Når vi steker eller griller mat kommer først de deilige aromaene, og så dannes det en fin og brun stekeskorpe. Det skjer en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og sukker. Vi kaller det for Maillard – reaksjonen, etter den franske kjemikeren Louis Camille Maillard. Reaksjonen gir en pen farge, deilig lukt og god smak.
Men, hvis steketemperaturen blir for høy eller maten blir glemt i ovnen eller på grillen, ender vi gjerne opp med brent mat. Og, brenner vi maten kan det dannes noen helseskadelige stoffer.
I mat som blir tilberedt ved høy varme, som for eksempel steking, grilling eller røyking, kan det oppstå ulike stoffer som er helseskadelige.
- PAH - forbindelser (polysykliske aromatiske hydrokarboner).
Dannes ved ufullstendig forbrenning av fett som drypper ned på varmekilden under grilling og kommer inn i maten gjennom røyken som stiger opp. PAH kan også dannes i matvarer ved røyking og tørking, og kan være tilstede i mat som følge av miljøforurensing. Grillmat kan være en vesentlig kilde til PAH blant de som griller ofte, men for gjennomsnittsnordmannen vil andre kostkilder som korn, bladgrønnsaker og kontaminert sjømat kunne være viktigere.
- HA (heterosykliske aromatiske aminer), også kalt stekemutagener.
Dannes i kjøtt og fisk når steketemperaturen er høy, både ved pannesteking, grilling, ovnsteking, fritering og røyking. Stekt mat som spises regelmessig gjennom hele året er en større bidragsyter til inntak av HA enn grillmaten i sommersesongen.
Dannes i stivelsesrike matvarer, som potet- og kornprodukter, under tilberedning ved temperaturer over 120 ºC, ved både baking, fritering, steking og grilling.
Det er ikke farlig å spise en svidd brødskorpe eller et litt brent stykke kjøtt eller fisk en gang i blant.
Men et regelmessig inntak over lenger tid av hardt stekt mat anbefales ikke. Fordi det kan gi et for høyt inntak av noen helseskadelige stoffer. Stoffene kan skade arvestoffet vårt og slik være kreftfremkallende.
Hvor mye grillet mat vi spiser avhenger mye av været, og grillsesongen i Norge er ikke alltid like lang. Likevel kan de fleste av oss tjene på å ha et mer bevisst forhold til steking og temperatur, både når vi griller og når vi steker i panna. Det er bra for helsa og ikke minst smaken!
Hvordan redusere dannelsen av helskadelige stoffer når du griller?
- Bruk rene redskaper. En skitten stekepanne eller grill kan gi brente restpartikler i maten.
- Ikke grill over flammer. Start først med grillingen når kullet er glødende og hvitt på utsiden.
- Velg magre stykker kjøtt og fisk. Det er mer sannsynlig at flammene blusser opp og kan brenne maten om du griller fete stykker, fordi fett kan dryppe ned på kullet. I tillegg inneholder røyken som da oppstår noen helseskadelige stoffer som kan sive inn i maten. Vil du grille produkter med en del fett, bør du bruke stekebrett eller pakke maten inn i folie, slik at du hindrer at fettet drypper ned.
- Stek eller grill maten med lavere temperatur over lenger tid.
- Plasser risten høyt i grillen slik at det blir større avstand mellom maten og grillkull/grillelement. Sjekk ut hvordan du griller med indirekte varme.
- Sørg for god lufttilførsel under grillingen.
- Ikke stek maten for hardt. Steker du kjøtt eller fisk i panne med margarin/smør, er stekepannen passe varm når fettet har en lys gyllenbrun farge.
- Snu maten flere ganger under stekingen/grillingen for å unngå en brent stekeskorpe.
- La være å bruke stekesjyen videre i tilberedningen, den kan inneholde brente restpartikler fra stekingen.
Grill variert
Det er viktig å spise variert og balansert, også i grillsesongen. Med et ensidig kosthold der man får i seg mye hardt grillet eller stekt mat, øker sjansen for at du får i deg mye av stoffene nevnt ovenfor. Prøv å varier hva du legger på grillen, mellom ulike typer kjøtt, sjømat og grønnsaker, og og kombiner grillmaten med forskjellige typer tilbehør av både belgvekster, grønt og fullkorn.
Varier også mellom ulike tilberedningsmetoder, som grilling, baking i folie og langtidssteking. Å kombiner ulike konsistenser og teksturer i et måltid smaker jo også godt - du kan for eksempel grille grønnsaker og bake fisk i folie.
Sist oppdatert: mandag 3. august 2020