Oppbevaring i fryser

Dypfryste godbiter

Ferske råvarer vil alltid gi de aller beste smaksopplevelsene, men dypfryseren er et uunnværlig hjelpemiddel om du vil oppbevare mat over lengre tid. I fryseren bevares både smak og næringsverdi, forutsatt at råvarene behandles på riktig måte. Det er minimal mikrobakteriell aktivitet ved så lave temperaturer som det er i fryseren. Det i seg selv er med på å øke holdbarheten på råvarene.

Hva påvirker holdbarheten i fryseren?

Det er først og fremst salt og fettinnhold i råvaren som begrenser holdbarheten i fryseren. Fett harskner (oksiderer) ved alle temperaturer, også i fryser. Umettet fett oksiderer raskest, noe som gjør at råvarer med mye umettet fett, som svin, kylling, kalkun, fet og halvfet fisk, har relativt kort holdbarhet i fryseren.

Saltinnholdet fremmer harskning av fett, og påvirker dermed også holdbarheten i fryseren.  Spekeskinke og andre salte svineprodukter, sild og andre typer fet og salt fisk har derfor kort holdbarhet sammenliknet med en reinsdyrstek med lite fett og ikke noe salt.

Bearbeidede produkter som for eksempel deiger, farser, fiskemat og pålegg har kortere holdbarhet enn hele kjøttstykker eller hel fisk. Bakteriene befinner seg stort sett på utsiden av de store stykkene, og jo mindre biter de kuttes i, jo større blir overflaten. Kvernet kjøtt og fisk har stor overflate, og bakterieveksten og nedbrytningen vil derfor gå fortere på disse produktene.

Et godt fryseresultat er avhengig av god kvalitet på råvarene før nedfrysing, god emballering og jevnt lav temperatur i fryseren.

Fisk som skal fryses bør være så fersk som mulig når den legges i fryseren. Fisker du mye selv, eller kjøper inn mye fisk av gangen, kan det være lurt å pakke fisken i mindre porsjoner avhengig av hvor stor husholdningen er. Flate pakker er lette å stable, og gir bedre plass i fryseren.

Husk at holdbarheten blir bedre om råvarene er riktig emballert. Blir råvarene liggende i fryseren lenger enn den anbefalte tiden betyr ikke det at den blir uspiselig, men jo lenger den blir liggende, jo mer forringes kvaliteten. Fettet i fisk og kjøtt kan harskne eller ta til seg smak av andre råvarer i fryseren, og temperatursvingninger i fryseren kan føre til at det danner seg iskrystaller og/eller uttørking på råvarene.

Innpakking

Kjøtt og fisk som skal fryses må pakkes godt for å unngå uttørring og smaksforandring. Emballasje som er spesielt godt egnet er plastbelagt frysefolie eller fryseplastposer. Press ut så mye luft som mulig når du pakker inn. Luften er med på å gjøre innfrysningstiden lenger, og trekker fuktighet ut av kjøttet eller fisken og legger seg rundt den som rimfrost. For aller best resultat bør kjøtt eller fisk pakkes i gråpapir, som vil forhindre at frysefolien eller posen blir ødelagt under lagring. Merk til slutt pakken med dato, hva det er, vekt og eventuelt hva det kan brukes til.

Matvarer som har gått ut på dato

Mange tror at de kan "redde" kjøtt og fisk som er i ferd med å gå ut på dato - eller allerede har gått ut på dato - ved å legge maten i fryseren. Det er viktig å huske at mikroorganismer som ødelegger mat ikke forsvinner ved dypfrysing, men bare går i dvale. Så fort tiningen starter vil mikroorganismene våkne til live igjen i like stort antall som da de ble nedfryst, og aktiviteten vil rett og slett starte opp igjen "der den slapp". Da er det viktig å ha en plan for tilberedning av varen, slik at den ikke blir liggende lenge før tilberedning.

Opptining av fryste matvarer

Tidligere har det blitt anbefalt at fryste matvarer skal tines langsomt i kjøleskap. Ny forskning viser at den beste måten å tine frossent kjøtt eller fisk på er å legge det i emballasjen eller i en tett plastpose i kaldt vann. Årsaken til dette er at vann leder varme bedre enn luft, og jo raskere matvarene tiner, jo bedre blir den. Om matvaren blir oppbevart lenge ved en temperatur rett under null grader, vil det dannes store iskrystaller som gjør stor skade på cellene i matvarene, og de mister evnen til å holde på væske etter at de er tint. Dette fører til tørt kjøtt, vassen fisk og slappe grønnsaker.

Når maten er tint, er det viktig å tilberede den så raskt som mulig, eller legge den inn i kjøleskapet. Ingen råvarer som har blitt tint skal fryses inn igjen før de er varmebehandlet. 

«Har vært fryst» i butikken

Ofte kan du finne pakker med kjøtt i kjøledisken merket med informasjon om at varen har vært frosset. Dette kjøttet har blitt behandlet på korrekt måte, og er av svært god kvalitet. Skal du bruke det i matlagingen i løpet av de nærmeste dagene, er det et godt valg, men du bør ikke fryse det på nytt før det er varmebehandlet.

Frysing stopper mørningsprosessen

Når kjøtt fryser stanser mørningsprosessen som er forårsaket av enzymer. Den vil ikke starte igjen når kjøttet tiner. Det vil si at du ikke må fryse ned biffkjøtt eller annet kjøtt som skal mørnes før kjøttet er helt ferdig mørnet. 

Frysetemperatur

Riktig innfrysningstemperatur: -25 °C. Skru ned temperaturen i fryseren en dag i forveien. Riktig frysetemperatur: -18 °C

Holdbarhet i fryser for ulike typer matvarer

Tabellen under viser hvor lenge du kan oppbevare ulike råvarer i fryseren. Tabellen utgangspunkt i førsteklasses vare og riktig behandling ved innfrysing. Varen kan ligge lenger, men kvaliteten forringes etter hvert.

 KJØTT

FISK OG SKALLDYR

MELKEPRODUKTER

EGG

BRØD OG BAKEVARER

GRØNNSAKER, FRUKT, BÆR og SOPP