Reglene er basert på følgende fire prinsipper som alle skriver seg fra Bibelens Mosebøker:
- Man spiser kun kjøtt fra dyr som har spaltede klover og som tygger drøv. Man spiser fjærkre, men ikke rovfugler. Man spiser fisk som har skjell og finner. Skalldyr og annen sjømat er ikke kosher.
- De dyr som er kosher må være rituelt slaktet av en spesielt utdannet religiøs jøde, en chochet.
- Man spiser ikke blod og blodmat. Opprinnelig tenkte man at sjelen satt i blodet og at sjelen tilhørte Gud. Den rituelle slaktemetoden sikrer at mest mulig blod renner ut av dyret. For å få ut mer blod behandles overflaten av kjøttet med kosher-salt, en type salt som har større saltkrystaller enn vanlig bordsalt. Før videre koking/steking skylles saltet bort.
Kosher-salt kan kjøpes i spesialforretninger her i Norge og kan brukes på samme måte som andre typer grovt salt.
- Man blander ikke kjøtt og melk. Det vil si at man ikke spiser melkemat og kjøttmat i det samme måltidet. Man har separate redskaper, bestikk, kjeler osv. for melk- og kjøttmat. Man vasker opp i separate oppvaskkummer.
Jøder som strengt overholder spisereglene kan bare spise mat fra steder der reglene blir overholdt. I Norge betyr dette at ingen restaurant eller gatekjøkken har kosher-mat. Den rituelle slaktemetoden er forbudt i Norge og alt kjøtt må importeres fra utlandet.
Alle grønnsaker og frukt er kosher.
Kjøttmat, melkemat og parve
Med kjøttmat menes mat tilberedt med kjøtt og fjærkre, også supper, sauser og lignende. Både råvarer og halvfabrikater skal være fra tillatte dyr, og reglene for slakting skal være oppfylt.
Gelatin fra dyreknokler må ikke anvendes. I stedet anbefales:
Agar-agar (Laget av alger. Fås kjøpt på apotek)
Ardi-pulver (Laget av fiskebein, er israelsk og kan kjøpes i kosher-butikk)
Pektin eller melamin (Laget av fruk og planter. Egner seg best til fruktdesserter)
Når man har spist kjøttmat kan man tidligst spise melkemat 1 time senere.
Melkemat
Matvarer som inneholder melk, smør eller andre meieriprodukter regnes som melkemat og kan kun serveres og spises av melkeservise.
Melken skal være av tillatte dyr for å være godkjent som kosher, og meieriprodukter må ikke ha animalsk innhold.
Mange søte matvarer inneholder melk, og hører derfor hjemme under melkemat.
Har man drukket melkeprodukter, kan man spise kjøttmat etter å ha skylt munnen. Har man spist ost kan man først nyte kjøttmat etter minst 1 time.
Parve
Matvarer som ikke hører inn under kjøtt- eller melkegruppen, som egg, fisk, frukt, grønnsaker og korn er parve.
Parve kan tilberedes, serveres og spises sammen med henholdsvis kjøtt og melk, men kun på det tilsvarende kjøkkenutstyr og servise.
Spesielle regler:
Egg skal være fra tillatte fugler, de av tradisjon hevdede, som høns, ender, gjess, kalkuner osv. Ikke rovfugler. Egget skal undersøkes for blod, og det bør derfor alltid slås over i et glass. Finner man så mye som en anelse blod må egget kastes og glasset vaskes omhyggelig.
Fisk er kun kosher når de har både finner og lett fjernelige skjell. Man skal også sikre seg at fiskerogn stammer fra de tillatte fiskene.
Frukt, grønt og korn må være undersøkt for orm og insekter før det brukes.
Fettstoffer skal være 100 % vegetabilske for å være parve. Enkelte inneholder melkepulver og er således melkemat. Smør er melkemat.