Lang koketid gir til gjengjeld både nydelig, mørt kjøtt og smakfull kraft. Høyrygg brukes til norske klassikere som ferskt kjøtt og suppe, brennsnut og lapskaus, men også til franske Boeuf Bourguignon som er en super gjesterett. Høyrygg kvernes også til premium hamburgere, da kjøttet har meget god smak.
Tilberedning
Høyrygg må koke eller trekke i vann/kraft på 85-90 °C i 2-2,5 timer til kjøttet er mørt og lett slipper bena.
Til gryteretter og lapskaus skjæres høyrygg i passe store biter som først brunes raskt i varm panne, og deretter trekkes i vann/kraft i ca. 1,5 time til kjøttet er mørt.
Beregning per person
Beregn 300 g høyrygg med ben per person. Til gryteretter og lapskaus bør man beregne 150-200 g høyrygg uten ben.
Alternative råvarer
Kokekjøtt er kjøtt med mye bindevev som må trekke i vann ved ca. 80°C for å bli mørt. Får du ikke tak i høyrygg kan du bruke oksebryst, bibringe eller bankekjøtt fra storfe, som sammen med høyrygg er det vanligste kokekjøttet.