Kort om
Geir Salvesen har i mange år vært Aftenpostens vinspaltist. Han har skrevet mange prisbelønte bøker om forholdet mellom mat og vin. Blant annet Himmelske Kombinasjoner og Sushi og vin.
Norge har et flott lammekjøtt og saftigheten og smaken i det gjør dette virkelig til en delikatesse som vi kan være stolte av. Det er også mange variasjonsmuligheter. Alt fra får-i-kål, til lammecarré, helstekt lammelår og koteletter. Er det ikke så vi får vann i munnen bare av å tenke på det? Matprat har utfordret meg til å gi min mening om vinvalget til.
Første veikryss er dette: Hvordan er retten laget? Og hva er tilbehøret? Sausen?
La oss først analysere lammekjøttet. Det er relativt magert, uten så mye isprengt fett. Vi trenger derfor viner med modne og utviklede tanniner. For: Kjøttproteiner med mye fett er med på å mildne tanninene, mens tanninene og syrene er i vinen er med på å spalte fettet. Det er jo en flott dobbeltvirkning. Men i og med at lammekjøttet er såpass magert, betyr det at vi ikke trenger denne dobbeltvirkningen. Da holder vi oss unna unge Bordeaux-viner og fjorårsferske Piemonte-viner laget på Nebbiolodruer. De har for mye snerp.
Fullmodne Bordeaux-viner og Nebbiolo-viner, dermot! Det er flott. Det er også svært mange andre vinstiler - bare de er modne.
Den norske bronsevinneren i Bocuse d'Or 2012, Gunnar Hvarnes, er i dyp konsentrasjon med sin lammerull.
Hisse
Sett at du lager et lammelår med urtestekte poteter. (IKKE med fløtegratinerte poteter. Den fløten er bare med på å hisse opp tanninene i vinen. Den demper kjøttsmaken. Og ikke er det sunt heller!)
Da er Riojavin ett av de første vinvalgene som dukker opp i mitt hode. Rioja = moden, krydret, velduftende rødvin. Ha på kjøttet en kvast rosmarin eller fem - og vi er nær smakshimmelen. De eteriske oljene i urten lokker frem den rene fruktigheten i vinen. En litt kraftigere variant av Rioja er libanesiske viner. Château Musar er den mest kjente i Norge.
Buskvinstokker i Rioja, Spania.
En moden Chianti eller toscansk vin passer også utmerket. Du kan bruke en Chianti Riserva. Eller til og med en Brunello di Montalcino om du vil ta i litt.
Oversjøisk er australske Shiraz-viner gode, og har ofte så mye smak at de tåler en trøkk fra tilbehøret. Amerikansk Cabernet er et annet solid valg.
Annen stil
Hvis du er en av dem som virkelig elsker hvitløk, enten det er til lammecarré, stek eller koteletter, har jeg funnet ut at du kan smelle inn frukt-giret i vinen. Altså: I stedet for en bløt, krydret og utviklet vin, kan du - hvis retten er stinn av hvitløk - oppsøke primærfruktighetens spennende rike. En Côtes-du-Rhône, som enten kan ligge på bringebær og kirsebærsiden aromamessig - eller ha mørkere bærslag. Plommer, modne solbær, bjørnebær. Jeg må bare si at Côtes du Rhône er en av verdens mest anvendelige vinslag. Du kan bruke den til hva som helst. Bortsett fra pannekaker og risengrynsgrøt! Ok, da, noen saker til. Men du skjønner bildet.
Primærfruktighet er jo det enkleste å finne i vin. Og i viner på den rimelige siden. Det finner du i druene Monastrell og Garnacha fra Spania, du finner det i vinene fra Valpolicella i Nord-Italia. I ferske Bourgogne-viner basert på Pinot Noir-druer.
I ferskere viner får du noe mer tanninvirkning, men fruktigheten og fruktsødmen i dem er ofte med på å dempe snerpet.
Lammeretter passer godt i følge med godt modne viner.
Sausing
Mange bruker fløtebaserte sauser til lammeretter. Kan man unngå det, er det fint. Jevnfør momentene rundt fløtegratinerte poteter. Å koke ut kraften og fettet i pannen med litt fløte, går imidlertid stort sett greit.
Men det er også mulig å lage en sjysaus som kan reduseres ved innkoking. Da er det omtrent aldri noen problemer med vinkombinasjonen.
En tredje mulighet er å smørsteke sopp. Da trenger man omtrent ikke saus.
Litt frekt?
Hvem sa at det bare må være rødvin til lam? Ikke jeg. Jeg har drukket alt mulig. I Champagne drikker man - Champagne! Det går utmerket til en rosastekt lammecarré uten så mye tilbehør. Rosé champagne har jo litt rødbærsfruktighet i tillegg.
Ellers har jeg drukket hvite burgundere. Det må være litt trøkk i dem. Og modenhet. F. eks en moden Meursault med smør- og nøttearomaer, som først har vært kjøleskapskald og som så blir drukket nesten romtemperert. 15 grader, eller der omkring.
Valgmuligheter til lam? Det kan du skrive opp!