Lammelår brukes først og fremst til lammestek med og uten ben, men også til fenalår. I tillegg kan man ved egen innsats dele opp et lår slik at man får både mørbrad, flatbiff, benfri lammestek og lammeskank. I høytider kan man også få kjøpt lettsaltet og røkt lammelår.
Tilberedning
Lammestek med ben stekes i ovn på 125 °C. En lammestek på 2-3 kg trenger ca. 3 timers steketid. Lammestek uten ben stekes i ovn på 125 °C. Benfri lammestek på 2 kg trenger ca. 2 timers steketid. Steker under 2,5 kg brunes raskt i stekepanne først.
Benfri, surret lammestek kan også tilberedes som grytestek. Brun lammesteken fint rundt det hele. Stikk et steketermometer i midten av steken, hell over for eksempel vin og buljong, og la den trekke like under kokepunktet i 1-1,5 time. Ta steken ut av gryta og la den hvile i minst 15 minutter før den skjæres opp.
Lettsaltet og røkt lammelår pakkes inn i aluminiumsfolie sammen med vann og grønnsaker og stekes i ovn på 125 °C i 3-3,5 time. Ta ut lammelåret når steketermometeret viser 70 °C, og la det hvile i 15-20 minutter.
Lettsaltet og røkt lammelår kan også kokes i en avlang kjele. Legg lammelår, løk, gulrot, hel pepper og laurbærblad i kjelen. Hell på vann så det så vidt dekker, kok opp og la lammelåret trekke til termometeret vise 70 °C. Oppbevar gjerne lammelåret i kokevannet, hvis du ønsker å servere det kaldt.
Kjernetemperatur ferdig tilberedt
Medium: 65 °C
Medium pluss: 70 °C
Gjennomstekt: 75 °C
Beregning per person
Beregn ca. 250 g lammestek med ben per person. For benfri, surret lammestek beregner vi ca. 200 g stek per person.