Tartar av nyretapp med soppemulsjon

Name: Tartar av nyretapp med soppemulsjon
Prep time: 60 min
Cook time: 20 min
Yield: 4 PORSJONER
Ingredients: 500 g nyretapp; 1 stk. sjalottløk; 1 ss olivenolje; 50 g frisk sjampinjong; 50 g shiitake; 1 stk. jalapeño; 2 stk. egg; 3 dl nøytral olje; saft av 0,25 stk. sitron; 300 g cherrytomat; 0,5 ss sukker; saft av 0,5 stk. sitron; 2 ss eplecidereddik; 2 ss olivenolje; 1 dl nøytral olje; 100 g ramsløk; 8 stk. reddik; 1 dl hvitvinseddik; 1 dl sukker; 1 dl vann; 0,25 boks karse; 8 stk. spiselige blomster

5,0 (3)

Tid: 40–60 min
Vanskelighetsgrad: Avansert

Nyretapp, butcher steak eller hanger steak - et en liten og "hemmelig" stykningsdel fra storfe som i smak og mørhet kan måle seg med entrecôte. Her er den brukt til en håndkuttet tartar, servert med soppemulsjon, tomatbuljong og syltede reddiker. Denne retten er laget av Håkon Solbakk, kandidat til tittelen Årets kokk 2023.

4 porsjoner

500 g nyretapp
1 stk. sjalottløk
1 ss olivenolje
0,25 boks karse
8 stk. spiselige blomster

Soppemulsjon:

50 g frisk sjampinjong
50 g shiitake
1 stk. jalapeño
2 stk. egg
3 dl nøytral olje
saft av 0,25 stk. sitron

Tomatbuljong

300 g cherrytomat
0,5 ss sukker
saft av 0,5 stk. sitron
2 ss eplecidereddik
2 ss olivenolje

Ramsløkolje

1 dl nøytral olje
100 g ramsløk

Syltet reddik

8 stk. reddik
1 dl hvitvinseddik
1 dl sukker
1 dl vann

1. Renskjær nyretappen for hinner og sener. Varm en stekepanne til den er veldig varm, og svi av nyretappen på begge sider i tørr stekepanne. Kjøttet skal kun få en jevn stekeskorpe for stekesmak. La hvile på en fjøl noen minutter. Skjær nyretappen først i tynne strimler, deretter i små terninger på ca. 3x3 mm.
2. Finkutt sjalottløk og bland den inn i det hakkede kjøttet. Smak til med olivenolje, salt og pepper. Sett kaldt til servering.
3. Kutt sjampinjong, shiitake og jalapeno i biter. Varm en stekepanne med olivenolje og stek sopp og jalapeno til soppen har fått en fin gyllen farge. Avkjøl til romtemperatur.
4. Ha soppblandingen over i en høy, sylinderformet beholder og tilsett eggene. Kjør blandingen glatt med stavmikser. Spe inn olje i en tynn stråle mens du kjører med stavmikseren til emulsjonen får konsistens som en tynn majones. Smak til med litt salt og pepper.
5. Grovhakk tomatene og kjør dem til en grov masse i en blender eller med stavmikser. Hell over i en finmasket sil og la massen renne av seg så du får en klar tomatbuljong. Smak til med sukker, sitron, eddik og salt.
6. Varm opp solsikkeolje til 80 °C i en kjele. Tilsett grovkuttet ramsløk og kjør i blender eller med stavmikser i 4 minutter. Sil oljen gjennom en finmasket sil eller sileklede.
7. Kutt reddik i små båter. Kok opp eddik, sukker og vann og rør godt til sukkeret er oppløst. Avkjøl til romtemperatur og legg i reddikbåtene. La trekke i 30 minutter.
8. Legg en god skje soppemulsjon i bunnen av tallerkenen. Bruk gjerne dype tallerkener. Del tartaren i fire like store porsjoner og anret den på toppen av emulsjonen. Bland tomatbuljongen med 2 ss ramsløkolje og fordel buljongen rundt tartaren. Pynt med syltet reddik, frisk karse og spiselige blomster.

bar

Elsker du tartar, så bør du også ta en titt på oppskriftene på biff tartar og røff reinsdyrtartar.

Tartar av nyretapp med soppemulsjon

Ingredienser

Soppemulsjon:

Tomatbuljong

Ramsløkolje

Syltet reddik

Slik gjør du