Sushi ordbok

Hva er sushi?

Sushi er et samlebegrep for en hel matkategori, tradisjonelt bestående av rå fisk- og skalldyr servert med ris. Risen er blandet med risvinseddik, sukker og salt, som gir er søt, syrlig og klebrig ris. Selv om sushi ofte forbindes med fisk og sjømat, kan det også lages uten rå fisk. Råvarer som biff, kylling og tofu har blitt omtrent like vanlig å finne på sushimenyen.

Skal du lage hjemmelaget sushi? Her finner du inspirasjon til nye retter, klassikere og tilbehør.

Hva betyr sushi?

Selv om de fleste har et forhold til hva sushi er, betyr “sushi” opprinnelig “sur smak”, og skrives med de japanske tegnene “すし、寿司”. Det kommer av at man i begynnelsen pakket fisk rundt fermentert ris. Denne gamle formen for sushi ble kalt for naresushi. Å tilberede fisken på den måten gjorde at fisken også ble fermentert, og fikk en sur smak. Da var det ikke vanlig å spise både fisken og risen sammen, og risen ble kastet. Det var ikke før risvinseddik ble tatt i bruk, og man ikke behøvde å fermentere ris lenger, at vi fikk nigirizushi - eller sushi - slik vi kjenner den best i dag.

Hva er forskjellen på sushiris og vanlig ris?

Det vi kjenner som sushiris er marinert japansk rundkornet ris. Grøtris og risottoris er også rundkornet ris, og er derfor godt egnet til sushi. Det er allikevel verdt å merke seg at tilberedningen er ulik avhengig av merke, så det kan lønne seg å følge anvisningen.

Sushiris er marinert med en egen eddiklake, laget av risvinseddik, salt og sukker, som blandes inn i risen etter at den er ferdig kokt. Sushirisen i seg selv er enkel å tilberede, men husk å sette av nok tid til at den får avkjølt seg før den skal brukes.

Oppskrift på sushiris

Dette betyr de ulike sushi-begrepene

Nigiri

Nigiri er en avlang, kompakt risbit, toppet med en tynn skive fisk eller skalldyr. Det er mest vanlig å toppe med rå laks, men tunfisk, kamskjell, kveite, kokt scampi eller biff er også mye brukt. Flambert nigiri sushi får du ved å flambere fisken lett på toppen med en gassbrenner eller crème brûlee-brenner.

Oppskrifter på sushi nigiri:

Nigiri med laks

Nigiri med tunfisk

Maki

Maki er en sushirull, kuttet i mindre biter. En makirull er satt sammen av nori-ark pakket med ris, grønnsaker, frukt, fisk, skalldyr eller kjøtt. En klassisk variant er ris, rå laks og vårløk.

Lurer du på hvordan du ruller maki som en proff? Se steg for steg her!

Oppskrifter på sushi maki:

Maki med laks

Maki tempura scampi

Sashimi

Sashimi er tynnskåret skiver av rå fisk. Egentlig ikke sushi, da retten er uten ris, men omtales gjerne som det. Det er mest vanlig å bruke laks, kveite, kamskjell og tunfisk. Biten er egentlig uten ris, men serveres gjerne med ris på siden, sammen med syltet ingefær, wasabi, soyasaus og wakame.

Oppskrifter på sashimi:

Sashimi

Sashimi med soyaglaze

Sashimi kan marineres og brukes som topping på blant annet crispy rispapir. Her har vi laget sashimisalat på fritert rispapir.

Uramaki

Uramaki er en makirull, hvor risen er på utsiden og nori-arket på innsiden. Rullen fylles med fisk/ skalldyr og grønnsaker/frukt på samme måte som en makirull. Ferdig rull rulles ofte i sesamfrø før den skjæres i mindre biter.

Futomaki

Futomaki er store makiruller, og tilberedes på samme måte som vanlig maki – bare med mer fyll.

Temaki

Temaki er sushi formet som et kremmerhus, hvor nori-ark fylles med ris, fisk og annet tilbehør. Den spises på samme måte som en wrap. Retten kalles gjerne for “hand roll sushi”.

Rainbow maki

Rullen pakkes som en uramaki, men utsiden av rullen er dekket med tynnskåret fisk før den deles opp – gjerne fisk av ulike slag for å skape et fargemønster. Her brukes det ofte rå laks, kveite og tunfisk. Rainbow maki kan fylles med avokado, crabsticks, vårløk, mango eller andre godsaker.

Tilbehør til sushi

Soyasaus

Fermentert saus av soyabønner, hvete, vann og salt. Fungerer som smaksforsterker, og tilfører en umamismak. Kan brukes alene som dipp til sushi, eller som base for hjemmelaget ponzusaus.

Ponzusaus

En syrlig og frisk smaksbombe av en saus, ofte brukt som dipp til sushi eller sashimi og pokebowls. Sausen lages gjerne av soyasaus, lime, riseddik, chili og hvitløk.

Oppskrift på hjemmelaget ponzusaus

Wasabi

En sterk, søtlig krem med kornete konsistens som gir et kick til måltidet. Brukes i små mengder som tilbehør til sushi. Wasabi til sushi som vi kjenner den er en pulverisert variant av den eksklusive rotveksten. Stort sett basert på sennepspulver og hvit pepperrot. Ekte wasabi er dyrt, og gjerne vanskeligere å få tak i - men veldig godt!

Gari - syltet ingefær

Syltet ingefær, også kalt gari, er fast følgesvenn til sushi, og gir en sterk, skarp og syrlig smak. Mange spiser syltet ingefær sammen med sushibitene, men tradisjonelt brukes den som ganerenser mellom sushibitene.

Oppskrift på syltet ingefær

Nori

Nori er tørket tang, og kommer vanligvis i tynne ark. Brukes til å pakke inn sushiruller. Smaken er mild, med noter av sjø, muslinger og østers.

Wakame

Wakame er en frisk, strimlet salat av tare og brukes som tilbehør til sushi og sashimi. Taren marineres ofte i sesamolje, chili og riseddik. Konsistensen er noe sleip, men sprø.

Populære retter inspirert av sushi

Sushi har blitt en populær rett i det globale kjøkken verden over, og flere land har latt seg inspirere til nye retter inspirert av sushi. Det har også vært flere sushi-inspirerte trender på sosiale medier de siste årene. Her en noen favoritter: 

Poke bowl med laks

Poke bowl med tunfisk

Sushi bake

Agurk sushiroll