Langtidssteking er først og fremst beregnet for hele kjøttstykker, gjerne over 2 kg, som ikke er mørt nok til vanlig steking. Ved langtidssteking er det vanlig med en ovnstemperatur på ca. 70 °C, og en steketid på 12-16 timer. Så lav temperatur er det ikke nødvendig å bruke på lammelår, siden det i utgangspunktet allerede er mørt kjøtt.
Du får et bra resultat ved å steke lammesteken på tradisjonell måte også, som er 125 °C i 2 – 2 ½ timer. Men om ønsker du en ekstra mør og saftig lammestek, så kan du senke temperaturen i ovnen og steke den på 90 °C i ca. 6 timer. Ved å tilberede lammesteken på så lav temperatur blir steka jevnt rosa tvers igjennom. Den lave temperaturen gjør at du ikke får du noe bruning på kjøttet, derfor anbefaler vi å brune lammelåret under grillen i ovnen noen minutter først.
Velg steketiden selv
Siden lammelåret allerede er så mørt kjøtt, kan man endre steketemperatur og stektid uten at det går noe særlig ut over mørhet og saftighet (se tabell under). Det kan være litt vanskelig å anslå en helt eksakt tilberedningstid, da steketiden varierer med kjøttstykkets tykkelse, temperatur på kjøttet og om ovnen faktisk gir den temperaturen du stiller den inn på. Ofte vil man ha steken ferdig til et gitt tidspunkt, og man kan oppleve at tilberedningen går raskere eller tregere enn antatt. Derfor er det lurt å følge litt med på steketermometeret mot slutten av steketiden, og øke eller senke temperaturen 10-20 grader, så steka blir ferdig når du ønsker det.
Det du også må være klar over er at hvis du tilbereder steken med en ovnstemperatur på 70-80 °C, og ønsker en kjernetemperatur på 65-70 °C, så vil temperaturen i kjøttet øke gradvis saktere mot slutten av steketiden. Derfor kan det være lurt å øke temperaturen litt mot slutten hvis du ser at steken ikke blir ferdig til ønsket tidspunkt.
Saus til langtidsstekt lammestek
På grunn av den lave ovnstemperaturen ved langtidsteking vil ikke grønnsakene bli nok kokt til at de setter så mye smak på sjyen. Derfor er det lurt å la stekesjyen småkoke sammen med grønnsakene i ca. 15 minutter etter at steken er tatt ut fra ovnen. Sil sjyen fra grønnsakene og mål opp den mengden sjy du trenger. Spe eventuelt med litt mer væske (vann, kraft, vin etc.) og tilsett meljevning (hvetemel + vann) i en tynn stråle mens du rører godt. La sausen koke i ca. 10 minutter. Smak til med solbærsaft/rødvin, soyasaus, salt og pepper.
Tilbehør til lam
Steketid for lammestek ved ulike temperaturer
Vi har laget en liten tabell som viser omtrentlig hvor lang tid det tar å steke et lammelår på ca. 3,3 kilo til en kjernetemperatur på 65 °C ved ulike temperaturer i ovnen.
|
Steketemperatur
|
Steketid
|
|
70 °C
|
12 – 16 timer
|
|
80 °C
|
7 – 8 timer
|
|
90 °C
|
5 – 6 timer
|
|
100 °C
|
3 – 4 timer
|
|
125 °C
|
2 – 3 timer
|
Langtidssteking av lammelår
- Sett grillfunksjonen i ovnen på 250 °C. Gni lammelåret godt inn med salt og pepper. Sett lammelåret litt høyt i ovnen, og grill det i ca. 8 minutter, til det har fått en lys gyllen farge. Ta ut steken og still ovnen på 90 °C med over- og undervarme. La døra stå litt åpen, så ovnen får kjølt seg ned etter grillingen. Imens ovnen kjøler seg ned preparerer du steken ferdig.
- Del hvitløk i tynne båter, stikk lommer i steken med en kniv og stikk inn hvitløksbåtene. Gni steken til slutt inn med tørket eller hakket frisk rosmarin.
- Skrell løk og gulrøtter og skjær dem i grove biter. Legg grønnsakene i en langpanne eller en stor ildfast form, og legg lammelåret over. Stikk inn steketermometer i steken, pass på at du ikke treffer beinet. Hell på ca. 5 dl vann i langpannen, så du får en sjy å lage saus av.
Når steketermometeret viser 65 °C etter 5-6 timer er steken medium, og på 70 °C er den medium pluss. Lammesteken er gjennomstekt på 75 °C.
Slik steker du lammestek på tradisjonell måte.
Ble det rester etter lammemiddagen? Vi har gode tips til hva du kan lage med rester av lammelåret eller lammesteken.