Name: Biff med béarnaisesaus
Total time: 60 min
Yield: 4 PORSJONER
Ingredients: 300 g smør; 1 dl tørr hvitvin; 0,5 dl hvitvinseddik; 1 stk. finhakket sjalottløk; 0,5 ts grovmalt pepper; 3 ss vann; 2 ss hakket frisk estragon; 3 stk. eggeplomme; 0,5 ts salt; 0,25 ts pepper; eventuelt saft av 0,25 stk. sitron; 1 ss frisk kjørvel; 4 stk. bakepotet; 1 l frityrolje; 1 ts salt; 2 pk aspargesbønner (á 150 g); 2 ss nøytral olje; saft av 0,25 stk. sitron; skall av 1 stk. sitron; 1 stk. finhakket sjalottløk; 0,25 ts grovmalt pepper; ca. 800 g entrecôte av storfe , eventuelt indre- eller ytrefilet; 1 ts salt; 0,5 ts pepper; 2 ss smør eller margarin til steking

trinn du kan merke av

1. Smelt smør til béarnaise i en gryte over svak varme. Klaret smør går etterhvert til topps og hvitt melkestoff synker til bunns. Ta forsiktig av det klarede smøret med en øse og ha det over i en annen kasserolle. Hold det varmt.
2. Ha hvitvin, eddik, sjalottløk, pepper, vann, og halvparten av mengden hakket estragon i en liten kasserolle og kok det inn til du har ca. 1/2 dl væske igjen. Dette går fort. Sil væsken over i en glass- eller stålbolle.
3. Sett bollen over en kasserolle med kokende vann. Se til at bollen ikke har kontakt med vannet. Ha i eggeplommer og pisk kraftig til blandingen tykner. Ta kasserollen av platen og spe forsiktig med klaret smør under stadig pisking. Start med noen dråper og øk mengden etter hvert. Når alt smøret er spedd inn har du fått en tykk og fløyelsmyk saus. Om sausen skulle bli for tykk kan du spe med litt varmt vann. Kun en spiseskje av gangen.
4. Smak til med salt, pepper og eventuelt litt sitron om du ønsker mer syre. Vend inn hakkede urter rett før servering.

Sausen kan holdes varm frem til servering ved å oppbevare den i et vannbad som holder ca. 60 °C. Husk at det ikke må bli for varmt. Da sprekker den.

5. Skrell poteter og skjær dem i store staver. Legg stavene i en bolle og sett den under rennende kaldt vann. Skyll potetstavene til vannet i bollen er helt klart.
6. Tørk godt av potetene før de skal friteres.Varm opp olje til 160 °C i en dyp gryte. Frityrstek potetstavene i omganger til de er lyse og gylne. Ta dem opp og la dem renne av seg på kjøkkenpapir.

Bruk helst en olje med lite smak, som mais-, raps- eller solsikkeolje til frityrsteking. Stikk en tresleiv oppi oljen. Bruser det rundt sleiven er oljen varm nok, er du usikker kan du teste med en brødterning.

7. Øk varmen på frityroljen til 180 °C og friter potetstavene en gang til, til de er sprø og har fått riktig farge. Ta dem opp, la dem få renne av seg på kjøkkenpapir og dryss over salt.
8. Kok aspargesbønner i en kjele med lettsaltet vann i ca. 2 minutter. Hell av vannet og skyll dem i kaldt vann slik at de bevarer den fine grønnfargen. Drypp over litt olje og sitronsaft, ha i sitronskall og sjalottløk og krydre med litt grovmalt pepper.

9. Krydre biffene med salt og pepper. Stek dem i en varm stekepanne med smør eller margarin, til kjøttsaften pipler ut på oversiden, 2-3 minutter. Snu biffene og stek videre til det pipler ut rosa kjøttsaft på den andre siden. Biffene er nå medium stekt.

Noen fedd hvitløk og litt frisk timian i pannen under steking gir ekstra smak!

Server saftig og mør biff med béarnaisesaus, pommes frites og vårløk.

Biff med béarnaisesaus -høydebilde

Biff med béarnaisesaus

Ingredienser

Béarnaisesaus:

Pommes frites:

Tilbehør: