Å tilberede mat i varm olje er en gammel og velkjent teknikk som benyttes over hele verden, i alt fra de billigste streetfood-sjappene til de mest eksklusive restauranter. Og frityrstekt mat kan være helt perfekt med en sprø og crunchy skorpe og en kjerne, eller fullstendig uspiselig – dryppende av harsk olje.
Nødvendig utstyr:
Mange går til anskaffelse av en frityrkoker for å være sikre på å lykkes hver gang. Men om du ikke har tenkt å lage tempura, pommes frites, vårruller eller berlinerboller mer enn et par ganger i året, holder det lenge med en høy, tykkbunnet kjele. En gammel jerngryte er et godt alternativ. Hvor høy den må være er avhengig av hva og hvor store stykker du har tenkt å tilberede. Husk at kjelen aldri skal fylles mer enn halvfull med olje, og at det må være minst 10 cm mellom oljen og kanten for å forebygge at oljen bruser over under fritering.
Et termometer kan være kjekt å ha for å måle temperaturen. Temperaturen på oljen vil variere ut fra det du skal tilberede. Noen retter trenger ikke høyere temperatur enn 150 °C, mens 175-190 °C er vanlig for de fleste retter.
Du trenger også en stor kokkepinsett eller tang i tre eller metall for å legge ting i oljen, og en hullsleiv for å løfte ting ut når de er ferdige.
Gjør klar et brett med tørkepapir ved siden av frityrkjelen før du setter i gang. Det trekker til seg overflødig fett.
Velg riktig olje
Velg en olje med nøytral smak og som tåler høy temperatur. I butikken finner du en egen frityrolje, som er en blanding av ulike oljer med høyt rykepunkt. Andre gode oljer er rapsolje, solsikkeolje, peanøttolje og soyaolje. I andre land brukes det mye kokosolje og palmeolje. Animalsk fett som talg, ister og smult er også mye brukt, og gir ekstra sprø skorpe på mat av deig, for eksempel smultringer. Olivenolje har en dominerende egensmak, og mange synes det ødelegger for sluttproduktet.
Frityroljen kan brukes flere ganger. Sil den gjennom en fin sil og avkjøl før du heller oljen på flaske eller annen beholder til neste gang du skal bruke den. Vær oppmerksom på at oljen kan harskne om den blir stående for lenge.
Warning, warning!
Varm olje er ikke noe å leke med, og det er viktig å gjøre noen sikkerhetsforanstaltninger før du går i gang.
- Gå aldri fra en frityrkjele.
- Ha et lokk liggende klart til å legge på kjelen om det tar fyr.
- Varm olje og vann er fiender. Tempurarøre, frityrrører og deiger kan inneholde vann, men vann eller is rett i kjelen kan føre til en voldsom reaksjon.
- Fyll kjelen bare halvveis for å forhindre at oljen koker over.
- Ikke forsøk å slukke en eventuell brann med vann – det er eksplosivt!
- Pass på at du ikke har noe brennbart for nært kjelen.
- Bruk redskaper av tre eller metall – ikke plast, det smelter.
Slik tester du temperaturen på oljen uten termometer: Når oljen har nådd 180° C vil du se at den begynne å bevege seg. Stikk skaftet på en tresleiv i oljen. Om det bruser godt rundt det er oljen varm nok. Du kan også teste med et par biter brød. Leg brødbitene i oljen. Om de blir gyllenbrun i løpet av et minutt, er oljen varm nok. Reduser temperaturen om oljen er for varm, og test igjen.
Riktig frityrsteking:
- Ha oljen i kjelen og varm den på middels høy styrke. Sjekk anbefalt oljetemperatur på det du skal tilberede.
- For å lykkes med frityrstekingen er det viktig å tørke overflaten på maten du skal steke med kjøkkenpapir eller kjøkkenhåndkle. Deretter kan det legges direkte i den varme oljen, eller dyppes i frityrrøre før fritering.
- Sørg for at det du skal fritere har omtrent samme størrelse – da er det lettere å få samme resultat på alle stykkene.
- Bruk hullsleiv, tang eller pinsett til å legge maten i oljen.
- Ikke legg i for mye om gangen, det kan gjøre at det bruser over og at temperaturen på oljen synker. Det gjør også at maten kan klumpe seg slik at varmen ikke kommer til over alt.
- Ved rett temperatur vil maten synke i oljen før den etter hvert flyter til overflaten. Snu på maten, slik at den blir jevnt stekt.
Er oljen for kald vil maten synke og bli liggende på bunnen. For kald olje vil også gjøre at maten suger til seg olje istedenfor å steke overflaten og danne en skorpe.
Om oljen er for varm vil oljen bruse kraftig og maten vil bli liggende i overflaten. For varm olje kan ødelegge maten og øker faren for brann.
- Maten er ferdig når overflaten er vakkert gyllenbrun. Om du tilbereder store stykker, kan det være lurt å prøvesteke et stykke og dele det for å sjekke om det er ferdig, eller sjekk kjernetemperaturen med et steketermometer. Juster oljetemperaturen noe om du må øke steketiden – så risikerer du ikke å få en brent utside og en rå innside.
- Løft maten ut av oljen og over på tørkepapir når den er ferdig fritert. La papiret trekke til seg overflødig olje. Den friterte maten kan holdes varm i stekeovnen på 100-120 °
Ta vare på frityroljen
Om du siler oljen godt etter bruk, kan den brukes minst 2-3 ganger før du kaster den. Når oljen er klar for utskifting, fyller du den i en flaske, kartong eller annen lukket beholder og kaster den i restavfallet.
