjerne 2 ts sukker per liter. Du kan også tilføre urter og krydder som hvitløk, timian, rosmarin, laurbærblad, eller sitrusskall for å gi kjøttet en unik smak.
Hvor lenge kjøttet skal ligge i laken avhenger av både styrken på laken og størrelsen på kjøttstykket. En tommelfingerregel er cirka 3 dager per kilo. For mindre stykker, under et kilo, holder det som regel å salte over natten.
Modning:
Etter at kjøttet er ferdig saltet, er det viktig å la det modne i et par dager for å sikre at saltet fordeles jevnt gjennom hele stykket. Skyll bort overflødig salt, pakk kjøttet godt inn i en plastpose, og legg det i kjøleskapet. Denne modningsprosessen er spesielt viktig for større kjøttstykker som skal spekes, da det bidrar til jevn smak og bedre konservering.
Utvalg av salt kjøtt
Noe saltet kjøtt er å finne i de fleste dagligvareforretninger, men enkelte distrikter og spesialforretninger tilbyr ofte et bedre utvalg av salt kjøtt. Det kan være lurt å spørre betjeningen i butikken din – de kan ofte være behjelpelige med å bestille inn salt kjøtt dersom du er på utkikk etter noe spesielt.
Salt lammebog
Lettsaltet lammebog i skiver med raspeball og kålrot.
Lettsaltet kjøtt er i dag en av de mest populære variantene av saltet kjøtt, særlig kjent som tradisjonskost på Vestlandet. Kjøttet selges ofte ferdig oppskåret og klart til koking, noe som gjør det enkelt å tilberede. Klassisk tilbehør er ofte raspeballer, kålrotstappe og løksaus.
Lettsaltet lammelår
Lettsaltet og røkt lammelår er herlig, rustikk og smakfull mat som er perfekt å servere vintergjestene dine.
Du kan få tak i hele lammelår som er lettsaltet, og i mange tilfeller er lårene også røkt i tillegg. Lårene selges både ukokt og ferdig kokt. Dette er tradisjonell julemat, men mange bruker det som festmat i vinterhalvåret.
Sideflesk eller lettsaltet flesk
Sideflesk er et stykke kjøtt fra grisens side, rett under ribbena. Er sideflesket saltet, kaller vi det lettsaltet flesk. Dette er egentlig det samme stykket som bacon, bare at det ikke er røkt. Sideflesk og lettsaltet flesk kan brukes til flere retter, alt fra de tradisjonelle flesk og duppe og erter, kjøtt og flesk. Eller i fargerike og freshe retter som koreansk bowl med svin eller kinesisk sticky svin.
Salt skinke
Det finnes et godt utvalg av ulike typer lettsaltet skinke, som juleskinke, påskeskinke og sommerskinke. Disse skinkene er lettsaltet for en mild smak og kommer ofte røkt, men finnes også i urøkte varianter. Du kan få dem både ukokt, for egen tilberedning, og ferdigkokt for enkel servering, enten hele eller skåret i skiver. Skinkene kan enten serveres gratinert på en seng av rotgrønnsaker til middag eller i løvtynne skiver i en frisk salat sammen med eple og kål.
Salt svineknoke
Svineknoker selges i som oftest i to varianter, enten fersk og usaltet, og lettsaltet og røkt. Salte svineknoker egner seg til ertesuppe, salt lapskaus, eller på tysk manér med sauerkraut.
Salt oksebryst eller bankekjøtt
Dette var mye vanligere før, og er i dag litt vanskelig å få tak i. Egner seg bra til erter kjøtt og flesk, og ellers til salt lapskaus, ertesuppe eller klassikeren oksebryst med spisskål.