Hvor lenge kjøtt må koke varierer med størrelse og mørhet. Kjøttet er ferdig kokt når det løsner fra beinet. Dersom du koker store porsjoner, fjerner bein og avkjøler kjøttet, har du et supert utgangspunkt for mange raske middagsretter. Rens kjøttet fra beina mens det er lunkent, da slipper det lettere og du sparer en del tid.
Slik koker du kokekjøtt
1. Beregn ca. 1 1/2 l vann og 2 ts salt per kilo kjøtt. Kok opp vann og tilsett salt. Legg i kjøtt og kok opp på nytt.
2. Fjern skum slik at kraften blir klar (skum = stivnede proteinrester).
3. Tilsett hel pepper, løk, gulrot og en suppekvast. Senk varmen slik at kjøttet ikke koker men trekker, ca. 90 °C. La kjøttet trekke til det er mørt og slipper beina, ca. 2 timer.
4. Ta kjøttet opp med en hullsleiv når det er ferdig kokt. Sil kraften og bruk den til suppe, saus eller som basis til en gryterett.
NB! Det går ikke fortere om du «boblekoker». Da blir kjøttet tørt, hardt og seigt.
Gryteretter av grytekjøtt
Gryteretter kan lages av kjøtt både med og uten bein. Rettene lages vanligvis av kjøtt som trenger litt koketid etter bruning. Det finnes mange klassiske gode gryteretter som Biff Stroganoff, Boeuf Bourguignon, Osso Bucco, Gulasj og Coq au vin.
Slik gjør du:
- Gryterett kan lages av alle kjøttslag.
- Skjær beinfritt kjøtt i terninger, ca. 3 x 3 cm.
- Stek kjøttet i små porsjoner for å få fin stekeskorpe.
- Ha det over i vann med salt, kraft, buljong eller saus. La det trekke på ca. 90 °C for å bli mørt. Tiden avhenger av hvor mørt kjøttet er i utgangspunktet, og størrelsen på terningene.
- Tilsett grønnsaker mot slutten av trekketiden.
- Jevn eventuelt retten med hvetemel eller maisenna.
Steke- og koketips for koke- og grytekjøtt
| Kjøttslag/rett/del |
Mengde kjøtt pr. porsjon |
Tilberedningsmetode |
Storfe
Gryteretter, lapskaus
Bog, høyrygg, bankekjøtt, rundstek
|
m/ben: 300 g
u/ben: 150-200 g
|
Brunes raskt i varm panne, trekkes deretter i vann/kraft i ca. 1 time
|
Kokekjøtt
Bibringe, bryst, høyrygg, bog |
m/ben: 250-300 g
u/ben: 200 g |
Trekke i vann/kraft på 85-90 °C i 2-2 1/2 timer |
Knoker
Fersk, saltet, røkt |
1 stk |
Trekkes i vann på 85-90 °C i ca. 3 timer |
Gryteretter, lapskaus
Bog, flatbiff, nakke |
150 g
|
Freses raskt i varm panne i 2-3 minutter, deretter trekke i vann/kraft i ca. 40 minutter |
Svin
Gryteretter, lapskaus
Bog, flatbiff, nakke
|
150 g
|
Freses raskt i varm panne i 2-3 minutter, deretter trekke i vann/ kraft i ca. 40 minutter
|
Knoker
Fersk, saltet, røkt |
1 stk |
Trekkes i vann på 85-90 °C i ca. 3 timer |
Høns
Hele høns
|
350 g
|
Trekkes i lettsaltet ved 90-95 °C. Koketiden er ca. 2-2 ½ timer, til kjøttet løsner fra bena. |
Lam
Gryteretter
Bog, bryst, nakke
|
i terninger u/ben: 200 g
|
Brunes raskt på sterk varme, deretter trekke i vann/kraft i ca. 1,5 time.
|
Fårikål/Frikassé
Bog, bryst, nakke. |
m/ben: 250-350 g |
Trekke i vann/kraft, 1 1/2 - 2 timer (til kjøttet slipper bena) |
| Lammeribbe |
300 g |
Stekes i ovn på 175 °C, 1,5 kg stekes i ca. 45 minutter. Stek videre på 225 °C i ca. 15 minutter. |
Pinnekjøtt
Saltet og tørket fåreribbe |
tørrvekt: 400 g (500 g for storspisere)
utvannet: 530 g (650 g for storspisere) |
Vannes ut i ca. 30 timer i romtemperatur. Dampkokes i ca. 3 timer, og eventuelt brunes lett i ovn ved 225 °C i ca. 10 minutter. |
| Lammeskank |
1 skank |
Dekk til med lokk/ aluminiums- folie og sett i ovn på 180 °C i 1 1/2 - 2 timer, til kjøttet løsner fra bena. Skankene kan alternativt stekes i ovn på 150 °C i ca. 4 timer til kjøttet løsner fra bena. |