Mest vanlig er det å steke lammestek av et helt lammelår, men du kan også kjøpe ferdig surret lammestek uten uten bein. Lammelår er det som er enklest å få tak i, og er dessuten rimeligere enn en surret lammestek - om vi sammenligner kilosprisen. Men surret lammestek har den fordelen at den er enkel å skjære i pene skiver.
Fersk eller frossen lammestek?
Det er rundt påske og på høsten vi spiser mest lam. Du kan finne noe ferskt lam i kjøttdisken til påske, men i hovedsak blir mesteparten av det ferske lammekjøttet solgt i høstsesongen. Lammekjøttet tåler godt frysing, og om du kjøper lam fra frysedisken er det best å tine det langsomt i kjøleskapet, eller en raskere variant - legge det i emballasjen i kaldt vann.
Porsjonsberegning av lammestek
Et lammelår på rundt 2,5 kilo blir en nydelig lammestek som du kan servere til 6 personer. Med en benfri lammestek bør du beregne ca. 200 g per person.
Utbeining av lammelåret
Har du et helt lammelår, så anbefaler vi å skjære ut isbeinet før steking. Da blir det enklere å få flere pene skiver av steken etter steking.
Og hvis du en handyman, eller handywomen, med baufil i utstyrsreptoaret, kan du i samme slengen skjære over leggbeinet og rense "pipa". Da tar steken mindre plass i ovnen eller formen, og du får et penere resultat om du skal servere lammesteken i selskap.
Nå er lammesteken klar for krydring og steking. Prøv deg en oppskrift med klassisk lammestek, lammestek med fløtegratinerte poteter eller lammestek med appelsinsaus.
Vil du gå et trinn videre, kan du beine ut hele lammelåret. Og fylle det med noe godt. Les mer om hvordan du lager fylt lammestek.
Du kan for eksempel fylle lammesteken med hvitløk, frisk timian, rosmarin, persille, revet sitronskall, urtekrydder, finhakket chili, soltørkede tomater, fetaost eller oliven. Du kan også fylle med grønnsaker, kjøttdeig eller farse. Sett sammen smakskombinasjoner du liker, og husk å krydre med litt salt og pepper om du ikke bruker veldig salt eller spicy fyll. Prøv deg på å fylle steken med for eksempel oliven, fetaost og tomater eller en lammefarse.
Har du kjøpt en ferdig surret lammestek, så er den fiks ferdig og klar til steking. Alt du trenger å gjøre er å krydre steken og brune den i en stekepanne til den har fått en fin farge.
Krydder til lammestek
Skal du steke lammesteken hel, er ofte rosmarin det krydderet de fleste tyr til som kanskje passer aller best til lam, og gjerne sammen med hvitløk. Men både timian, salvie, oregano, persille eller en blanding av såkalt provence-krydder passer godt til lammestek. Ha også på salt og pepper på steken før steking.
Temperatur og tid
Bruk steketermometer, helst et digitalt, for nøyaktig måling av kjernetemperatur på steken. Stikk termometeret på skrå inn i steken, slik at det sitter midt i den tykkeste delen av låret. Pass på at spissen på termometeret ikke treffer beinet. Det siste trenger du ikke tenke på hvis du steker en benfri lammestek.
Legg lammelåret i en langpanne og hell vann i pannen. Vannet blir i løpet av steketiden god kraft som du kan lage saus av. Sett inn langpannen nest nederst i ovnen på 125 °C. Da får steken en jevn steking, samtidig som kjøttet blir både mørt og saftig. Vanlig steketid for et lammelår på ca. 2,5 kg er ca. 3 timer, men kan variere noe med tykkelsen på låret.
Vil du heller langtidssteke lammesteken?
Surret lammestek - i ovn eller gryte
Surret lammestek uten bein kan du enten steke på vanlig måte i ovn eller du kan braisere den. Vil du steke lammesteken i ovn, så legger du den i en ildfast form sammen med litt grønnsaker, for eksempel løk, gulrot, purre og litt sellerirot. Hell vann i formen, slik at det blir god kraft til saus. Bruk steketermometer og stek til ønsket kjernetemperatur. Sil kraften etter steking, og bruk den til en god saus. Prøv deg på lammestek i gryte med rotgrønnsaker.
Har du en leirgryte eller jerngryte med lokk? Da bør du prøve braisert lammestek! Det er slett ikke vanskelig i det hele tatt, selv om navnet har fransk opprinnelse. Braisering er rett og slett å legge en brunet stek sammen med grønnsaker og væske i en form med lokk, og la steken stå i ovnen og putre på lav varme til steken har riktig kjernetemperatur. Med en Le Creuset eller en annen jerngryte med lokk kan du også la gryten med steken putre på en kokeplate. Grytestek er supert å lage hvis du er på hytte uten stekeovn.
Kjernetemperatur
Enten du foretrekker lett rosa eller helt gjennomstekt lammestek kan det være vanskelig å vite når kjøttet er ferdig stekt. Med et steketermometer, så har du full kontroll på kjernetemperaturen i kjøttet, og ser på termometeret når det er på tide å ta steken ut av ovnen.
- Ved 65 °C er steken medium stekt
- Ved 70 °C er steken medium pluss
- Ved 75 °C er steken gjennomstekt
Ta ut steken ved ønsket kjernetemperatur og la den hvile i ca. 15 minutter.
Hvordan skjære opp lammestek?
Når du skal skjære opp et helstekt lammelår, så er det lurt å starte med å skjære ut et så stort kjøttstykke du kan ved å la kniven følge langs lårbenet. Legg kjøttstykket på ei fjøl og skjær kjøttet i fine skiver. Skjær deretter ut flere stykker av steken som du skjærer opp på fjøla.
Legg først det minste kjøttet som ikke ser så pent ut nedserst på fatet, og legg de fineste skivene på toppen. Da ser fatet fint ut ved servering.
Saus og tilbehør til lammestek
Klassisk tilbehør til lammestek er for eksempel ovnsbakte grønnsaker, en enkel sjysaus og kokte poteter. Sausen lager du enkelt ved å jevne stekesjyen med maisenna. Smak eventuelt til sjysausen med litt solbærsaft eller rødvin og littegrann soyasaus.
Mange synes det smaker godt med fløtegratinerte poteter til lammesteken. Da kan det være lurt å koke potetskiver i fløte tilsatt salt og pepper først, og helle alt over i en ildfast form etter koking. Fordel ost på toppen og stek de fløtegratinerte potetene mens du lar lammesteken hvile før oppskjæring. Her finner du mer inspirasjon til Godt tilbehør til lam.
Varme opp steken
Det er ikke noe problem å varme opp lammesteken dagen etter. Legg skiver med lammestek taksteinslagt i en ildfast form. Legg et steketermometer mellom skivene og dekk kjøttet med folie. Jo tettere stekeskivene ligger, dess lengre tid tar det å varme steken. Det tar 20-30 minutter å varme en kilo med stek. Når steketermometeret viser 55 °C er steken passe varm og er klar for servering.
Rester av lammestek
Du kan lage mye godt av rester fra lammestek. Bruk gjerne oppskrifter som vanligvis lages med lammeskav. Vi kan anbefale både Yoghurtlefser med revet lam, wraps med lammeskav og solbærkremost, lammeskav i lefse eller lammeskavpanne med fløte.
Fårestek
Det er ikke enkelt, kanskje til og med umulig, å kjøpe fårestek i butikk. Men hvis du likevel har en fårestek eller et sauelår, så kan fint bruke samme fremgangsmåte som for lammestek.
Sauekjøtt er smakfullt og godt