Tips: Begynn med tarte tatin’en, la den stå i formen og varm den opp i ovnen mens reinsdyrsteken hviler. Da er den lett å hvelve ut på et fat når den skal serveres.
Tarte tatin:
1. Forvarm ovnen til 200 °C.
2. Del sjalottløkene i to på tvers og sett dem til side. Hell sukkeret i en ildsfast form (ca. 22 cm) – gjerne en stekepanne eller metallform – og smelt det til karamell. Ta formen av varmen og rør inn smøret. Tilsett timian, svart pepper og balsamico. Vær forsiktig, det vil sprute!
3. Legg sjalottløkene tett i tett i formen med snittflaten ned.
4. Dryss benken med litt hvetemel og legg butterdeigplatene slik at de overlapper hverandre. Kjevle lett ut slik at du får et stykke deig som er ca. 2 cm større enn formen. Legg deigen på toppen og klem den forsiktig ned over løken. Plasser formen midt i ovnen og stek i 25-30 minutter, eller til butterdeigen har hevet og fått fin, gylden farge.
5. Ta formen ut av ovnen og la den hvile et par minutter før du hvelver den over på et fat eller en skjærefjøl. Skjær i stykker og server
Reinsdyrstek:
1. Forvarm stekeovnen til 125 °C.
2. Rens grønnsakene og skjær dem i biter. Legg dem i en ildfast form.
3. Gni inn reinsdyrsteken med salt og pepper og brun den raskt på alle sider i en varm stekepanne med smør.
4. Legg steken i den ildfaste formen, stikk inn et steketermometer og hell på vann. Sett formen midt i ovnen i ca. 2 timer, til steketermometeret viser ca. 70 °C. Da har steken en rosa snittflate. Ved ca. 76 °C er steken gjennomstekt.
5. La steken hvile i 15-20 minutter før du tar av “strømpen” og skjærer steken i pene skiver.
6. Sil stekesjyen og bruk den i kirsebærsausen.
Kirsebærsaus:
6. Hell kirsebærene i en liten kjele og kok forsiktig opp. Tilsett kanelstang, sukker, revet ingefær, sennep, saft og revet skall av appelsin. La sausen koke i ca. 20-25 minutter. Klem litt på kirsebærene slik at de blir myke og godt innkokte.
7. Hell stekesjy fra steken i sausen før servering, og smak til med salt og kvernet pepper.