Sansenes konge

Lam er nydelig kjøtt

Han vokste opp på urbane Grünerløkka med spisesteder i hver gate, men det var hjemme han fikk den beste maten.

I oppveksten, fordi moren er vegetarianer, var lam og annet kjøtt noe familien kun spiste ute på restaurant eller i selskap.

– Lam er nydelig kjøtt! Fra barndommen husker jeg favoritten seekh kebab, som er spesielt godt med lam. En annen rett med lammekjøtt som fasinerer meg er galouti kebab, det er en veldig spesiell lammekebab som vi også har på menyen. I denne retten kvernes lammekjøttet tre ganger før man tilsetter krydder.

Som en gest til moren og til glede for gjestene, har restauranten hans hver tirsdag «mutterns hjørne» – hvor nettopp moren hans kommer og lager sine indiske favorittretter.

Mamma Sunita Sharma står i "mutterns hjørne" hver tirsdag.

Vil utfordre fordommer

Han setter stor pris på å ha røtter fra både Norge og India. Det har gitt han et større rom å manøvrere i når han vil bryte fordommer.

– Vi er så veldig opptatt av å plassere mennesker innenfor noen gitte rammer. Det er veldig begrensende. Eksempelvis har jeg erfart at flere nordmenn tror de vet hva all indisk mat smaker, - når de refererer til noen enkeltretter.

Samir er ofte inne på kjøkkenet og prøvesmaker rettene kjøkkensjef Harjeet Kumar lager.

Da han gikk på videregående dro han på eksklusive Theatercafeen i storefri iført olabukse og hettegenser. Der satt han midt blant dresskledde businessmenn og spiste lunsj, et rekesmørbrød.

– Jeg ville sjekke reaksjonen deres og hva greia var med å spise der, om jeg kom inn og hvordan de reagerte da jeg kom dit sånn. De lurte nok på om jeg hadde gått meg vill, ler han.

Selv har han et mye større repertoar i matveien enn kun indisk, og fikk mye «norsk mat» servert som liten. Som nordmenn flest hadde de også fiskepinner i fryseren.

– Jeg liker også tidspunktene vi spiser på i Norge, vi har frokost veldig tidlig for eksempel. Det er veldig sunt den måten vi spiser på i Norge, og fine tidspunkter.

Alt ligger i marinaden

Mye indisk mat starter med marinade. Hovedingrediensene er hvitløk og ingefær, og så alle de ulike krydderne som er tilpasset ulike råvarer og retter.

– Marinade utgjør en stor forskjell, kjøttet trekker til seg smakene på en annen måte. Ofte sier man at indisk mat smaker bedre dagen etter, smakene kommer tydeligere frem og setter seg enda mer.

I motsetning til i Norge hvor det brukes en del tørrkrydder når maten kommer på bordet, bruker Samir i god indisk tradisjon chutneyer og dipper som tilbehør.

– Mango, mint, og tomat er et godt utgangspunkt, da får man en smakskombinasjon som passer din smakspalett og referanser, anbefaler Samir.

Han forteller at svigermoren er veldig nerdete med mat. Hun kan stå opp klokken fire om morgenen for å starte matlagingen. Hun har vært veldig opptatt av prosessen og det å ta seg god tid. På denne måten har han lært seg å jobbe bedre med råvaren.

– Man bør være tålmodig når man jobber med kjøtt og særlig lam.  Det skal lite til før det blir ødelagt. Det kan fort gå fra å være veldig mørt til veldig hardt. Med all mat så må man være tålmodig, og man må prøve og feile seg frem. Det er mitt råd. Man skal lære av feilene sine, sier sier han.

Nihari Ghost - lammegryte fra India

Klikk her for oppskrift