Koke- og grytekjøtt
Alt kjøtt kan i utgangspunktet brukes til både koking og i gryteretter. Begrepet koke- og grytekjøtt er brukt på det mindre møre kjøttet på ett dyr. Nordmenn er flinke til å bruke det møre kjøttet, og bruk av koke- og grytekjøtt har derfor mer eller mindre gått i glemmeboka. Det er ikke snakk om at det er dårlig kjøtt, det trenger bare lenger tilberedningstid for å bli mørt.
Stykker av storfe, lam og svin, som eksempelvis bog, høyrygg, bryst, bibringe og bankekjøtt har vært lite synlig i kjøttdiskene de siste årene, men trenden er at interessen rundt bruken av dette kjøttet er økende. Fårikålkjøtt av lam eller får er også typisk kokekjøtt. Fra fjørfe er det i første rekke høns som trenger lang koketid for å bli mørt.
Storfekjøtt
Storfe har koke- og grytekjøtt både på forparten og bakparten av dyret. Generelt er kjøtt fra lår og rygg relativt mørt, mens resten av dyret er mindre mørt. Dette er best egnet til koke- og grytekjøtt.
Bog er med andre ord dyrets forben. Bogen har rent kjøtt med forholdsvis mye bindevev. Storfebog i skiver passer godt til retter som skal ha god kraft, for eksempel kjøtt og suppe. Uten ben og godt mørnet egner den seg til bogstek. Bogplommen er det møreste stykket på bogen og passer bra til stek og finere grytekjøtt. Forknokene nederst på bogen trenger ekstra lang koketid for å bli møre.
Nakkekjøtt har forholdsvis mye bindevev og trenger derfor lang koketid.
Høyrygg. bryst og bibringe fra storfe.
Høyrygg er forholdsvis rent kjøtt. Siden høyrygg består av grove muskler er den derfor best egnet til koking. Passer godt til kokte retter, supper, gryteretter og lapskaus.
Bryst og bibringe er to stykker fra siden på forparten som har mye ben, noe sener og isprengt fett. Egner seg godt til gryteretter og supper som trenger lang koketid. Kjøttet egner seg også lettsaltet og kan serveres som sprengt oksebryst.
Slagside er den delen av siden som er uten bein, og blir som oftest brukt til produksjon av kjøtt og påleggsvarer. Rulleskinn er den mest kjøttholdige delen av slagsiden som ofte brukes til okserull.
Bakknoken består av kjøtt med mye bindevev, sener og ben. Passer best til koking av kraft, gryteretter eller til kjøttdeig.
Rundstek.
Rundstek er for det meste egnet til gryte og kokekjøtt, men på rundsteken sitter ett relativt mørt stykke som egner seg til å mørne til biff og stek.
Bankekjøtt og lårtunge er store og fine muskler med mye rent kjøtt. Stykningsdelene har relativt mye bindevev og egner seg best til kokte retter eller gryteretter.
Oksehale inneholder mye bein og lite kjøtt, men har en kraftig og god smak. Velegnet til kraft og suppe, og kjøttet kan brukes i retter hvor du ønsker ekstra mye smak.
Svinekjøtt
Grisen blir slaktet som et ungt dyr, og derfor er kjøttet relativt mørt. Men en del av kjøttet er også godt egnet til koke- og gryteretter. Nakke, bog og knoke er det mest kjente kjøttet, men lettsaltet sideflesk er også godt egnet til koking.
Hel nakke blir vanligvis brukt til koteletter, men uten bein er den ypperlig til gryteretter eller en liten stek. Svinebog egner seg godt som lettsaltet kokekjøtt og til gryteretter.
Knoke kan kjøpes fersk, saltet eller saltet og røkt. Knoker trenger lang tilberedningstid, men er absolutt verdt å vente på. Store, kjøttfulle knoker spises gjerne med kålrotstappe eller surkål og poteter. Knoker er også ypperlige til ertesuppe, lapskaus og andre gryter.
Sideflesk er hele siden på grisen med ben, og blir som oftest omtalt som ribbe. Til koking er det vanligst å bruke lettsaltet flesk. Side kan også deles i mindre stykker og brukes i gryteretter.
Lam og får
Lam er unge dyr, og derfor er kjøttet relativt mørt. Lår og rygg er aller mørest, og det kjøttet som er best egnet til koke- og grytekjøtt er lammeskank, nakke, bog, bryst og side. Vi har også lang tradisjon i Norge på lettsaltet og kokt lammelår.
Fårikålkjøtt.
Fårikålkjøtt er det vanligste koke- og grytekjøttet fra lam. Det er kjøtt med bein fra forparten og den midtre delen av lammet. Kjøttet trenger lang tilberedningstid for å bli mørt, men har til gjengjeld mye smak. Fårikålkjøtt er også godt egnet til frikassé og gryteretter. Det finnes også fårikålkjøtt av får, men er ikke så vanlig som fårikålkjøtt av lam.
Bryst og nakke har mye bein og fettet er marmorert inn i kjøttet. Kjøttet trenger litt lenger tilberedningstid for å bli mørt, men har til gjengjeld mye smak. Passer til gryteretter og fårikål. Lammebryst kan også brukes til helstekt lammeribbe.
Helt lammelår er godt egnet til koking. Det vanligste er lettsaltet lammelår som finnes både røkt og urøkt. I tillegg er det supert å beine ut et lammelår til flatbiff, mørbrad, lammeskank og benfri lammestek selv. Da kan man bruke den benfrie lammesteken til grytekjøtt.
Slik deler du opp lammelåret til flatbiff, mørbrad, lammeskank og benfri lammestek.
Lammebog er kjøttfulle og forholdsvis magre skiver som er ypperlig til kokte retter og gryteretter. Benfri bog kan også surres og brukes som stek.
Koking av lammerull.
Slagside uten bein brukes til lammerull. Siden med bein brukes til alle former for kokte retter.
Lammeskank er den nederste delen på lammelåret. Skanken er full av god smak, og trenger litt lengre tilberedningstid for å bli mør. Tilberedes i gryte, bakes i ovn i leirgryte eller i form dekket med folie.
Høns
Hel høne.
Kjøtt fra høns må kokes for å bli mørt. Det vanligste er å koke høns hel. Den er ferdig kokt når kjøttet løsner fra bena. Det vanlige er å avkjøle kjøttet noe og plukke det rent for bein i frikassé eller gryte. Kraften er nydelig til gryter, supper og sauser.
Reinsdyr
Reinsdyrstek med bein.
Innenfor tradisjonell samisk mat er det vanlig å koke reinsdyrkjøtt. Bidos er den mest kjente retten. Det er også vanlig å koke reinsdyrrygg og varianter med kjøtt, margbein og buljong. Reinsdyrkjøtt med bein til koking er en råvare som er tilgjengelig nordover i landet, men som generelt er vanskelig å få tak på i dagligvarebutikker.