Hovedregelen sier at du bør beregne 500 g kalkun per person. Er mange av gjestene unge voksne med god matlyst, bør man legge på til 600 g per person. Med andre ord trenger du en kalkun på 6 kilo til et selskap med 10 personer med god matlyst.
Skal du ha flere gjester enn det er mat til på én kalkun, kan du supplere med kalkunfilet eller marinerte kalkunbryst. For å gjøre serveringen enkel kan kjøttet på det ekstra kalkunbrystet skjæres opp i skiver og anrettes rundt den hele kalkunen. Har du ikke stort nok fat kan du gjerne kle en langpanne eller en treplate med aluminiumsfolie.
Tining og forberedelser
Det tar et par døgn å tine en kalkun i kjøleskap. Hvis kjøleskapet er helt fullt må kalkunen settes i det kaldeste rommet man har. Da er den antakelig tint over natten.
Har du glemt å tine kalkunen? Da kan du tine kalkunen raskt i kaldt vann.
Når kalkunen er tint må innmatsposen, som ligger inne i hulrommet, tas ut og kokes til kraft. Av kraften kan du enten lage en saus helt fra bunnen av etter oppskrift eller du kan bruke den gode kraften i stedet for vann, dersom du pleier å lage saus fra pose. Sausen kan du gjerne lage ferdig dagen før selskapet. Uansett hvordan du har laget sausen; den har godt av å bli tilsatt den gode stekesjyen som du får i langpannen etter at kalkunen er ferdig stekt.
Desserten kan man også lage ferdig på forhånd, og bordet kan dekkes. Jo mer som er forberedt, dess bedre tid får du til å kose deg med matlagingen selve dagen.
Koke kraft til saus
Skyll innmaten i kaldt vann og legg den i en kjele. Hell på vann så det akkurat dekker og kok opp. Fjern skummet som danner seg på toppen. Ha i biter av grønnsaker som selleri, gulrot, purre, og løk. Tilsett også gjerne persillekvister, hel hvit pepper, laurbærblad, timian og litt salt. Ha i eventuelt mer vann. La kraften koke i 1-2 timer. Sil kraften før bruk.
Steke kalkunen
Ta tak i vingene på kalkunen og bøy dem bakover til kalkunen ligger med vingene "på nakken". Løft kalkunen over i langpannen. Nå vil den ligge stødig i pannen og det vil være enkelt å skjære brystfileten i skiver etter steking. Bind lårene sammen ved benknokene. Pensle kalkunen med smeltet smør tilsatt salt og pepper.
Ha 3 dl vann i pannen under steking. Vannet gjør at stekesjyen ikke brennes fast i pannen. Stek kalkunen ved 180 °C i cirka en halv time per kilo. Pensle kalkunen med smeltet smør flere ganger under steketiden. det vil gi ekstra smak og flott gyllen farge på skinnet. Etterfyll eventuelt med vann.
For å kontrollere at kalkunen er stekt kan du stikke en spiss kniv inn ved lårfestet. Hvis kjøttsaften som siver ut er klar, er kalkunen ferdig stekt. Kommer det rosa kjøttsaft, trenger kalkunen litt lenger steketid.
Husk å la kalkunen hvile på kjøkkenbenken i minst 20 minutter før du skjærer den opp. Da får kjøttsaften tid til å sette seg. Kalkun trenger ikke serveres glohet. Den tåler godt å bare være lun, mens alt det andre tilbehøret som saus og poteter serveres rykende varmt. Et godt, praktisk råd er derfor: Stek kalkunen ferdig før du går i dusjen! Da slipper du å være redd for å søle fett på festklærne dine, og kalkunen får den hviletiden den har godt av før oppskjæring.
Dekk den eventuelt til med litt aluminiumsfolie og legg et tykt håndkle over. En annen fordel med å la kalkunen hvile såpass lenge, er at det blir enklere å skjære kjøttet i pene skiver.
Sil stekesjyen og hell den i sausen for å få ekstra god saus.
Stuffing
Mange tror at kalkunen blir saftigere når du fyller den med stuffing, men dette er nok bare en myte. Saftigst kjøtt får du ved å steke fuglen bare til den er akkurat gjennomstekt, og ikke noe mer enn det. Vi anbefaler 30 minutters steketid per kilo. Det vil si at en kalkun på 6 kilo trenger 3 timer i stekeovnen ved 180 °C. Er den fylt, bør man plusse på 30-45 minutter på steketiden.
Stuffing eller fyll til kalkunen kan gjerne fylles i en ildfast form og stekes mens kalkunen hviler.
Oppskjæring
Skjær ut brystfiletene langs hele brystbenet. Skjær et snitt på yttersiden fra vingefestet mot lårfestet, til brystfileten er løs. Skjær brystfiletene i ca. 1/2 cm tykke skiver. Legg alt tilbake på skroget og server med rykende varm saus, kokte grønnsaker og poteter.
Til andre gangs servering skjæres lårene løs. Ta ut bena og skjær kjøttet i så hele skiver som mulig.
Drikke til kalkun
Det er ikke vanskelig å finne passende drikke til kalkun. Når det gjelder vinvalg bør vi ta mer hensyn til tilbehøret enn til fuglen - den passer til alt. Be gjerne ekspeditøren på Vinmonopolet gi deg en anbefaling. Som alkoholfritt alternativ kan vi gjerne servere farris eller eplemost.