Chateaubriand med béarnaise og pommes frites

Tid: Over 60 min
Vanskelighetsgrad: Middels

Indrefilet av storfe servert på klassisk vis, med fyldig béarnaisesaus og sprø pommes frites! Chateaubriand er den midterste delen av indrefileten, og regnes som den mest eksklusive. Det er ikke uten grunn at denne biffmiddagen har vært en favoritt i årevis!

porsjoner

Porsjoner

ca. 800 g av midtstykket på indrefilet av storfe
2 ss smør
1 ss nøytral olje
1 ts salt
1 ts pepper
2 båter hvitløk
4 stilker frisk timian

Pommes frites:

4 stk. bakepotet
1 l frityrolje
1 ts flaksalt

Béarnaisesaus:

300 g smør
1 dl tørr hvitvin
0,5 dl hvitvinseddik
1 stk. finhakket sjalottløk
0,5 ts kvernet pepper
3 ss vann
2 ss hakket frisk estragon
3 stk. eggeplomme
Eventuelt saft av 0,5 stk. sitron
1 ss frisk kjørvel
0,5 ts salt
0,5 ts kvernet pepper

1. Skrell bakepoteter, og kutt dem i (lille-) fingertykke staver. Legg potetstavene i en bolle med rennende kaldt vann i 5 minutter. Skyll potetstavene til vannet i bollen er helt klart.
2. Tørk godt av potetene før de skal friteres. Varm opp olje til 160 °C i en dyp gryte. Frityrstek potetstavene i omganger til de er lyse og gylne. Ta dem opp og la dem renne av seg på kjøkkenpapir.
3. Smelt smør til béarnaise i en gryte over svak varme. Klaret smør går etterhvert til topps og hvitt melkestoff synker til bunns. Ta forsiktig av det klarede smøret med en øse og ha det over i en annen kasserolle. Hold det varmt.
4. Ha hvitvin, eddik, sjalottløk, pepper, vann, og halvparten av mengden hakket estragon i en liten kasserolle og kok det inn til du har ca. 1/2 dl væske igjen. Dette går fort. Sil væsken over i en glass- eller stålbolle.
5. Sett bollen over en kasserolle med kokende vann. Se til at bollen ikke har kontakt med vannet. Ha i eggeplommer og pisk kraftig til blandingen tykner. Ta kasserollen av platen og spe forsiktig med klaret smør under stadig pisking. Start med noen dråper og øk mengden etter hvert. Når alt smøret er spedd inn har du fått en tykk og fløyelsmyk saus. Om sausen skulle bli for tykk kan du spe med litt varmt vann. Kun en spiseskje av gangen.
6. Smak til med salt, pepper og eventuelt litt sitron om du ønsker mer syre. Vend inn hakkede urter rett før servering.

7. Tørk av kjøttet med kjøkkenpapir. Gni kjøttet godt inn inn med salt og pepper. Brun kjøttet godt på alle sider i en varm stekepanne med olje og smør. Ha i hvitløkbåter og frisk timian, og øs kjøttet med smøret under stekingen.
8. Legg fileten over i en ildfast form. Stikk inn et steketermometer og sett formen inn midt i forvarmet ovn på 125 °C. Stek fileten til ønsket kjernetemperatur (ca. 45 minutter). Ta den ut av ovnen og la den hvile i ca. 15 minutter før servering.

9. Friter potetene en siste gang. Nå skal oljen ha en temperatur på 180 °C. Friter i 5-7 minutter, eller til chipsene har en gyllen og fin farge. La chipsen renne av på en tallerken med litt kjøkkenpapir. Dryss over litt flaksalt.

Skjær kjøttet i tynne skiver, og server med en raus mengde pommes frites og béarnaisesaus. Topp gjerne med litt hakket bladpersille.

bar

Chateaubriand med béarnaise og pommes frites

Ingredienser

Pommes frites:

Béarnaisesaus:

Slik gjør du