Biffkjøtt er det møreste kjøttet

Indrefilet 

Indrefileten sitter på innsiden, og helt bakerst på oksekammen. Indrefileten er det møreste kjøttet på dyret.

Kokker deler indrefileten opp etter et visst mønster. Hvis man starter med å skjære indrefileten i biffer fra den tynneste enden heter det første lille stykket Filet Mignon, som er den tynne spissen på fileten. Den brukes til liten biff eller til sauté, for eksempel Biff Stroganoff. De neste biffene heter Tournedous, og blir skåret fram til der indrefileten er jevnt like tykk. Den mest eksklusive delen heter Chateubriand og er midtstykket av fileten. Den blir ofte skåret ut som et 400 g stort stykke, og servert til to personer. Enden på indrefileten kalles biffstykket. Den er ypperlig til biffer, den kan stekes hel, eller brukes til sauté (biffgryter).

Indrefilet egner seg selvfølgelig også meget godt til helsteking, enten i ovn eller på grillen.

Ytrefilet

Ytrefileten sitter på ryggens ytterside og strekker seg fra låret og langt fram på ryggen. Den er jevnt tykk hele veien og er derfor lett å dele opp i biffer, ca. 2 cm tykke - da blir det fine biffer. Ytrefilet egner seg også til helsteking, enten i stekeovn eller på grillen.

Entrecôte

Entrecôte er den saftigste og mest smakfulle biffen. Entrecôten sitter foran på ryggen, og er en forlengelse av ytrefileten. Der entrecôten slutter starter høyryggen (som er utmerket gryte- og suppekjøtt). Entrecôte er ofte et godt kjøp. Det er mørt kjøtt med mye smak, takket være godt med isprengt fett. De største og feteste er de beste! Entrecôte skjæres opp i 1,5 - 2 cm tykke biffer eller brukes til helsteking.

Mørbrad

Mørbraden sitter øverst på låret, der ytre- og indrefileten ender. Det er finfibret og mørt kjøtt som er utmerket til biff, ofte helt på høyde med ytrefilet og entrecôte! Kan stekes hel til roastbiff, i skiver til biff, eller som biffstrimler.

Flatbiff

Flatbiff sitter på innsiden av låret, og er det største biffstykket fra låret. Godt mørnet kan den være utmerket som biff. Egner seg best til hverdagsbiff, til strimlet biffkjøtt, roastbiff, okstestek eller gryteretter.

Tips: En liten del av flatbiffen er atskillig mørere. Følger du de naturlige hinnene, og skjærer av "biffstykket" (adduktor) på flatbiffen, er denne ekstra godt egnet til biff. Resten er godt egnet til roastbiff, eller strimlet biffkjøtt. NB! Det er stor forskjell på flatbiffer. De kan svinge veldig fra veldig bra til ok grytekjøtt.

Flat iron steak

Flat iron steak er en av våre nye biffer, men finnes foreløpig kun i utvalgte butikker. Flat iron steak sitter på yttersiden av bogbladet, og er et relativt stort stykke som er delt på langs av en sene. Denne kan skjæres ut enten før eller etter steking/grilling. 

Flat iron steak er et mørt og smakfullt stykke som bør serveres medium stekt. Kjøttet bør stekes ved litt svakere varme og over noe lengre tid enn ved tradisjonell biffsteking, da varmen trenger senere inn til kjernen av kjøttet. Brun kjøttet først i panne og stek stykket helt i ovnen på 125 °C til steketermometeret viser 58 °C.

Dragebiff

Dragebiffen sitter mellom ytrefileten og ryggbeinet. Dette er et veldig smakfullt og saftig kjøttstykke på grunn av at fettet er marmorert inn i kjøttet, og kan derfor minne noe om entrecôte. Dragebiff stekes i panne eller på grillen med direkte varme, til kjøttsaft pipler ut på oversiden. Snu biffen og vent til det pipler, for medium stekt biff  (60-65 °C).

Bogbiff

I motsetning til det andre kjøttet på bogen, er bogbiff svært mørt og godt egnet til biff. Bogbiff blir skåret ut fra innsiden og utsiden av bogbladet, og er en av de nye biffene sammen med flat iron filet og flat iron steak. Bogbiff er på høyde med ytrefilet både i mørhet og smak. Det er veldig godt egnet til carpaccio, men kan også graves eller stekes som biff.

Høyryggfilet

Høyryggfileten sitter på innsiden av høyryggen. Kjøttet er både mørt og smakfullt, og godt egnet til helsteking i ovn eller på grillen. Brun fileten først raskt i panne, og stek den deretter i ovnen på 125 °C.

Nyretapp

Slakterbiff, Onglet (fransk), Hangersteak, Butcher cut (engelsk)… Kjært barn har mange navn! Dette ukjente stykket har blitt utrolig populært de siste årene. Tidligere var dette stykket som slakteren holdt for seg selv, da det er et av de beste stykkene. Kjøttet har grov struktur, og noe tyggemotstand. Det har masse smak og bør stekes til rare/medium-rare. Det er også godt å bruke kjøttet i gryter.

Skirt steak

Amerikanernes og meksikanernes favoritt! Skirt steak er et nydelig stykke som kommer fra innsiden av ribbeina på oksen. Det har lange grove fibre, og er kjent for sin smak fremfor mørhet. Den kan likevel fint stekes på grill eller i panne, og spises som biff. Men forvent mer tyggemotstand her. Skirt steak er en "Value cut" - Et rimelig stykke som er full av smak, og undervurdert! En favoritt til tacos! Stykket stekes helt, og deles i strimler over fibrene etter steking. Vi anbefaler å ikke steke det til høyere temperatur enn "Medium Rare".