Hvordan steke biff

Kortversjonen

• Temperer kjøttet i minimum 30 minutter før det skal stekes. Sørg for at biffene er omtrent like tykke. Tørk av kjøttet med kjøkkenpapir før du krydrer med salt og pepper.
• Bruk god varme og la stekepannen bli varm før du har i smør, margarin eller olje. Når smøret eller margarinen slutter å bruse, og har fått en nøttebrun farge kan du legge i kjøttet. Oljen er varm nok når du stikker et treredskap ned i den og det bruser rundt redskapet.
• Ikke legg for mange biffer i pannen på en gang. Stek biffen etter dine preferanser – og steketidene nedenfor – bruk eventuelt et steketermometer om du er usikker.
• Snu biffene med en stekespade eller klype – ligg unna gaffelen, stikker du i kjøttet vil kjøttsaften renne ut.
• Når biffen er stekt akkurat slik du vil ha den, ta den ut av pannen og la den hvile 1-2 minutter før du skjærer i den.

Steketid for biff som er ca. 2 cm tykk:

• Lite stekt biff (55 °C): Stek biffen 1 minutt på hver side.
• Medium stekt biff (60 °C): Stek biffen på sterk varme til kjøttsaften pipler ut på oversiden, snu biffen og stek til det pipler på den andre siden.
• Gjennomstekt biff (70 °C): Stek biffen 1 minutt på hver side ved sterk varme, etterstekes ca. 4 minutter på hver side over svak varme. Det er viktig å snu biffen ofte.

Den litt lengre versjonen

Fersk eller frosset?

Ferskt biffkjøtt er det beste fordi dette holder bedre på kjøttsaften. Har du frossent biffkjøtt er det viktig å tine det langsomt i kjøleskap for at biffen skal holde best mulig på kjøttsaften.

Størrelse på biffen

En porsjon biff er normalt fra 150-200 gram, men det er ikke uvanlig å servere biffer på opptil 300 gram. Skal du steke flere biffer er det en fordel at de er cirka like tykke, slik at resultatet blir mest mulig jevnt. Har du kjøpt en filet du skal skjære biffer av selv, kan det være lurt å veie den første biffen, for så å justere tykkelsen etter ønsket vekt. Biff av indrefilet skjæres normalt opp til biffer på 3-4 cm. Ytrefilet, entrecôte og adduktor fra flatbiff skjæres i skiver på ca. 2 cm. Skal du servere biff til mange kan du også med fordel steke filetene hele i ovn – og bruke et steketermometer til hjelp for å oppnå perfekt stekeresultat.

Temperering

Temperer kjøttet i minimum 30 minutter før det skal stekes. Sørg for at biffene er omtrent like tykke, slik at steketiden blir den samme. Det er viktig er at du tørker godt av kjøttet, har sterk nok varme på pannen, og at du ikke steker for mye kjøtt om gangen slik at kjøttet får en fin stekeskorpe og ikke begynner å koke.

Salt og krydder

Du har kanskje tidligere hørt at krydring av kjøttet bør skje etter steking for at saltet ikke skal trekke ut kjøttsaft av biffen? Denne «faren» er sterkt overdrevet! Vi anbefaler at du krydrer kort tid før tilberedning, sånn at salt- og kryddersmaken får trukket litt inn i kjøttet. Dette gjør at smakene kommer bedre frem! Vær litt obs på at mye løstsittende krydder kan brenne seg i pannen under steking. Du kan med fordel ha noen båter hvitløk og litt friske krydderurter i stekepannen mot slutten av steketiden. Dette gir ekstra god smak på biffen!

Stekefett

Det er flere alternativer stekefett som egner seg når du skal steke biff, men hvilket som er det beste blir nok fagfolk aldri enige om.

Er smørsmaken viktigst, anbefales selvfølgelig smør, men smør tåler ikke så høy temperatur før melkeproteinene brenner seg. Hvis du senker varmen litt, kan du unngå dette, eller du kan steke i klaret smør. Det selges i enkelte butikker, men får du ikke tak i det kan du klare smøret selv. Smelt vanlig smør i en kjele. Melkeproteinene vil falle ned og danne et bunnfall, bruk en øse og ta av det klare smøret på toppen. Du kan nå steke biffen på høy varme i smør uten å være redd for at det vil brenne seg. Stekemargarin tåler også høy varme, og egner seg veldig godt til steking av biff.

Ønsker du å bruke olje er det viktig å velge en type som tåler høy varme og egner seg til steking. Oljer som soya- og rapsolje har en nøytral smak og egner seg derfor godt. Extra virgin olivenolje er en olje med mye smak som ikke er beregnet til steking.

Et kompromiss kan være å bruke både olje og smør. Stek i olje først, slik at du benytter deg av oljens varmeegenskaper, skru deretter ned varmen og ha i smør – da får du smørsmaken på kjøpet!

Det finnes mye godt tilbehør som passer til biff. Fra kraftig tilbehør som fløtegratinerte poteter eller béarnaisesaus til lettere tilbehør som en varm eller kald salat.

Se flere eksempler på deilig tilbehør til biff.