Fakta om sau og lam

Sauehold i Norge

Om lag halvparten av norske gårder med husdyr har sau. Det betyr at sau er den husdyrproduksjonen med flest produsenter og antall gårder med sau har holdt seg mer stabilt enn de andre husdyrproduksjonene. Hold av sau er ofte kombinert med annen produksjon eller at bonden har arbeid utenfor gården. Det er i overkant av 915 000  vinterfôra sau i Norge totalt fordelt på om lag 13 700 sauebruk. Og hvert bruk har i  gjennomsnitt i underkant av 90 vinterfôra sau. Antall sauer per bruk har bare steget svakt de siste årene, og tendensen er at det blir flere store, men også flere svært små besetninger med sau. Rogaland, Vestland og Innlandet er de fylkene som har flest sau.  

Les mer: Hvordan lever sau og lam.

Ulike saueraser i Norge

Vi har mange ulike saueraser i Norge, men majoriteten er krysninger mellom ulike raser. Det er vanlig å dele dem inn i to hovedgrupper, langhalede og korthalede.

Dalasauen er en langhalet gammel norsk rase avla fram fra gammelnorsk spælsau og flere engelske saueraser. Den var lenge den dominerende rasen i store deler av landet vårt. Dalasauen er storvokst og grovbygd med brei mule og svart nese. Rasen er hovedsakelig kvit men finnes også som svart og brun.

Norsk kvit sau (NKS) er den vanligste sauerasen i Norge i dag. Den er opprinnelig en krysning mellom blant annet dalasauen, andre norske raser som steigar og rygja og noen utenlandske raser. NKS er en relativt uensartet rase som skal ha hvit ullfell. I hovedtrekk er den mer spedlemmet, rasktvoksende, fruktbar og kjøttfull enn den opprinnelige dalasauen.

Alle spælsaurasene er av korthaletypen, og stammer fra den nordeuropeiske korthalesauen. Gammelnorsk sau, gammelnorsk spælsau og spælsau er mer hardføre og lettbeinte med et godt utviklet flokkinstinkt. De passer godt til de mer ekstensive driftsformene som utegang med enklere dyrerom og utedrift.

I Norge har vi seks nasjonale saueraser som regnes som truede, dette er dalasauen, blæset sau, fuglestadbrogete sau, grå trøndersau, rygjasau og steigarsau.

Andre nasjonale raser som gammalnorsk spælsau, gammalnorsk sau, norsk pelssau og sjeviot regnes som sårbare men ikke truet.

De ulike sauerasene har også forskjellig ullkvalitet. De langhalede sauerasene har det vi kaller crossbredull, som kjennetegnes ved å ha god krusning og at alle ullhårene er finfibret og er like lange med god spenst. Det er egentlig ren underull, da disse rasene mangler de lange, kraftige dekkhårene som andre saueraser har. Ulla fra disse er somregel hvite, men kan også være farga som hos blæset sau og grå trønder sau.

Spælsaurasene har både bunnull som er kort, myk og finfibret og dekkhår som er lange, glatte, slitesterke og relativt grove med fin glans.

Pelssauen som er en krysning mellom svensk gotlandsfår og blågrå spælsau har bevisst blitt avlet fram for å ha fell med kun dekkhår og gode lokker.

De tre ulltypene crossbredull, spælsau-ull og pelssau-ull som kommer inn på de ulike ull-stasjonene klassifiseres etter Norsk Ullstandard. Crossbredull utgjør opp mot 90 prosent av total ullmengde i Norge. 20 – 30 prosent av ulla brukes i Norge, mens resten eksporteres.

Les mer: Dyrevelferd for norsk sau og lam.

