Norsk reinsdyr på menyen

Reinsdyrskank, reinsdyrtunge og flatbiff av rein er blant råvarene som skal brukes i Bocuse d’Or Europe 2024. Vi viser deg hvordan du bruker stykningsdelene på eget kjøkken.

Håvard Werkland til Bocuse d'Or Europa

"Rein, sjømat og akevitt kombinert med magiske norske grønnsaker [...] Denne konkurransen blir jo rett og slett en fantastisk smak av Norge"

- Håvard

Håvard vant Årets kokk høsten 2023. Trøndern ble med det Norges kandidat i Bocuse d’Or Europe, som holdes i Trondheim mars 2024. Sammen med teamet sitt skal han trylle fram kokkekunst av flatbiff, tunge og skank av rein, som er obligatoriske ingredienser i tallerkenserveringen.

Smak og egenskaper

Reinsdyrkjøtt har en unik viltsmak, som ikke kan sammenlignes med noe annet kjøtt. Med milevis av beitemark på norske fjellvidder holder dyrene seg fysisk aktive, som gir dyrene flotte muskler med lite fett. Reinsdyr spiser lav, lyng, urter og bær. Variasjonen i beite gir næringsrikt kjøtt, og til og med ulik smak på kjøttet.

En trent gane vil derfor kunne smake forskjell på rein som er slaktet på høsten og om vinteren.

Selv om reinsdyrkjøtt hovedsakelig er sesongvare i slaktesesongen september til mars, er vi heldig som kan få tak i reinsdyr i fryst tilstand hele året. Det høye innholdet av antioksidanter bidrar til bedre holdbarhet ved frysing.

Flatbiff av reinsdyr

Flatbiff av rein finner vi på innsiden av låret av dyret. Stykningsdelen kalles ofte for «reinsdyrplomme». Stykningsdelen er så mør, at om du tilbereder den som biff, vil selv en rask omgang i stekepannen er nok til at kjøttet smelter på tunga. Du kan også tilberede flatbiff hel i ovn, eller lage roastbiff.

Her viser vi deg hvordan du steker reinsdyrbiff

Reinsdyrbiff med nøttesmør

Saken er biff! En imponerende enkel oppskrift på en imponerende god rett. Flatbiff av reinsdyr serveres med fløyelsmyk pastinakkpuré og brunet smør. Vilt god middag!

Tunge av reinsdyr

Hele dyret skal brukes, og dette er kanskje din eneste mulighet for munn mot munn med et reinsdyr. Kjøttet er mykt, fettrikt og eksotisk. Reinsdyrtunge serveres gjerne kokt, med tilbehør som erter, flatbrød eller potet.

Kokt tunge: Kok reinsdyrtunge i kraft eller lettsaltet vann (2 ts/liter). Kok i 1,5-2 timer, til kjøttet er mørt og skinnet slipper. Løft tungene ut av vannet, og skrell mens de fortsatt er varme.

Pannestekt: Skjær kjøttet i mindre biter eller terninger. Bruk god varme og la stekepannen bli varm før du har i smør. Når smøret slutter å bruse, og har fått en nøttebrun farge, har du i kjøttet. Fres kjøttet til det har fått en fin bruning på alle sider. Senk varmen, og stek videre i 1-2 minutter.

Vil du gjøre tungeopplevelsen mindre visuell, kan den deles i mindre biter eller terninger. Lag den til en snacksrett, og utfordre gjestene dine til å utfordre seg selv.

Lompe med reinsdyrtunge

Tunga er en spennende og smaksrik del av reinsdyret som ikke må glemmes. Kjøttet er myk, fettrikt og eksotisk. Toppet med syrlig eple og creme fraiche, er dette en munnfull med smak av norsk natur!

Skank av reinsdyr

Skanken er den nederste delen av låret. En eksklusiv og imponerende stykningsdel, der kjøttet et tykt og beinet er rikt på marg. Skanken i seg selv er ikke blant de møreste delene, men med nok varmebehandling får du et utrolig godt og mørt stykke kjøtt.

Braisering: Gni reinsdyrskankene inn med salt og pepper, og brun dem godt i smør i en stor jerngryte. Slå over kraft, så skankene ligger under væske. La det koke opp i noen minutter, ha på lokk og sett kjelen inn i ovnen i ca. 1 time. Ta av lokket og stek videre i ca. 90 minutter, til kjøttet slipper fra beinet.

Braisering er derfor en godt egnet tilberedningmetode for et saftig resultat.

Reinsdyrskank med rotgrønnsaker

Det er lett å bli patriotisk når du får servert reinsdyrskank med ovnsbakte rotgrønnsaker. Gir du skanken nok tid, gjør resten seg selv. Kjøttet vil bli så mørt at det slipper fra beinet. Spises helst rykende varm, men kokte poteter til.

Vi gleder oss til å følge Håvard i Trondheim!

Håper vi har vekket nysgjerrigheten din på reinkjøtt, og kan inspirere deg til å utnytte hele dyret. Vil du lære mer om tilberedning av rein?

Her finner du enkle tips som guider deg til en saftig, smaksrik matopplevelse.