Stekingen foregår i temperaturer helt ned mot 65 °C. Oftest er 70 °C en passe ovnstemperatur. Det som inspirerer entusiastene mest er tanken på å forvandle mindre mørt kjøtt til det perfekte, smakfulle, supersaftige og møre kjøttet. Jevn stekegrad og farge igjennom hele kjøttstykket kommer som en god nummer to.
Kjøtt med mye bindevev egner seg ikke til kjapp tilberedning. Likevel kan kjøtt med mye bindevev bli utrolig godt og mørt hvis det bare stekes lenge nok. For å bryte ned bindevevet må nemlig kjernetemperaturen i kjøttet holdes på 55-60 °C i minst 8 timer.
Kjernetemperatur ned mot 55-60 °C over lang tid må til for å bryte ned bindevev i kjøttstykker som ikke er møre.
I og med at det tar en stund å få kjernetemperaturen opp i 55 °C vil et kjøttstykke på 2-3 kg trenge 12-14 timer for å bli ferdig. Det er viktig at ikke kjernetemperaturen i kjøttet overstiger 70 °C, da blir det hardt og tørt. Derfor er det viktig å bruke steketermometer i kjøttet for å ha kontroll over temperaturen i kjøttet. Det er viktig å kjenne stekeovnen godt, og følge med kjernetemperaturen i kjøttet litt underveis. Hvis det etter flere timer går veldig tregt med å få temperaturen opp i 55 °C heves ovnstemperaturen litt, og motsatt hvis kjernetemperaturen stiger opp imot 65 °C må ovnstemperaturen senkes for at kjøttet ikke skal få for høy temperatur, og bli hardt og tørt.
Kjernetemperatur avgjør mørhet og saftighet
Det verserer mange myter om hva som avgjør om kjøttet blir saftig og mørt, eller ikke. En av mytene handler om at man bruner kjøttet for å lukke porer og at man da beholder kjøttsaften inne i kjøttet. Bruning av stekeskorpe er kun for farge og smak på kjøttet, og påvirker ikke saftigheten på kjøttet.
Bruning av kjøtt er kun for farge og smak.
Nyere forskning viser at det primært er kjernetemperaturen i kjøttet som avgjør hvor mye kjøttsaft som trenger ut. Desto høyere kjernetemperatur over 70 °C, desto mer koagulerer proteinene. Muskelfibrene trekker seg sammen og kjøttsaften pipler ut av kjøttet. Ved langtidssteking på lav temperatur får du bra kontroll med å holde kjernetemperaturen under 70 °C, og dermed oppnå et saftig og mørt resultat. Det mest ideelle er at kjernetemperaturen holder seg mellom 55-65 °C under tilberedningen.
Et stort stykke høyrygg på ca. 3 kg er ypperlig til langtidssteking, og generelt trengs hverken salt eller krydder for at kjøttet skal smake godt. Langtidssteking gjør ikke bare at kjøttet blir mørt og saftig, men også at den naturlige kjøttsmaken utvikler seg slik at salt og krydder nesten blir overflødig.