En ullen opprinnelse
Er fårikålen egentlig norsk? Hvor, hvordan og hvorfor oppsto retten?
Historien vil ha det til (men det er slett ikke bevist) at denne enkle retten har sitt opphav i det danske kjøkken, og at den først kom til borgerskapet i Kristiania på 1800-tallet da både skikker og språk var sterkt påvirket av dansk.
Ettersom det var lite gås i Norge, var det naturlig å bytte ut and med fårekjøtt. Den eldste ordentlige fårikåloppskriften står i Fuldstendig Norsk Kogebog av Karen Dorothea Bang fra 1835, der gås er byttet ut med fårekjøtt, og er helt lik dagens fårikål. I våre dager har fårekjøttet fått vike for det mildere lammekjøttet.
Den danske retten “Gaas nedlagt i Hvidkaal” er også nevnt i Lærebog for Husholdningen av Hanna Winsnes fra 1845. Mot 1900-tallet er “faar-i-kal” tatt i bruk i kokebøkene, men var slett ikke vanlig å servere.
På den tiden ble det ikke dyrket mye hodekål i Norge, og det kunne være vanskelig å få tak i. Fårikålen bredte seg utover i landet i takt med at kål ble en vanlig handelsvare. Det var først i 1930-åra at fårikålen for alvor satte sitt preg på det norske matkartet.
Fra enkel hverdagsmat til egen festdag
Opprinnelig var fårikål en vanlig hverdagsmiddag i slaktetiden, i alle fall på landsbygda. Det var i den tid mor stelte hjemme på heltid og hadde tid til å koke kjøtt, da melk – og helst surmelk – var mest vanlig drikke til.
Etter hvert som tiden brukt til matlaging ble knappere, ble fårikålen mer og mer servert som søndagsmiddag med hjemmebrygget øl til.
I våre dager er fårikål oppgradert til gjestemat, i hvert fall når gjestene er nære venner som tåler både slurping og søling. En rykende varm fårikålgryte midt på bordet innbyr i høyeste grad til uformell stemning og sosialt velvære.
En nasjonalrett krever sin egen festdag, og fårikålen har fått sin dag den siste torsdagen i september. Denne dagen putrer det i store og små fårikålgryter og lukten av kokt kål ligger som et mildt teppe over landet – på skoler, i kantiner, på kjøpesenter, torg, kafeer og restauranter. Og selvfølgelig på kjøkkenet i annethvert hjem.
Nasjonalromantisk og patriotisk
Over 70 % av befolkningen spiser fårikål hver høst, og retten vinner stadig nye tilhengere.
Nasjonalretten er populær som aldri før. Fårikål er høstens mest omtalte matrett, og fårikålentusiaster finnes i alle aldre overalt i Norge, – og langt utover landets grenser. En viktig årsak er nok den enkle tilberedningen og den uformelle måten å innta tradisjonsmaten på.
Lokale og individuelle forskjeller
Det er ikke, og skal ikke være, de store variasjoner i fårikåloppskriftene. Men på lik linje med spesialiteter fra andre land finnes det allikevel både lokale varianter og familieoppskrifter med en egen twist.
Noen sier at desto lenger nord i landet en kommer, desto mer jevning er det i fårikålen. Sant eller ikke, østlendinger fnyser av hvetemel i fårikålen. Nord i Norge har de også en tendens til å blande krydder inn i hvetemelet, i stedet for å legge alt lagvis. Enkelte påstår at du må ha så mye vann i kjelen at det i står kant i kant med kjøtt og kål. Andre vil betegne dette som utvanning av de gode smakene og ren ødeleggelse. Både kjøtt og kål avgir væske under tilberedningen, og gir en konsentrert og smakfull kraft.
Mange mener pepperholdere er for pyser. Pepperkornene skal absolutt flyte fritt og spises opp, det hjelper godt på fordøyelsen. Diskusjonen rundt pepperholderen er ikke knyttet til landsdeler, men handler mer om vane og redsel for svarte, brennende korn i maten.
Lær mer om stykningsdeler av lam
I bygder i Trøndelag og på Vestlandet fins det tradisjon med kokte gulrøtter, enten ved siden av eller i gryta. Dette kan ha opphav i hva noen familier en gang har forsøkt, og at det deretter har blitt det eneste riktige.
Opplandsvarianten er fårikålen hvor potetene kokes sammen med kjøttet og kålen, og hvor flatbrød er obligatorisk tilbehør. Folk i Sogn kan godt finne på å sløyfe kål, og heller lage en variant hvor kjøtt, kålrot, gulrot og poteter legges lagvis.
Bayer, chili og cherrytomater
De som liker å eksperimentere med mat og smak gjør gjerne det med fårikål også. Bayer, hvitløk og laurbærblad er en variant, chili og ingefær en annen, cherrytomater en tredje. Tyttebærsyltetøy på tallerkenen skal visstnok falle i smak hos noen få. Enda færre presser litt sitron over retten ved bordet, men de finnes.
Bruning gir mer smak til kjøttet. De som liker det tilsetter gjerne krydder som einebær og karve i gryta i tillegg til pepper. Dette gir en kraftigere og spissere smak med litt viltpreg.
Det er heller ingen selvfølge lenger at kjøttet skal ha betegnelsen fårikålkjøtt. Yngre fårikålelskere vil helst ha magrere kjøtt og velger skiver av lår eller bog, mens viderekomne sverger til fett kjøtt, gjerne fra fjorårslam, eller kanskje til og med fra sau.