Når du kjøper surret reinsdyrstek fra butikken, så er den benfri og enkel å skjære i fine skiver når den er ferdig stekt. Reinsdyrstek lages av kjøtt fra låret på dyret.
Ferskt reinsdyrkjøtt er sesongvare. Du kan av og til finne ferskt reinkjøtt i butikken om høsten, men stort sett er frysedisken det beste stedet hvor du kan finne reinsdyrstek, reinbiff, skav eller reinsdyrfilet.
Frysediskens beste hemmelighet
Porsjonsberegning på reinsdyrstek
Størrelsen på reinsdyrstek varierer naturlig med på størrelsen på reinsdyrene. Reinsdyrstek fra et voksent dyr veier vanligvis 1-2 kilo, mens steker fra kalv veier omkring 600-800 gram. Du bør beregne ca. 200 gram reinsdyrstek per porsjon. Reinsdyrkjøtt er en eksklusiv råvare, og kiloprisen på kjøttet ligger ofte høyere sammenlignet med andre kjøttslag. Skal du servere tynne skiver reinsdyrstek i en roastbiffsalat, så trenger du mindre enn til en tradisjonell middag, som reinsdyrstek med viltsaus. Skal du servere reinsdyrstek til mange, bør du kjøpe steker som er forholdsvis like store, slik at stekeresultatet blir så jevnt som mulig.
Du kan også skjære opp reinsdyrstek i store terninger og bruke i en bidos eller en god reinsdyrgryte.
Surring av reinsdyrstek
Har du en utbeinet stek som ikke er surret, så bør du surre den med en bomullshyssing for at den skal holde fasongen bedre og få en jevnere steking. Knyt hyssingen rundt steken i den ene enden. Lag deretter en løkke som du trer over steken og strammer til. Gjenta til hele steken er surret. Snurrer du løkken to ganger rundt før du trer den over, kan du stramme mer til, og tråden vil holde seg mer på plass. Fest til slutt hyssingen på undersiden av steken.
Krydring av kjøtt
Reinen vandrer fritt over store områder, og livnærer seg på naturlig og variert kost. Reinlav, sopp, friskt gress og urter er med på å gi kjøttet den naturlige og gode smaken. Nettopp fordi kjøttet har mye egensmak kan krydring med salt og pepper være nok, i tillegg kan du med fordel ha med noen båter hvitløk og litt friske krydderurter under stekingen. Dette gir ekstra god smak på reinsdyrsteken!
Stekefett
Det er flere alternativer stekefett som egner seg når du skal steke reinsdyrstek, men hvilket som er det beste blir nok fagfolk aldri enige om. Er smørsmaken viktigst, anbefales selvfølgelig smør, men smør tåler ikke så høy temperatur før melkeproteinene brenner seg. Hvis du senker varmen litt, kan du unngå dette, eller du kan steke i klaret smør. Det selges i enkelte butikker, men får du ikke tak i kan du klare smøret selv. Smelt vanlig smør i en kjele. Melkeproteinene vil falle ned og danne et bunnfall, bruk en øse og ta av det klare smøret på toppen. Du kan nå steke steken på høy varme i smør uten å være redd for at det vil brenne seg.
Stekemargarin tåler også høy varme, og egner seg veldig godt til bruning av kjøtt. Ønsker du å bruke olje er det viktig å velge en type som tåler høy varme og egner seg til steking. Oljer som soya- og rapsolje har en nøytral smak og egner seg derfor godt. Extra virgin olivenolje er en olje med mye smak som ikke er beregnet til steking.
Et kompromiss kan være å bruke både olje og smør. Stek i olje først, slik at du benytter deg av oljens varmeegenskaper, skru deretter ned varmen og ha i smør – da får du smørsmaken på kjøpet!
Reinsdyrstek i ovn
Bruk god varme og la stekepannen bli varm før du har i olje eller margarin. Bruk noe lavere varme dersom du ønsker å steke i smør. Uansett valg av stekefett, så trekker ikke noe av fettet inn i kjøttet. Når margarinen/smøret slutter å bruse, og har fått en nøttebrun farge kan du legge i kjøttet. Bruker du olje, er den varm nok når du stikker et treredskap ned i den og det bruser rundt redskapet.