Norsk forbruk av saue- og lammekjøtt

Det blir slaktet om lag 1,1 millioner sau og lam i Norge, noe som tilsvarer over 23 000 tonn kjøtt. Dette gir oss forbrukere mat som blant annet fårikål, pinnekjøtt, lammelår, lammekoteletter og spekemat. Kjøtt fra sau og lam er det kjøttslaget som det spises minst av i landet vårt. Men forbruket har vært relativt stabilt og ligger på om lag 3,2 kilo per person per år. Dette er lite sammenlignet med Island, men en god del høyere enn de andre nordiske landene.

Norsk lam i verdensklasse

Norsk lam er helt klart en av verdens beste råvarer. Lam er «krydret av naturen», og det er ikke rart at norsk lam er i verdenstoppen når man ser hvor de lever og hva de spiser. I Norge bor vi nesten midt i matfatet til denne delikatessen, og skjønner nesten ikke hvor privilegert vi er. Norsk lam er en delikatesse som norske og utenlandske kokker bruker med stolthet og respekt som den delikatessen det er.

Norsk lam beholder lammepreget til langt ut på høsten, selv om de veier mellom 40 og 50 kg levendevekt. Dette gir ei slaktevekt på om lag 20 kilo. Det som er unikt med det norske lammet er den gode kjøttfylden, det lyse kjøttet og den milde smaken. Norsk lam er også passe fettmarmorert. Norske sauebønder vet akkurat når kjøttet til lamma er på sitt beste og derfor når de bør leveres på slakteriet.

Slaktesesongen varierer litt fra distrikt til distrikt, derfor har vi rik tilgang på ferskt lammekjøtt fra august til helt ut i november. Hovedsesongen er i september/oktober.

Sesonger for lammekjøtt

Hovedsesongen for lam er helt klart om høsten. Da er lammekjøttet på sitt aller beste, og mesteparten omsettes som fersk vare. Men noe lam blir også slaktet på andre tider enn høsten. I tillegg er det tilgang på frossent lam i store deler av året. Frossent lam kan selges som enten fryst eller tint vare. Andre perioder av året hvor det selges en del lammekjøtt er jul, påske og sommer.

Høst

Av det totale volumet på lam slaktes ca 80 % om høsten. Av dette omsettes ca 60 – 70 % som ferskvare, og resten blir til f.eks pinnekjøtt, fenalår, eller holdt av til påske og sommer. Fordi lammene er slaktemodne tidligere i Rogaland enn i Nord-Norge, varierer slaktesesongen fra distrikt til distrikt. På den måten har vi rik tilgang på ferskt lammekjøtt fra august til helt ut i november, men hovedsesongen er i september/oktober.

Jul

I ukene før jul er det lite eller ingen slakting av lam. De lammene som var for små til å slaktes i høstsesongen blir i denne perioden foret for å få en høyere vekt, og som oftest slaktet før 15. april. Men i jula er det ellers god tilgang på produkter av lam, som pinnekjøtt, fenalår, lettsaltet lammelår, lammerull og vossakorv. De fleste julemåltider med lam er tradisjonell julemat, men nyttårsaften er det en del som synes det er flott å spise lammefilet eller lammecarré som festmat.

Påske

De lammene som var for små til å slaktes om høsten, og har vokst seg større gjennom vinteren blir som oftest slaktet før 15. april. Etter denne datoen blir fjorårets lam definert som ung sau, og da med en mye lavere pris for bonden. Dermed er det en viss tilgang av ferskt lammekjøtt til påske, men mesteparten av påskelammet er de lammene som ble slaktet og frosset inn høsten før.

I Norge har lammekjøtt en sterk posisjon i påsken. For det meste dreier dette seg om lammestek, men det er også mange som har tradisjon med pinnekjøtt. Spekemat av lam, som fenalår, fårepølse og morrpølse er også populær påskemat.

Sommer 

I de sydligste delene av landet, hvor lammene har vært på beite siden mars/april og vokst seg ganske store, blir det slaktet litt lam på sommeren. Men, tidligslakting av lam har en liten tradisjon i Norge, og de fleste bøndene venter til de er slaktemodne* litt senere på høsten.