Tempererte råvarer viktig
Fete formkaker skiller seg lett, hvis man ikke er litt påpasselig med noen grunnregler, som for eksempel at alle råvarer til formkakebaksten bør holde samme temperatur. Det vil si mykt smør og tempererte egg. Husk derfor på å ta ut så vel smør som egg fra kjøleskapet i god tid, gjerne dagen før.
Eggedosis?
Det er ikke tilfeldig om en kakeoppskrift starter med å piske egg og sukker til eggedosis eller røre smør og sukker hvitt. Rekkefølgen bestemmes av blant annet hvor mye smør det er i oppskriften, og den har også betydning for hvilken konsistens det blir på kaken.
Ved å begynne med eggedosis, og deretter tilsette smeltet smør, blir kaken spesielt luftig og fin og hever seg godt. Kaker som inneholder noe mer smør lages ved at smør og sukker røres hvitt. Deretter blir eggene tilsatt ett og ett egg av gangen for å unngå at røren skiller seg. En kake laget på denne måten hever seg ikke like mye, men blir desto mer finporet og saftig og har lengre holdbarhet.
Eller smør og sukker hvitt?
Å røre smør og sukker hvitt betyr ikke bare at fargen skifter fra gult til hvitt. Like viktig er det at sukkeret knuses under røringen, slik at det blir en kremaktig konsistens. Ved å røre så lenge at man får denne konsistensen, er man garantert vellykket bakst - myke og saftige kaker med fin og sprø skorpe. Er derimot eggene eller væsken som tilsettes kald, kan man risikere at røren skiller seg. En skilt røre lar seg ikke ”reparere”. Du kan likevel steke kaken, men den blir ikke så høy.
Fett reduserer eggets evne til å heve. Derfor inneholder disse litt tyngre kakene ofte mer bakepulver enn sukkerbrød og lette formkaker. Kakene er mer kompakte og finporete, og på grunn av fettet er de i stedet svært saftige og har god holdbarhet.
Å skjære inn eggehviter
I enkelte oppskrifter står det at man skal ”skjære inn” stivpiskede eggehviter. Da skal man vende eggehvitene forsiktig inn i røren med en slikkepott. Et godt råd er å vende inn én og én tredjedel av eggehvitene av gangen. De stivpiskede eggehvitene inneholder mye luft som utvider seg når kaken steker, og gjør at kaken blir ekstra luftig og lett.
Før eggehvitene skal piskes er det viktig å sørge for helt rengjorte visper og bolle. Kun små fettrester er nok til å hindre at eggehvitene blir stive.
Væske og mel vekselsvis
I de lette formkakene med lite fett er det den luftige eggedosisen som skal heve kaken. Tilsett deretter væske og mel vekselvis i eggedosisen, med mel til slutt.
Ikke for mye røring med mel
Uansett hvilken kake du baker er det viktig at du ikke rører for mye i røren etter at melet er tilsatt. Det fører til klissete deig og seig kake.