Brun steken rundt det hele til den har en fin stekeskorpe. Bruk en stekespade eller klype for å snu steken. Ikke bruk stekegaffel, hvis du stikker i kjøttet vil det renne ut kjøttsaft.
Legg gjerne noen hvitløksbåter og litt friske urter i pannen mot slutten av bruningen. Legg steken over i en ildfast form, stikk inn et steketermometer i den tykkeste delen på steken og sett formen i stekovn på 125 °C til ønsket kjernetemperatur. Du kan beregne ca. 2 timer for en reinsdyrstek som veier 1,5 kilo.
Inspiret til å prøve reinsdyrstek i ovn? Da vil kanskje noen av disse rettene friste? Reinsdyrstek med viltsaus, reinsdyrstek med tilbehør, reinsdyrstek med hasselbackpoteter eller klassisk reinsdyrstek.
Kjernetemperatur på reinsdyrstek
Enten du liker reinsdyrsteken lett rosa eller helt gjennomstekt kan det være vanskelig å vite når kjøttet har oppnådd ønsket kjernetemperatur. Lærer du deg til å bruke et steketermometer, så har du full kontroll på temperaturen i kjøttet, og vet nøyaktig når du har en perfekt stekt reinsdyrstek etter smak.
Kjernetemperatur for reinsdyrstek
Lite stekt: 55 °C
Medium: 60-65 °C
Medium pluss: 70 °C
Gjennomstekt: 75 °C
Husk at temperaturen vil fortsette å stige 1-3 grader etter at du har lagt kjøttet til hviling - ta derfor høyde for dette. Pakk gjerne inn kjøttet i aluminiumsfolie slik at du holder på saftigheten når du hviler det. Her kan du lese flere steke- og koketips for reinsdyrkjøtt.
Braisere reinsdyrstek
Ordet braisere kommer fra det franske ordet “braisèr”, som beskriver en matlagningsteknikk der man varmebehandler godt brunede råvarer i gryte sammen med væske under tett lokk, i ovn. Gryten skal stå og putre inne i stekeovnen, på lav varme slik at smakene får tid til å utvikle seg og konsentreres.
Om du skal braisere reinsdyrsteken må du først brune den. Det kan du gjøre i gryten. Hell deretter over kraft, vann, øl eller vin, eller en kombinasjon av disse. Legg over lokk og sett gryten på rist i stekeovnen. Du kan braisere kjøttet på 100-200 °C. Tiden kjøttet trenger varierer med temperaturen, og selvfølgelig størrelsen på kjøttstykket. Bruk steketermometer for å sikre best mulig resultat. For å få litt bruning på kjøttet kan det være lurt å ta lokket av de siste minuttene av steketiden.
Inspirert til å prøve reinsdyrstek i gryte? Da vil kanskje noen av disse rettene friste? Reinsdyrstek i gryte eller ølbraisert reinsdyrstek med potet- og soppterrine.
Oppvarming av reinsdyrstek
Skal du ha selskap og skal servere reinsdyrstek til mange, så kan du godt steke reinsdyrsteken dagen i forveien dersom du synes det kan bli litt stressende med alt som skal gjøres. Da kan du skjære opp steken i tynne skiver når den har blitt kald. Bruk gjerne en oppskjærmaskin, hvis du har det. Legg skivene med stek i en ildfast form. Legg et steketermometer mellom skivene og dekk med aluminiumsfolie. Varm kjøttet på 200 °C i ca. 20 minutter eller til steketermometeret viser 55 °C.
Rester av reinsdyrstek
Rester av reinsdyrstek er ypperlig som pålegg på brødskiva. Et reinsdyrsmørbrød med kantareller smaker virkelig godt! Du kan også skjære opp skivene i strimler å lage en supergod quesadilla med reinsdyr og multer eller steke strimlene en rask wok. Les gjerne mer om hvordan du kan få god mat av rester eller finn inspirasjon blant våre oppskrifter på restemat. Så slipper du å kaste mat.
God middag!