Egg gir verdens beste protein og spises av alle folkeslag fra alle religioner over hele verden. I fattige deler av verden betyr egget ekstra mye, fordi det er så allsidig og har så høy næringstetthet. Egg kalles ofte naturens vitaminpille fordi det inneholder nesten alle næringsstoffer kroppen trenger. Det er bra for barn og unge at egg er en del av hverdagsmaten. Protein er kroppens byggemateriale som vi trenger mye av i vekstperioden. Men også voksne trenger protein for å vedlikeholde kroppen.
Næringsinnhold i egg
Viktig i fattige land
I mange utviklingsland er egg uten tvil blant de viktigste matvarene som finnes. Egg brukes i uendelig mange varianter og erstatter ofte kjøtt eller fisk som proteinkilde i middagsmaten. På landsbygda i mange fattige land er det vanlig at folk holder høns, slik at de er selvforsynt med egg. For kvinner og barn er salg av egg fra egen lille hønseflokk viktige bidrag til at familien kan klare seg.
Hva betyr egg fra frittgående høns?
Sunt pålegg
Her i Norge har eggforbruket økt jevnt og trutt de siste ti-tolv årene, og vi har nå passert et gjennomsnittlig forbruk av 185 egg i året. Men i mange andre land spiser folk mye mer enn oss; Japan og Mexico er i verdenstoppen.
Gi gjerne egget fast plass på frokostbordet! Kok for eksempel opp mange egg og ha dem liggende i kjøleskapet som pålegg. Da er de tilgjengelige når du vil ha noe godt på brødskiva eller i lunsjboksen. Husk bare på å bruke romtempererte egg når du skal koke dem, da slipper du at skallet sprekker og det er lettere å skrelle de hardkokte eggene.
Slik koker du egg
Eggets suverene egenskaper
Egget har mange suverene egenskaper som vi drar nytte av i matlagingen. Dette gjelder enten vi skal bake et luftig sukkerbrød, steke tynne pannekaker eller lage en majones fra bunnen av.
Eggets evne til å heve
Alle vet at kaker basert på eggedosis blir luftige, men årsaken til det lette og luftige resultatet er ikke alle klar over. Det er spesielt eggehvitens egenskaper til å danne titusenvis av mikroskopiske luftbobler under pisking som gjør at vi får bakverket til å heve. I tillegg øker eggehvitens evne til å holde på luften ved at vi tilsetter sukker eller salt. Disse mikroskopiske luftboblene øker i volum under oppvarming, og det er dette som skjer når vi ser sukkerbrødet heve seg i formen. Når varmen har tørket boblene, blir sukkerbrødet stabilt, slik at vi trygt kan ta det ut av ovnen uten at det faller sammen. Egget er i stand til å heve hvetemel tilsvarende sin egen vekt. Hvis man tilsetter mer mel, må man hjelpe til tilsvarende med bakepulver for å heve kaken tilfredsstillende.
Eksempler: Sukkerbrød, vannbakkels, makroner, rullekake.
Eggets evne til å tykne
Det er eggeplommen som har evne til å tykne supper og sauser eller eggekrem. Eggeplommen tykner ved oppvarming. Langsom oppvarming senker koaguleringstemperaturen. Temperaturen må ikke bli for høy, slik at eggekremen "skiller" seg. Det har da skjedd en overkoagulering og synerese (vannutskillelse) av proteinet. Dette er en irreversibel prosess, og proteinet kan derfor ikke vende tilbake til sin opprinnelige form.
Eksempler: Veloutésuppe, eggekrem, karamellpudding og andre puddinger, Lemoncurd.
Eggets evne til å binde
Pannekakerøren er et godt eksempel på egg som bindemiddel. Jo flere egg vi har i røren, jo mer melk kan vi tilsette, og vi får den tynneste og fineste pannekake. Det samme gjelder når vi skal spe kjøtt eller fisk til farse. Det er plommens molekyler som har evne til å binde andre molekyler til en fast forbindelse.
Eksempler: Pannekaker, Tortilla de patatas, kjøttboller/fiskeboller, nøttebrød, pastadeig.
Eggets evne til å emulgere
Eggeplommen har også evne til å absorbere fett, slik at vi får en emulsjon eller en finfordeling av fettet. Fettet i eggeplommen kalles lecitin, og det er lecitinet som gir egget sin emulgerende effekt. Denne flotte egenskapen kan vi dra nytte av når vi lager majones av eggeplommer og olje, eller når vi lager béarnaisesaus av oppvarmede eggplommer tilsatt syre (hvitvin eller sitronsaft) og spedd med smeltet smør. Ikke alltid like enkelt å få til for nybegynnere. Hvis man sper for raskt eller for mye så vil det skille seg, og det samme skjer hvis sausen blir for varm. Dette er en kjemisk reaksjon. Proteinene denatureres (koagulerer) på den måten at "nøsteformede" proteiner retter seg ut, slik at det blir en kornete konsistens på sausen.
Eksempler: Majones/aïoli, Bearnaise, Zabaglione (også som saus til kjøtt/fisk), Cæsardressing, Thousand island .
Eggets evne til å gi glansfull overflate på bakst
Egg blir også brukt til å gi gjærbakst en gyllenblank overflate. Vi kan derfor si at eggene er med i baksten fra innerst til ytterst. Eggene blir nemlig også brukt som en berikelse i selve gjærdeigen.
Eksempler: Hveteboller, rundstykker, horn.
Eggets evne til å klare
Eggehviten har egenskaper som gjør at den kan klare grumsete buljong eller uklar gelé.
Eksempler: Clarifikasjon (klarekjøtt, grønnsaker, eggehvite), Consommé, gelé/aspic.
Eggehvitens egenskaper
Ved å benytte kun eggehviten får man de mest luftige kakene. Som tidligere forklart danner eggehviten mange små luftbobler som utvider seg og til slutt stivner når kaken er ferdig. Disse luftboblene er protein som danner små membraner. Vi sier at proteinet oksiderer. Dersom eggehviten kommer i kontakt med fett fra eggeplomme eller for dårlig rengjort arbeidsredskap, så vil vi forhindre oksidering - og eggehviten lar seg ikke piske stiv. Lagret eggehvite gir høyere volum under pisking enn fersk eggehvite. Grunnen til det er at eggehvite er alkalisk med ca. pH 9. Ved å la eggehviten stå noen dager vil pH synke til rundt 6 og eggehviten øker sin evne til å oppnå et høyt volum.
Eksempler: Marengs/pikekyss, Soufflé .
Eggets funksjon i kaker
- Tilfører fuktighet i bakverket
- Hever bakverket med det innpiskede volumet i massen (eggedosis eller stivpiskede eggehviter).
- Beriker kaken med eggeplommens fett
- Emulgerer fettet i røra
- Gir kaken dens spesielle struktur, - luftboblene som stivner og holder kaken oppe også etter at du tar den ut av ovnen (marengs, vannbakkels)
- Egget i seg selv er ikke noe vannbindende råstoff, men eggene tilfører fuktighet i seg selv.
Eksempler: Formkake (marmorkake), sjokoladekake/appelsinkake uten hvetemel, kirsebærclafoutis, paideig .
Egg i is
Eksempler: Iskrem, isparfait, sorbet med eggehvite.