Riktig steketemperatur, steketid og valg av stekefett er avgjørende for at kjøttstykket skal bli saftig og smakfullt. Det spiller og en rolle for hvor sunt måltidet blir. Ved tilberedning av kjøtt ved høy varme og/eller som blir brent, for eksempel steking, grilling eller røyking, kan det oppstå ulike stoffer som er helseskadelige, såkalte stekemutagener. Å spise brent mat en gang innimellom er ikke farlig, men kan være skadelig dersom man spiser det jevnlig over lang tid. Her har vi samlet våre beste steke- og koketips!
Steke i panne
Rent kjøtt, det være seg strimlet kjøtt, biffer og fileter, eller større kjøttstykker, trekker ikke til seg fett under steking. Tvert imot så kan en del av fettet smelte ut. Hvis du unngår å spise stekesjyen, eller å lage saus av det, kan du steke i så mye fett du vil. Unngå alt for høy temperatur slik at kjøttet ikke blir brent.
Best stekeresultat får du hvis kjøttet har romtemperatur og har en tørr overflate. Ikke stek for mye av gangen. La pannen bli god og varm før kjøttet legges i. Bruker du margarin er stekepannen passe varm når fettet slutter å bruse og er lyst gyllent. Snu kjøttet flere ganger så det ikke blir brent. Ikke ha i for mye kjøtt av gangen og stek gjerne kjøttet i flere omganger.
>> Steke i smør, margarin eller olje?
Vi anbefaler å ikke bruke stekesjyen videre i tilberedningen. Fett som har vært utsatt for høy varme kan, enkelt sagt, ha blitt skadet slik at det ikke er sunt for oss å spise det. I tillegg vil det være små partikler fra selve fettet, kjøttet eller krydderet som ligger i fettet og som har blitt brent.
Steke i gryte
Varm opp gryten før du tilsetter olje eller margarin. Ikke ha i for mye kjøtt av gangen, stek heller i flere omganger. På den måten blir kjøttet stekt og ikke kokt. Brun kjøttet raskt på alle sider. Når kjøttet er ferdig brunet, men ikke svidd, tas det ut av gryta. Kast stekefettet og skyll gryta. Dette bør du også gjøre i mellom omgangene hvis du ser at det ligger mye grums igjen i gryta. Når du er ferdig med å brune alt kjøttet og gryta er ren, kan du ha kjøttet tilbake i gryta og fortsette tilberedningen med væske og andre ingredienser.
Ved lavere steketemperaturer vil det dannes mindre prosessfremkalte stekemutagener - som helseskadelige stoffer ved et regelmessig inntak over tid. Dermed er smart og sunt å også variere mellom ulike tilberedningsmetoder, som grilling, baking i folie og langtidssteking, på samme måte som man varierer kostholdet sitt med matvarer fra ulike matvaregrupper. Mange av oss ha rnok lett for å veldig ofte slenge maten i stekepanna, og kan med fordel bake eller trekke/koke maten vår litt oftere.
Steke i ovn
Ovnssteking på 125 grader er en gunstig stekemetode. Ved en såpass lav temperatur har du bedre kontroll med det endelige resultatet, og det vil være enklere å få et saftig og mørt resultat. Man får en forsiktig bruning av kjøttet. På fetere stykningsdeler vil det også skje en viss fettutsmelting fra kjøttet. Bruk gjerne vann, løk og gulrøtter i pannen for å få en god sjy. Fettet som smelter ut av kjøttet havner i sjyen, og kan enkelt fjernes om du ønsker det: Sil og avkjøl sjyen litt, slik at fettlokket på toppen enkelt kan fjernes med en skje.
Koke
I Norge har kokte kjøttretter en lang tradisjon, og kokt kjøtt er generelt mer gunstig i et helseperspektiv enn stekte retter. Ved koking får nemlig kjøttet får en mer skånsom varmebehandling og man unngår at det blir brent.
Når vi snakker om koking av kjøtt, så mener vi egentlig trekking. Da er temperaturen i vannet rett under kokepunktet, altså rett under 100 grader. Fosskoker du derimot kjøttet vil du få et hardt og tørt resultat.
Under trekkingen av kjøtt vil en del av fettet kunne smelte ut og dermed kunne være lett å fjerne hvis du har brukt fete kjøttstykker, og ikke ønsker å ha så mye fett i suppa eller gryta. Renskåret og magert kjøtt kan også trekkes uten å brune det først, for eksempel til en lapskaus. Fårikål som er ”relativt kraftig kost” kan enkelt gjøres magrere hvis den kokes dagen før, og fettlokket fjernes før den varmes opp og serveres.
Grill
Ved grilling er temperatur spesielt viktig. En feil mange gjør er å legge på kjøttet for tidlig når grillen fortsatt er for varm. Da vil kjøttet bli svidd før det er ferdig. Ved grilling er det en fordel å bruke magert kjøtt. Bruker man fete stykker er det større fare for oppflamming, som igjen kan brenne maten. Samtidig vil fett som drypper ned på glørne komme opp som røyk som inneholder partikler som vi puster inn og som på sikt kan være skadelige for oss. Dette kan også legge seg på overflaten av kjøttet. Grill gjerne med indirekte varme, så har du mer kontroll. Hvis det flammer opp tar du kjøttet bort fra flammene til de har brent ut.
>> Mer om sunn grilling!
Sist oppdatert: tirsdag 1. april 2014